El membrillo es uno de esos productos de la tierra que hizo famoso a San Juan. De hecho, la provincia ostenta ser una de las que más superficie cultivada tiene de esta fruta en el país. Pero además el dulce de membrillo rubio, cuya receta se transmite de generación en generación, tiene aquí su propio concurso organizado pr la Dirección de Desarrollo Agrícola del Ministerio de la Producción y el Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo, en el que participan los panes realizados en escuelas, empresas y elaboradores artesanales para elegir los mejores exponentes. Como si fuera poco, este mismo dulce, ha logrado tener su Denominación de Origen.
Más allá del orgullo que todo esto representa, el membrillo tiene sus múltiples propiedades. Hay que saber que el membrillo está considerada una fruta típica del otoño, rica en minerales, vitaminas y fibra.
Se lo recomienda porque tiene un alto nivel en glúcidos, posee un bajo aporte calórico (sólo 30 calorías cada 100 gramos), aporta vitaminas A, C, B1, B2 y B3. Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo, hierro, calcio y sodio, lo que lo convierte en una excelente complemento para niños, jóvenes y deportistas. Tiene un elevado contenido en fibra, pectinas y taninos. Por todo esto, es un alimento beneficioso para reducir los niveles de colesterol en sangre (gracias a sus pectinas), combatir la hipertensión y aumentar la sensación de saciedad. Tiene un efecto astringente por su alto contenido de taninos y por su contenido de ácido málico tiene efecto desintoxicante y ayuda a eliminar ácido úrico. Es expectorante y puede ser un gran alivio para la tos seca. Ayuda a eliminar líquidos, mejorar el tránsito intestinal, la prevención de calambres y regular el sistema nervioso.
Con todos estos antecedentes, es uno de los frutos preferidos por el chef Alfredo Morales, un jujeño que se apropió para siempre de los sabores que ofrece San Juan y que, además de que tiene su propia iniciativa de un restaurante de cocina de producto, esto significa que elige una fruta o verdura y lo convierte en estrella de la noche. Así es como Alfredo utiliza membrillos tanto como complemento en platos salados como en bases de postres.
"Es un fruto ideal porque aporta frescura, acidez, textura y cuerpo a los platos. Pero además es un producto dúctil que se adapta a diferentes platos, es accesible y económico y fácil para tratarlo y adaptarlo en diferentes preparaciones. Por suerte, hay un segmento de la población de San Juan que no sólo ha adoptado al membrillo como producto estrella sino que busca nuevas propuestas y conceptos y por lo tanto, está predispuesto a probar otras combinaciones con membrillos porque sabe que va a comer algo rico”, asegura este cocinero que hace 12 años que vive en San Juan, acá formó su familia y desarrolló varios proyectos gastronómicos -el último es Pa’pueblo aunque con sus colegas Fernando Petronio, Luis Parrilla y Lorena Araya ha hecho otros- que invitan a comer rico, saludable y con productos recién cosechados.
Sugerencias del chef
*Ensalada de quinoa con remolachas asadas, membrillo fresco, curry ahumado, rabanitos en láminas. Esta preparación se sirve acompañada de una planta de espinacas tiernas, salteadas en aceite de oliva, con semillas de girasol y jugo de limón.
*Ensalada de granos de granada, membrillo en cascos y queso fresco, condimentado con aceite de oliva, vinagre, pimienta en grano, tomillo y romero.
*Solomillo de cerdo al membrillo (mezcla del jugo de cocción del cerdo con mermelada de membrillo reducido).
*Tiras super finas de membrillos frescos conservados en almíbar con cardamomo. Servir con garrapiñada de frutos secos.
*Tarta de membrillo en conservas con queso fresco de cabra (tipo feta).
*Tarta de queso crema con cubierta de dulce de membrillo y gajos de pomelos.
El dato
Pa’pueblo Cocina es un pequeño restaurante de cocina a la vista y cocina de producto -esto significa que cada fruta, verdura, legumbre o grano, carnes, raíces es un verdadero protagonista, prevaleciendo el uso de productos locales- no sólo original sino exclusivo. El lugar sólo tiene espacio para 15 personas. Hay un menú de 5 pasos preestablecidos: 4 son recetas saladas y el último es un postre.
Abre sus puertas en General Paz 2260 este, Santa Lucia, de miércoles a sábado a partir de las 21 horas y lunes y martes sólo para reservas de más de 6 comensales.
A cucharitas
Si el membrillo se consume crudo, se considera que es la mejor manera para aprovechar las propiedades nutricionales de esta fruta, salvo que se tengan problemas estomacales o estreñimiento por su poder astringente. No es común comer la fruta fresca, aunque es deliciosa.
La forma más elegida de consumo puede ser en dulce (en pan, cascos, mermeladas, jaleas) aunque también se puede comer luego de hacerlos ponerlos unos minutos al horno, como complemento de carnes y ensaladas.
Elección
Al momento de comprar membrillos, hay que asegurarse de elegir los frutos que tengan la piel amarillenta, intacta y sin golpes ni magulladuras. El membrillo de piel verde aún está inmaduro, aunque si tienen manchas en la piel significa que ya están demasiado maduros.
Por su aspecto, es bastante parecido a la manzana, aunque su sabor no tiene nada similar. El membrillo fresco es más agrio, su carne es mucho más dura y resulta áspero.