Costumbres argentinas

Mariano Carmona es licenciado en Hotelería y Turismo, profesor de la carrera, entre otros títulos que quedan en segundo plano si se conoce el amor que profesa por la gastronomía y la historia de cada plato que cocina desde La Madeleine (restó ubicado en la Alianza Francesa). Sin duda que conocer el origen o anécdotas sobresalientes de las recetas es más que interesante, no sólo para los amantes de la cocina sino también para cualquier ciudadano argentino interesado en indagar acerca del origen de nuestras costumbres. Por ese motivo, para celebrar en casa este 25 de Mayo nada mejor que elegir un postre tradicional para acompañar un plato bien argentino.

Mariano fue el encargado de hacer las recetas y la reseña histórica de cada una de las que se presentan a continuación.

• Ambrosía

Se cuenta que, durante las invasiones inglesas, particularmente durante la primera, las damas de Buenos Aires obsequiaban dulces y postres al gobernador británico que, por la fuerza, tomó Buenos Aires. Entre ellos, uno de los que se les invitaba era la crema con vainilla, que no es otra cosa que la clásica crema inglesa que se logra infusionando la leche con vainilla y logrando la textura deseada gracias a la desnaturalización de las proteínas de la yema (que no deben coagular). Pasado el tiempo, la receta se fue modificando, y se partió de un almíbar, al que se le agregaba una mezcla de leche y yemas de huevo que, en este caso, si deben coagular. Como resultado se forman unos coágulos que, al dar el punto correcto, resultan en un dulce de huevos. 

De hecho, fue el ilustre Sarmiento quien, al parecer, le dio el nombre definitivo de Ambrosía al postre. En el Olimpo griego, éste era el postre que disfrutaban los dioses. 

En este caso, tengo la receta de mi abuela, que se la enseñó a mi madre y ella a mí. Esa es la magia de las recetas, que, si se asocian a nuestras emociones, son las mejores del mundo.

Ingredientes

* 9 yemas
* 3 huevos
* 1,5 litro de agua
* 1 kg azúcar
* 1 litro de leche
* Esencia de vainilla (mejor una vaina)
* Un poco de cáscara de limón

Preparación: Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Mezclar la leche con las yemas y los huevos. Incorporar la mezcla, como el limón y la vainilla, a la preparación del almíbar.
Revolver poco y de manera ocasional. Cocinar a fuego bajo hasta dar punto.

• Mazamorra

La mazamorra es, sin dudas, uno de los postres criollos más famosos, aunque hoy haya perdido un poco su popularidad. Espero que esta nota sirva para que surjan un par de "mazamorreros" en las familias sanjuaninas.

Si bien el origen de la mazamorra es un poco incierto, y se emparenta etimológicamente con palabras árabes (que llegaron a nuestro país gracias a los españoles), también se asocia a los pueblos originarios justamente por el uso del maíz que es un producto autóctono.

Lo cierto es que es indudable que este postre tuvo una presencia preponderante en la vida y en la mesa de los argentinos. Cito a continuación a Daniel Balmaceda quien nos cuenta una historia relacionada con la mazamorra: "En 1810, en Entre Ríos, tres años antes de la sanción de la ley de vientres que daba libertad a los esclavos, nació el negro Juan José, perteneciente a una familia que servía a los Urquiza. El negro trabajó en el campo y más adelante se sumó al ejército entrerriano de Justo José de Urquiza. Luego de su retiro, el veterano se dedicó a vender el postre más popular de aquellos tiempos: la mazamorra. Fue conocido por más de 40 años como el mejor mazamorrero".

Si bien la mazamorra es un postre muy fácil de hacer, la que vende el mazamorrero es irresistible. La "Mazamorra espesa para la mesa, y la mazamorra cocida para la mesa servida", que era como se conocía en los cánticos del vendedor ambulante era muy apreciada, dicen, porque al moverse continuamente los tarros que la contenían, le daban una textura única. Además, la leche usada, de vacas de campo, pura y sin rebajar con agua (una de las trampas usadas a veces por los lecheros de la época), tenía un sabor único.

A continuación, comparto la receta de la profesora Hebe Almeida de Gargiulo quien una vez me regaló su libro de recetas cuando estaba haciendo una investigación sobre nuestra gastronomía:

Preparación: Se lava el maíz blanco (varias veces), majado y se deja en remojo en abundante agua. Se pone a cocinar en la misma agua de remojo, revolviendo a menudo con cuchara de madera o con un palo (mejor si es de higuera porque le da un sabor especial). Cuando el maíz está blando, se saca del fuego y se deja reposar. Puede servirse frío o caliente, con leche y azúcar, o con arrope o miel.

La mazamorra recibe también el nombre de Api en algunos lugares. Otra variante de este postre es que sea una leche espesada con harina, a la que se le agrega azúcar, miel o arrope.

Hay recetas que agregan bicarbonato de sodio a la cocción del maíz. En tiempos de antaño se obtenía este producto (que también se usaba en la elaboración de dulce de leche), de la lejía o de la ceniza de jumi (una planta del NOA -Noroeste argentino-)

• Pastelitos de dulce de membrillo o batata

Si hay un postre "patrio" son los pastelitos, que el 25 de mayo de 1810 se ofrecían al coro de "pastelitos calientes que queman los dientes". Salados o dulces, son un clásico de la mesa argentina. Los de batata o membrillo, son irremplazables. Más si los hacemos con un delicioso Dulce de Membrillo Rubio Sanjuanino.

Ingredientes:
*500 gramos de harina 0000
* 80 gramos grasa de cerdo refinada
* 250 cc agua tibia
* Pizca de sal 
* Grasa de cerdo o manteca para pintar
* Dulce de membrillo
* Aceite o grasa para freír.
* 300 gramos azúcar
* 200 gramos agua

Preparación: Formar una masa suave con la harina, la grasa, la sal y el agua. Amasar por unos minutos y dejar reposar sin contacto con el aire, para que no se seque. Estirarla bien fina, pincelar con manteca, y doblar. Dejar reposar unos minutos y repetir la operación 4 o 5 veces.

Una vez realizadas las capas pincelando manteca o grasa, estirar la masa (del grosor de una empanada) y cortar cuadrados. Disponer en cada cuadrado, un trozo de dulce de membrillo, y cubrir con otro de manera que los vértices no coincidan. Apretar las esquinas.    Freír en abundante grasa o aceite hasta dorar. Inmediatamente bañar los pastelitos fritos en un almíbar que se encuentre en un hervor suave. Esto quitará el exceso de grasa y dará un baño dulce delicioso.

• Huevos Quimbo

Heredado de los españoles este postre fue muy tradicional en el país. Es de los denominados "postres conventuales" porque en los conventos se usaban las claras de huevo para almidonar las sotanas de los sacerdotes. Por ese motivo sobraban muchas yemas que se preparaban de diferentes formas, como por ejemplo estos huevos, la ambrosía, los tocinitos del cielo, entre otros. Actualmente con lo caros y escasos que están, lógicamente que no se pueden desechar. Son muy fáciles de hacer. 

Ingredientes:

* 10 yemas de huevo
* 50 gramos de azúcar
* 75 gramos de almidón de maíz o maicena
Para almíbar
* 1 kilo de azúcar
* 1 litro de agua
* 50 cc de algún cognac o licor para darles otro sabor

Preparación: En primer lugar colocar en un bowl las yemas y el azúcar. Batir hasta alcanzar punto blanco (también llamado letra), luego agregar la maicena o harina tamizada -según lo que prefiera-, con movimientos suaves y envolventes. Se puede agregar vainilla para aromatizar. Finalmente, colocar la preparación con cuchara o manga en moldes individuales, mejor si son los especiales para huevos quimbo (forma de domos chiquitos). Llevar a horno entre 7 y 10 minutos, o hasta que estén apenas dorados. Al introducir un palillo debe salir limpio. Desmoldarlos y acomodarlos en una fuente.

Paralelamente preparar el almíbar colocando el azúcar en una cacerola y cubrir con el agua. Cocinar a fuego moderado hasta que se disuelva el azúcar y se obtenga la preparación. Si se desea se puede agregar el licor o cognac (les da un sabor especial).

Sumergir estos bizcochitos en el almíbar, retirarlos y reservarlos para el consumo.

Se pueden servir con crema o dulce de leche.

EL DATO