El vino blanco suele ser muy usado en la cocina, pero no siempre se aprovechan todas sus cualidades. Teniendo en cuenta que se puede utilizar para todo tipo de carnes, pescados, aves, cerdos, reces y también para los postres, resulta muy útil conocer sus aplicaciones y el mejor modo de incorporar el vino blanco a las recetas para que éstas resulten más sabrosas.
Hay que saber que los vinos pueden ser de corte o varietales. Los primeros son mezclas de distintos tipos de vinos: chardonay y chablis, chenin y chablis o una cereza con otra uva fina, entre otros. Los varietales son los vinos resultantes de uvas de una sola variedad.
Los de corte se usan para recetas que se preparan de manera cotidiana y los varietales para platos más elaborados que se sirven en ocasiones especiales. Uno de los preferidos es el chardonay porque es el que tiene más definida su escencia y contenido. Los vinos chablis, chenin, sauvignon blanc y torrontés ajerezado, en ese orden, son los que se adecuan a la elaboración de distintas recetas.
Lo más común es utilizarlos para elaborar salsas, aunque también se puede cocinar directamente un plato agregando una buena cantidad de vino blanco a la carne. "Por ejemplo, es muy agradable al paladar cocinar un pollo al horno y durante la mitad de la cocción echarle vino y luego continuar cocinando", explica el chef José Martín.
Salsas
Las salsas con vino blanco son muy utilizadas en la cocina fina y para dar un toque especial en las recetas de menú diario. Para no excederse hay que calcular por comensal unos 25 centímetros cúbicos de vino (aproximadamente 2 cucharadas).
Lo primero que hay que hacer en todos los casos es lo que los cocineros llaman fondeo, es decir, colocar el medio graso, que puede ser manteca, aceite o rocío vegetal. Cuando ya está caliente se agregan las hortalizas Para saltear, pueden ser echalotes, puerros, ajos, entre otras, que estarán licuadas o picadas muy finitas. Lo siguiente es colocar la escencia de la salsa, que se compone de la pimienta, las hierbas y los condimentos. En este momento es cuando se agrega el vino blanco , sólo o mezclado en un caldo, no comprado sino preparado con verduras hervidas.
Por último se agrega la parte gruesa de la salsa que, según el caso, podrán ser tomates triturados, crema de leche, salsa blanca u otra preparación. Luego se termina de cocinar todo junto.