Las preparaciones con verduras son saludables, económicas y por lo general fáciles de encontrar en el mercado local. En San Juan se consiguen productos de estación como aquellos que vienen desde otras regiones del país. Hay innumerables posibilidades de plasmar un muy ricos platos, la materia prima que ofrecen los campos de la provincia. A continuación algunas de estas recetas.
Espárragos en budín
Ingredientes
1 atado de espárragos
3 yemas
Sal, pimienta, nuez moscada
50 gramos de jamón cocido picado
2 cucharadas de queso rallado
100 gramos de manteca
3 claras batidas en punto de nieve
Preparación
Limpiar y pelar los espárragos, darles buena forma y cortar las puntas duras. Cocinarlos en abundante agua con sal, retirar cuidando de no romperlos y escurrir sobre una servilleta. Distribuirlos con las puntas hacia un mismo lado dentro de una fuente para horno. Aparte, batir las yemas en un tazón hasta que espesen, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el jamón, el queso rallado, la manteca derretida tibia y las claras. Mezclar suavemente hasta integrar los ingredientes. Cubrir los espárragos con la preparación y llevar al horno. Cocinar entre 15 y 20 minutos, retirar y servir.
Espinacas gratinadas
Ingredientes
1/2 kg de hojas de espinaca
1 taza de nueces picadas
1 taza de salsa blanca espesa
6 fetas de jamón cocido
12 fetas de queso mantecoso
3 cucharadas de salsa ketchup
Preparación
Cocinar la espinaca en agua con sal, escurrir, exprimirla y picarla. Colocarla en un bol, agregar las nueces, la salsa blanca, mezclar y distribuir la preparación en una fuente para horno. Cubrir con el jamón y el queso. Rociar con la salsa ketchup y llevar a horno caliente. Dejar gratinar, retirar y servir.
Habas guisadas
Ingredientes
1 kg de habas frescas
2 cucharadas de aceite o manteca
1 cucharada de cebolla picada
100 gramos de panceta ahumada o jamón crudo cortado grueso
2 cucharones de caldo o de agua
Sal a gusto
Preparación
Limpiar las habas quitando las vainas y la piel dura que las recubre (si son pequeñas o tiernas no es necesario quitarla). Dorar en una cacerola con el aceite la cebolla, agregar la panceta y, luego de unos minutos, agregar las habas. Bañar con el caldo, sazonar un poco y cocinar a fuego lento hasta tiernizar.
Secreto: puede agregarse durante la cocción arvejas frescas y fondos de alcauciles cortados en cuartos.
Zanahorias escabechadas
Ingredientes
1 kg de zanahorias
4 dientes de ajo
6 granos de pimienta
3 hojas de laurel
1 ramito de tomillo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de azúcar
Vinagre
2 cucharadas de perejil picado
Preparación
Elegir zanahorias tiernas, lavarlas, rasparlas y cortarlas en bastoncitos. Ponerlas en una cacerola enlozada, agregar el ajo, la pimienta, el tomillo, el laurel, el comino y el azúcar. Cubrir con agua y vinagre mezclados en partes iguales. Cocinar con la cacerola destapada durante 15 minutos. Tapar, continuar la cocción hasta tiernizar, retirar y dejar enfriar. Servir espolvoreadas con el perejil.