Conocer los costos de un cultivo es clave para la toma de decisiones empresariales y así lo entendemos en Suplemento Verde de DIARIO DE CUYO y por ello consultamos a un especialista.
"Antes de analizar los costos según el destino de la uva, habría que clasificarlos según su función: de producción, comercialización, administración y financiación. A partir de allí, considerar al primero como el de mayor importancia, ya que es del cual queda reflejado todo el proceso de transformación del producto", señala el joven dirigente de la Federación de Viñateros de San Juan en Pocito y productor vitícola licenciado Ernesto Olivera Más, de la consultora agraria y contable Labranza.
Y continúa señalando acerca de la uva y su costo de producción en promedio que "queda reflejado que dentro del mismo según nuestros estudios previos, el laboral, es el más representativo con un 62%, luego el item insumos en un 29% y servicios por el 9%".
Y explica: "Si tomamos en cuenta según la escala salarial 154/91, el sueldo mensual básico del obrero común de viña -con una antigüedad menor a 3 años-, es de $19.635,91; el costo anual de ese obrero asciende a $255.266,83 más el 16% o $40.842,69 de aportes patronales, consignando un total de $ 296.109,52".
EL COSTO
Para Olivera Más "así como referencia del precio del kilo de uva del Programa de Asistencia Financiera para el sector vitivinícola 2020 del Ministerio de Producción y Desarrollo Económico, establecido en $6,50; serían necesarios 45.555,31 kilos para cubrir ese costo".
"Según las últimas estadísticas del Instituto Nacional de Vitivinicultura -INV-, el promedio de producción de uva cereza por hectárea es de 24.258 kilos, por lo que se necesitaría la producción de casi 2 hectáreas para cubrir solamente el Costo Laboral y de casi 4 cuatro más, para cubrir los costos de producción, por lo que el 50% de los viñedos en San Juan trabajarían apenas para cubrir los costos", indica el profesional en una provincia donde 9,3 hectáreas el tamaño promedio de cada establecimiento según datos del INV.
"Injertar y transformar viñedos de uva para bodega, por uva para pasa, sería una muy adecuada decisión".
Ernesto Olivera Más
Consultora Labranza
DESTINO POR DESTINO
Conforme a lo antes expuesto solicitamos al licenciado Olivera más un análisis para cada tipo de variedad según su destino y orden de cosecha:
*Uvas de mesa: "la cosecha va por cargo del comprador -exportador u operador nacional-. Lo que lleva a reducir el costo del producto, que si bien es el que se ve reducido es el de comercialización, disminuye el costo total del producto y colabora con la liquidez de la empresa, al no tener que desembolsar capital de trabajo en la cosecha".
*Uva para pasa: "el costo de la cosecha también es un factor sumamente importante al momento de determinar el costo de producción. En el caso de la uva para pasa, es un 30% menor que en el caso de la uva para bodega -tanto para vinificar como para mosto- y su precio de venta es sumamente mayor, $5 versus $13".
*Pasa: "el costo de producir un kilo de pasa, si bien es la suma de todo el proceso previo a la producción de la uva, una vez que el producto se deshidrató al sol, la suma de ellos se divide en la cantidad de kilos necesarios para elaborar ese kilo de pasas. Por ejemplo: 4 kilos de uva Flame Seedless son necesarios para elaborar 1 kilo de pasas".
*Uvas con destino bodega -mosto y/o vinificar-: "actualmente el precio de la gamela oscila los $12 a $14 y el precio del kilo de uva se encuentra entre los $6 a $9".
Indicó que "hoy en día tener parrales de uva cuyo destino sea la bodega, es sumamente perjudicial para la empresa. Por ello, evaluar injertar y transformar viñedos de uva para bodega, por uva cuyo destino sea la pasa, sería una muy adecuada decisión a corto y mediano plazo".
CONSEJOS
Olivera más aconsejó: "al momento de comercializar, lo importante es previo a ello intentar diversificar la producción de la empresa. Así, poder lograr liquidez al vender la uva en fresco al principio de la campaña. A partir de allí, poder afrontar los costos de la cosecha ya sea de la uva para pasa o de la uva cuyo destino es bodega".
Para el caso de los que disponen de variedades de uva para pasa, "lo importante sería poder deshidratar en un secadero propio y generar valor agregado. De esta manera lograr mayor rentabilidad que vender el producto como uva", indicó agregando: "Lo que se logre ubicar en bodegas, destinarlo a Capital de Trabajo".
En este punto y consultado por cuánto cuesta armar un parral aproximadamente según el tipo de uva, confirmó lo vertido la semana pasada por la Cátedra de Agroengocios de la UCCuyo: "U$S 10.000 aproximadamente".
Finalmente remarcó como importante el tener "sentido común, hay que llevar la contabilidad de costos por variedad y por cuartel. A aquellos cuarteles que no son rentables, disminuir la inversión y apostar por las variedades que si lo sean. Hoy cada centavo y peso es muy importante que sea cuidado. Hay que profesionalizarse e innovar, no es posible ¿seguir llevando las fincas como lo hacían nuestros abuelos".
LOS NÚMEROS DE LA VID
92,1 Por ciento de la superficie de vid del países de variedades para elaboración
de vinos y mostos.
1.053 Es el número de viñedos desaparecidos desde el año 2000, según el registro de viñedos del INV.
24.258 Kilos de uva se necesitaría hoy, la producción de casi 2 hectáreas para cubrir solo el costo laboral 5.