La calidad del aceite de oliva virgen extra de San Juan es algo que ya lo saben muchos seguidores de este producto, tanto en el país como fuera de él. Un camino recorrido desde hace casi 20 años cuando se puso en marcha la ley de diferimientos impositivos que, como a la vid, también le permitió iniciar un proceso de crecimiento hacia la superación. Fueron muchos factores los que influyeron en este sentido, entre los que se pueden enumerar desde los geográficos y climáticos, la constitución del primer panel de cata de aceite homologado por el Consejo Oleícola Internacional (COI), el aporte de los que se tomaron en serio las plantaciones de olivo -tanto para aceites como para conservas-, la unión de productores en una cámara, la participación de la Universidad Católica de Cuyo (UCC), y el Gobierno de San Juan. Quizá la expresión más tangible, o al alcance de todos, que resume el avance de todos los actores que conforman la cadena olivícola en la provincia sea "Argoliva", un encuentro que concentra múltiples actividades entre las que se destaca el Concurso más importante de América, rankeado como uno de los más importantes del mundo, que otorga el premio Domingo Faustino Sarmiento.
Los motivos para que éste sea la frutilla del postre de Argoliva es que en los últimos años de las más de 100 muestras presentadas, el 50 por ciento fueron extranjeras. ¿ Por qué razón? Porque está catalogado como uno de los siete concursos más importantes y serios del mundo, según el ranking internacional (World"s Best olive Oils).
"Muchas empresas que quieren hacer aceites premium mandan a Argoliva sus muestras porque conocen el prestigio que tiene. Uno de los factores es el panel de cata, otro es que siempre se invitó a jurados del exterior que son jefes de paneles de gran prestigio, además se suma la poca cantidad de premios que se entregan, sólo tres por categoría", indica la licenciada Susana Matar, una de las promotoras junto con Adriana Turcato de lo que hoy es Argoliva y las creadoras del Panel de Cata local (Ver nota "Análisis Sensorial, la clave de la calidad").
Como si todo esto fuera poco y para seguir sumando puntos a nivel mundial, el año próximo este encuentro contará con el patrocinio COI, cuyos miembros pertenecientes a los países olivícolas del mundo ya aceptaron sus características particulares. Es que es el único que premia a los aceites en dos grupos diferentes: Pequeñas Producciones y Producciones Industriales.
Además, este año, por primera vez, San Juan definirá una clasificación de los mejores aceites de oliva nacionales que el público podrá consultar para conocer, al igual que se hace a nivel internacional con el ranking mundial de Aceites de Olivas Virgen Extra -AOVE Ranking Mundial-.
El camino
El camino andado es largo, aunque falta mucho por recorrer si se tiene en cuenta que aun no se le hace honor a este prestigioso aceite. Es que el consumo de aceite de oliva en Argentina apenas alcanza los 300 mililitros per capital por año, contra los 16 litros de Grecia o los 13 litros de España. Si se mira el vaso medio lleno, la cifra resulta algo alentadora teniendo en cuenta que en el año 2000 sólo alcanzaba los 110 mililitros, por habitante por año. El precio, sin duda le juega en contra, además del paladar de gran parte de los argentinos que está acostumbrado al de semillas oleaginosas como el de girasol. Dos de los factores que impiden que su consumo sea masivo. A esto también habría que sumar campañas de difusión que expliquen las bondades de este noble producto.
Precisamente este también es uno de los objetivos de Argoliva que cuenta entre sus actividades una muestra abierta al público, un concurso de cocina, cata para alumnos de escuelas técnicas; un encuentro Interempresarial Binacional que reúne importadores extranjeros con productores argentinos con el objetivo de posibilitar el establecimiento de relaciones comerciales (Ver programa en nota aparte). Del mismo modo se realizan Jornadas de Capacitación y Actualización Olivícola, entre otras acciones organizadas por el Gobierno de San Juan, a través del Ministerio de Producción y Desarrollo Económico, junto a la Cámara Olivícola de San Juan, INTA, Universidad Católica de Cuyo, INTI y Grupo CREA.
En estas jornadas se darán a conocer los últimos avances tecnológicos y científicos en temas como técnicas de cultivo, de producción de aceites y aceitunas de mesa, tendencias comerciales, uso compartido de maquinarias, entre otros temas relacionados con la producción.
"San juan es productora de aceites de buena calidad por su clima, por el sol, por la amplitud térmica, por su tierra, todo suma para tener materia prima de primera calidad, además los empresarios acompañan este crecimiento con incorporación de tecnología y seriedad en las elaboraciones. En este marco Argoliva resume todas estas acciones del sector y acerca a la gente capacitaciones, conferencias, incluso catas públicas y con alumnos de las escuela técnicas para que vayan creciendo con el concepto de los que es un buen aceite de oliva", explica Adriana Turcato.
Un encuentro que pinta de cuerpo y alma el esfuerzo de pequeños y grandes productores por avanzar en este sentido aun cuando las políticas económicas no ayudan para crecer lo esperado.
Programa Argoliva
Las actividades de este encuentro internacional se desarrollarán de acuerdo con el siguiente cronograma:
Martes 4
Acto de apertura del VIII Encuentro Olivícola Internacional- Argoliva 2018 en Salón Cruce de los Andes, a las 9.
Encuentro Interempresarial Binacional en el mismo lugar, a las 9,30.
Cata Pública abierta. Lugar: Plaza Seca del Centro Cívico, a las 10.
Miércoles 5
Mesa Nacional Olivícola, a las 10.
Jueves 6
Apertura de las Jornadas de Capacitación y Actualización Olivícola en Salón Eloy Camus (subsuelo del Centro Cívico), a las 8,30.
Premiación del VIII Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, Premio Domingo Faustino Sarmiento en Salón Le Parc (Mendoza 2043 sur, Capital), a las 20,30. Con invitación
Viernes 7
Jornadas Técnicas a campo.
Expo-Argoliva en Plaza del Bicentenario a partir de las 18.
Análisis sensorial, la clave de la calidad
Adriana Turcato y Susana Matar, sin lugar a dudas ya hicieron historia en la Olivicultura local y nacional. Su visión respecto del camino que había que recorrer para que San Juan y Argentina tuvieron un protagonismo a nivel global provocó que la provincia tuviera el primer Panel de Cata de Aceites de Oliva homologado por el Consejo Oleícola Internacional. Una instancia nada sencilla para quien quiera lograrlo. Tanto que en el país sólo hay tres -además del local está homologado el de Catamarca y hace poco el de Mendoza-, y en América sólo dos más (Chile y Uruguay).
Es que en lo que a aceite de oliva se refiere, el mundo no sólo demanda análisis físico-quimicos de este producto sino que el análisis sensorial de los paneles de cata es determinante. Tanto es así que si los primeros análisis son perfectos y catalogan el aceite como "Virgen Extra" y el panel detecta un defecto, automáticamente sale de esa categoría, tal como lo establecen las normas del COI. En otras palabras es exigencia para poder exportar con una calidad determinada.
Para ello los integrantes del panel dedican horas a ese análisis y son evaluados estadísticamente a nivel del COI, una tarea ardua y de gran compromiso.
"Empezamos a ver que se venía la ley de diferimientos impositivos y acá no teníamos nada. Comenzaron a traer variedades de aceitunas y expertos de todo el mundo y nadie hizo hincapié en los que ya habían hecho historia acá en San Juan y conocían el lugar y la industria. Así se colocaron variedades que no funcionaban en determinados lugares y luego tuvieron que abandonarse para cambiar de zona. Tampoco se hizo estudio de suelos. No obstante empezó un camino que fue avanzando. Se creó la Mesa Olivícola, comenzamos con los estudios de caracterización, también nació OlivAr, un encuentro anterior a Argoliva. Se hicieron muchas cosas por parte del sector privado, la cámara que agrupa a los productores que aportó mucho en esta evolución, la Universidad Católica de Cuyo, y luego se sumó el tercer pilar que faltaba que fue el Gobierno de San Juan que apoyó a esta evolución", cuentan Susana Matar y Adriana Turcato.
El panel de cata está compuesto por gente comprometida y apasionada, lo hacen totalmente ad honorem. "Comenzó con la idea de ayudar a crecer al sector, nadie estaba preparado, había que comenzar a especializarse, a aprender. En el 2001 comenzamos a tratar de homologar el panel y recién lo logramos a fines de 2005. Si bien hubo otro panel antes que homologó en 9 de Julio, Buenos Aires, no era especifico de aceite de oliva, era un instituto donde hacían análisis sensorial de muchas cosas pero ya perdió la homologación. Nosotros, además, hicimos la caracterización sensorial y físico-química de los aceites de oliva de la zona", agregan las expertas, quienes son autoras de investigaciones científicas publicadas en revistas internacionales de alto impacto en el mundo olivícola.
Con el análisis sensorial se ha logrado un antes y un después en el aceite de oliva porque es la máquina de precisión humana la que termina de definir la calidad de los productos.
Se denomina Aceite de Oliva Virgen Extra al puro zumo de olivas frescas y sanas. Se obtiene de aceitunas recién recogidas, gracias a un proceso de extracción mecánica en frío, se trata de la primera prensada. No debe tener ni un sólo defecto.
A nivel internacional se define como "aquel cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría en la Norma comercial del COI".
A diferencia de otros como el denominado simplemente Virgen, Virgen Corriente, o sin ninguna calificación, el aceite de Oliva Virgen Extra tiene propiedades beneficiosas para la salud.
Entre la clasificación se encuentra también el aceite de oliva virgen lampante que no es apto para el consumo.Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos.
En el caso del aceite de oliva refinado, es el que se obtiene de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial.
Por este motivo es que al comprar se debe hacer hincapié en el Virgen Extra. Este es el único que tiene alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico (permite regular los niveles de colesterol en sangre, disminuye el colesterol malo (LDL), sin perjudicar el colesterol conocido como bueno (HDL), por consiguiente mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares).
Los polifenoles, otro antioxidante natural que contiene el aceite de oliva, destruye las sustancias que producen la proliferación de células cancerígenas y previenen el envejecimiento de la piel.
El aceite de oliva es una gran fuente de vitamina E. Dos cucharadas de aceite de oliva al día aportan la mitad de vitamina E diaria recomendada.
Otra virtud que proporciona el aceite de oliva es la de mejorar el funcionamiento del aparato digestivo, considerándose como un protector estomacal y estimula la absorción de calcio.
Números que hablan
11,4 millones de ha
Es la superficie mundial estimada de plantaciones de olivo.
90 mil
Es la estimación de las hectáreas cultivadas en Argentina. Se estima que el 30 por ciento de las hectáreas implantadas se destinan a la producción de aceitunas de mesa; el 50 por ciento a la elaboración de aceite de oliva y el 20 por ciento pertenecen a la implantaciones doble propósito.
14.972 ha
Es la superficie cultivada con olivos en San Juan. De ese total 4.940 ha, son destinadas para aceitunas en conserva y 10.031 para aceite de oliva.
24
Son las elaboradoras de aceite de San Juan que cuentan con una capacidad de molienda estimada en 108 mil toneladas anuales.
19
Son las empresas elaboradoras de aceituna en conserva con una capacidad instalada de 15 mil toneladas anuales.
90 por ciento
De la producción de aceite de oliva se exporta, por lo que las exportaciones representan un indicador relevante en esta cadena.
80 por ciento
De la producción de aceitunas de mesa se exportan.
Para saber más
* La superficie Argentina implantada con olivos se concentra en Catamarca(27%); La Rioja (23%), San Juan (22 %) y Mendoza (19%).
* Las variedades para conserva son Arauco, Changlot Real, Empeltre, Manzanilla. Para aceite se destinan: Arbequina Catalana, Manzanilla Aceitera y Nevadillo.
* La producción se desarrolla en los departamentos de Sarmiento, 25 de Mayo, Rawson, Pocito y Ullum.
* Los principales destinos para el aceite de oliva son: Estados Unidos, España y Chile. Para las aceitunas son: Estados Unidos, Brasil y Bolivia.
Fuente de datos estadísticos: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Agroindustria. Ministerio de la Producción y Desarrollo Económico de San Juan
Evolución histórica
Tal como sucede con muchos cultivos en Argentina, el olivo también ha tenido sus profundos vaivenes. El ingeniero Facundo Vita del INTA San Juan realizó diferentes estudios sobre la olivicultura nacional y local del cual se desprenden los siguientes datos de su evolución histórica.
* A partir de 1960 se inició una decadencia de la olivicultura argentina como consecuencia de la competencia con los aceites de girasol y maíz (en teoría más sanos y baratos), lo que provocó la caída de la rentabilidad de las explotaciones y, en consecuencia, el abandono de plantaciones o la reconversión mediante injerto con variedades de mesa o de doble aptitud.
* En 1984, se cultivaban tan sólo 3,72 millones de plantas, muchas de ellas en condiciones inadecuadas.
* Esta situación cambió radicalmente a principios de los años 90, época en que la superficie cultivada en Argentina no superaba las 30.000 ha. Desde entonces dicha superficie ha mostrado un crecimiento continuo debido, no sólo al aumento de la rentabilidad de la producción oleícola por el precio del aceite de oliva y las campañas de información sobre el beneficio para la salud humana de su consumo, sino también a las medidas de apoyo adoptadas por el gobierno argentino, destacando particularmente las Leyes de Diferimientos Impositivos que comenzaron a aplicarse en el ámbito agrícola a principios de los años 90 y finalizaron en 2008.
* La variedad principal era la Arauco, por su alta producción, gran tamaño del fruto y doble aptitud. La producción nacional se estimaba en 30.000 t de aceituna de mesa y 8.000 t aceite, y el destino prioritario era un mercado liderado por el precio de los productos y no por su calidad. En algunos casos, los aceites eran defectuosos (atroje y borras) por la falta de fábricas modernas y almacenamiento adecuado.
* En 1998 ya se cultivaban en Argentina 71.000 ha de olivo, el 70% con variedades destinadas a la elaboración de aceite y el restante 30% a la aceituna de mesa.
* Esas nuevas plantaciones se realizaron en zonas donde no se conocía bien el comportamiento agronómico e industrial de las variedades de olivo importadas de Europa. Esto ha contribuido a que una parte de la superficie plantada, acogiéndose a las Leyes de Diferimentos Impositivos, haya sido improductiva por daños de heladas, problemas sanitarios, entre otros, o se haya cambiado la variedad.
Fuente: Ingeniero Facundo Vita/INTA San Juan
(Fotos: StartPage)