Nuevas demandas de los consumidores, sensibilizados por las implicaciones de la alimentación en su salud, han hecho que los controles de seguridad y trazabilidad alimentaria cobren cada vez más importancia. Una realidad reforzada por la reciente crisis alimentaria suscitada en Alemania que ha intensificado esta labor en los gobiernos e instituciones internacionales.
Mauricio Perez, gerente del Proyecto Renover aseguró que según el Comité de Seguridad Alimentaria se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas. En la vida actual, en los procesos productivos se hace indispensable conocer la trazabilidad de toda la producción, para seguir siendo competitivo. En la producción moderna no se concibe un producto sin sus datos de trazabilidad. Existe un software de gestión de trazabilidad, el sistema se encarga de registrar procedimientos preestablecidos y autosuficientes. Permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas.
En pocas palabras podemos decir, indica Perez, que la gestión de trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.
Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.