Es indiscutible que una buena porción de dulce de batata o de membrillo con queso, o una compoterita repleta de dulce de alcayota con nueces o cuaresmillos, fue por años, uno de los postres preferidos. Ese gusto por los sabores caseros se mantiene intacto. Salvo que ahora la tendencia es servir esa misma variedad de dulces o frutas en conservas, pero todos juntos en un plato de degustación, en pequeñas porciones para no empalagar y con una presentación diferente (tanto en las formas en que se cortan los dulces en pan, cómo se distribuyen en el plato o acompañan por otras frutas secas o salsas, cómo así también en la estética de los platos). Semejante detalle ha convertido a estas dulzuras tradicionales, en la vedette de las fiestas y las cenas con un toque gourmet. La propuesta, según detalla el chef Carlos Echegaray, uno de los que supo revalorizar las "recetas de la abuela” para aggionarlas para la hora del postre, es uno de las opciones más elegidas desde hace por lo menos cinco años. Echegaray sugiere que el plato total no supere los 400 gramos y se intente combinar dulces de distintas frutas.
Dulce de higos
Ingredientes:
1 kilo de higos
150 gramos de azúcar
Preparación: Lavar los higos, cortales el tronquito (hacer lo mismo si tienen partes de la piel verde). Pasar los higos por la máquina de picar carne o procesadora.
Pesar los dos ingredientes. Agregar el azúcar y dejar la preparación en un recipiente hasta el día siguiente. Luego cocinar hasta dar el punto deseado (debe ser hasta que al pasar la cuchara o la espátula se vea el fondo de la cacerola o paila, secas). Colocar en frascos limpios, aunque a la vez se debe esterilizar en agua hirviendo por 10 a 15 minutos.
Higos al natural
Ingredientes:
1 kilo de higos
500 gramos de azúcar
1 litro de agua
Preparación: Elegir higos no muy maduros pero consistentes, que estén todavía cerrados y que tengan el cabito. Lavar bien y hervir por 10 minutos. Luego colocar en agua fría, pinchar uno por uno con un escarbadiente y poner en un colador.
Preparar el almíbar y embeber los higos. Dejar que hiervan una hora en el fuego suave. Rellenar los frascos, incluso con el almíbar caliente. Cerrar y esterilizar en agua hirviendo por 10 minutos.
Dulce de membrillo
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
700 gramos de azúcar
Preparación: Elegir membrillos sanos. Lavarlos y ponerlos a hervir en una olla con agua que los cubra. Dejarlos que hiervan hasta que se ablanden. Pelarlos y cortalos por la mitad. Sacarle las semillas, las que se echarán con cáscara en el agua en que se hirvieron los membrillos para preparar la jalea.
Pasarlos por prensa-puré o procesadora. Poner la cantidad de azúcar estipulada por kilo de fruta. Cocinar a fuego fuerte, revolviendo continuamente con espátula de madera hasta que la pulpa tome color dorado y esté espesa, de manera que se vea el fondo de la paila seca. Colocar en moldes cubiertos con papel manteca, tapar y cuando estén secos dar vuelta.
Dulce de alcayota
Ingredientes:
1 kilo de azúcar
1 alcayota mediana
Preparación: Poner a hervir o colocar en el horno hasta que la alcayota se parta, sacarle las semillas. Este trabajo hay que hacerlo lo más prolija y suavemente posible para evitar romper las fibras.
Poner la alcayota en una fuente, agregar el azúcar (1 kilo de azúcar por alcayota mediana) y dejarla orear hasta el día siguiente.
Cocinar la fruta, al principio a fuego fuerte y luego a fuego suave, hasta darle el punto deseado.
Si hace falta, agregarle un poco de agua hirviendo y seguir cocinando.
Un momento antes de sacarlo, agregarle vainillín a gusto.
Dulce de zapallo en almíbar
Ingredientes:
1 kilo de zapallo anquito o angola
500 gramos de azúcar
1,5 litros de agua
2 clavos de olor o canela o vainilla
Preparación: Una vez pelado el zapallo, cortarlo por la mitad y sacarle las semillas. Cortarlo luego en cuadraditos de 2 centímetros y colocarlo en agua de cal por una hora o más, hasta que se endurezcan.
Luego enjuagarlos varias veces y pincharlos con un tenedor, dejarlos escurrir. Pesarlos y preparar el almíbar con el azúcar indicado; se hierve a punto con los clavos de olor o canela. Hervir suavemente para que penetre el almíbar.
Estará a punto cuando los cascos se pongan transparentes y el almíbar espeso.
Agua de cal: Utilizar 15 gramos de cal por cada litro de agua. Dejar asentar por 3 ó 4 horas.
Si se utiliza cal viva, debe ponerse 50 gramos de cal, en dos litros de agua y dejar de 1 a 2 horas.
Dulce de tomates
Ingredientes:
1 kilo de tomates perita
500 gramos de azúcar
2 clavos de olor
jugo de medio limón
Preparación: Cubrir los tomates con agua hirviendo, pelarlos y cortarlos por la mitad, sacarles las semillas y dejarlos escurrir una hora sobre una rejilla. Colocarlos en una cacerola por capas: una de tomates y otra de azúcar, así hasta terminar con todos los ingredientes. Rociar con el jugo de limón y dejar 12 horas en reposo.
Agregar los clavos de olor y hervir a fuego fuerte hasta que tome punto, revolviendo con cuchara de madera. Dejar enfriar y volver a dar punto, tres veces más.
Dulce de duraznos cuaresmillos
Ingredientes:
1 kilo de duraznos cuaresmillos
500 gramos de azúcar
1 litro de agua
Preparación: Elegir los duraznos, lavarlos, pelarlos y hacerles un corte en ambos lados. Pesarlos y pasarlos por agua hirviendo por 3 a 4 minutos. Dejarlos reposar en un colador de alambre.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Hervir unos minutos a fuego fuerte y enseguida agregar los duraznos. Dejarlos cocinar suavemente para que penetre el almíbar. Si el almíbar no estuviese a punto, se retira en otra olla, se le da el punto y luego echar sobre los duraznos, poniéndolos al fuego un ratito más, teniendo cuidado que no se recocine.
Debe quedar el almíbar transparente y el durazno entero.
Este dulce se hace con durazno criollo, también.