La comida, excusa o motivo válido de reuniones para los argentinos, no está ajena al ámbito político. Todo lo contrario. Hay fuerzas partidarias que tienen o han tenido en su historial sus preferencias alimenticias. Predilecciones que han llegado a instituirse -y por diversas razones- como una insignia más de las estructuras dirigenciales, casi tan o más importantes que otros símbolos proselitistas irrefutables. Semejante opción del paladar correligionario o gusto de los compañeros y camaradas -sea así como se llame a los afiliados- parece estar ligado a respetar a rajatabla en sus mitines aquellas comidas favoritas de un líder partidario o a la imposición de las modas de los tiempos en que supieron gobernar. Incluso han servido de corolario para cuando se "cocinan" las listas de candidatos en miras a una elección.
Basta hacer memoria y repasar con curiosidad gastronómica el abanico de mandatarios para mencionar las empanadas bloquistas (nacidas en realidad con el mote de cantonistas), los choripanes de extracción justicialista, el básico lomo radical, la mezcla de pizza con champagne de la época menemista, el sofisticado sushi delarruista y el sabroso cordero patagónico presente en los menúes argentinos a partir de la llegada del matrimonio Kirchner al poder; para empezar a tentarse, aunque el comensal sea un extrapartidario.
Así como en la vida misma, sobre gustos no hay nada escrito, hay menúes o comidas que tienen sus fanáticos, esos a los que poco les importa si engorda, si provoca desarreglos intestinales o si será el culpable de una suba del colesterol o los triglicéridos. También están aquellas que tienen detractores, donde un gramo de grasa importa más que el mejor sabor del mundo. Cualquier semejanza con lo político, donde muchas veces los seguidores valoran lo ideológico por sobre otros aspectos o los opositores los rechazan sin siquiera haber probado un bocado, es mera coincidencia.
Empanadas con estrella
Pese a que hay distintas versiones sobre sus orígenes -se habla de Persia y de España como las cunas de las empanadas- esta comida surgida como un pan relleno en la época de las Cruzadas, tiene su versión politizada local. Es patrimonio del bloquismo, casi desde sus comienzos. Hay registros de las reuniones políticas de principios de la década del "20, en el partido fundado por los hermanos Cantoni, donde se finalizaban con asado y "buenas empanadas". Y si bien Ivelise Falcioni de Bravo, la viuda del caudillo que supo ser tres veces gobernador representando a esa fuerza, relata que la mesa era aún generosa con sopaipillas y mate incluidos, también reconoce que el tradicional alimento con repulgue es el único símbolo gastronómico que sigue vigente hasta estos días.
La señora del Bravo define a las empanadas del partido de la estrella como "las típicamente sanjuaninas, con cebolla, huevo y poca aceituna, bien jugosas y muy grandes".
"Desde la época de Federico Cantoni, era costumbre servir y convidar empanadas no sólo para las elecciones sino para fechas patrias, aniversarios o cualquier otro día de reunión en el partido. Recuerdo que había un grupo de mujeres que llegaba muy temprano para armar todo, inclusive la masa que era muy rica. Hasta había un horno de barro en el partido de la calle Mitre pero ahora está destruido", cuenta la mujer.
Para seguir al pie de la letra esta receta del partido netamente sanjuanino, quizás habrá que tomar nota sobre los consejos del chef Carlos Echegaray, docente del Instituto San Nicolás de Bari y de la carrera de Gastronomía de la Universidad Católica de Cuyo: "el secreto de las empanadas pasa por el punto de cocción de la cebolla (hay que lograr que se amalgame suavemente con la carne), la proporción equilibrada de condimentos (pimentón dulce, ají molido, orégano, comino) y el enfriado total del relleno antes de armarlas para que resulten crocantes por fuera y jugosas por dentro. Si se cocinan en horno de barro, tendrán éxito asegurado", propone el experto.
Choripanes de Perón
Hay tantos carros choripaneros en las puertas de los comités del PJ -a lo largo y ancho del país y por supuesto, San Juan no es la excepción- que popularmente se cree que un aromático chori (a base de pan francés, chorizo y chimichurri) es la comida favorita de los que tararean la marcha peronista. Se ha llegado a decir que es así por herencia de Juan Domingo Perón, el general empecinado con sus políticas con hacer "justicia social" inclusive con la comida. Sin embargo y para desilusión de muchos compañeros, en el libro "Elogio de la berenjena" de Abel González, se afirma que al máximo líder del partido justicialista no sólo le gustaba la cocina italiana (en recuerdo de un amor pasional que supo tener en Italia cuando en 1939 fue a ese país a estudiar Economía) y el asado de fin de semana, sino que su plato favorito era el pastel de papa, receta propuesta por la propia Eva Duarte en los años "50 cuando Argentina era víctima de una de las tantas crisis económicas que llevaba a la ama de casa a cocinar menos carne y más verdura.
De todos modos, sean los choripanes de origen peronista o no, tienen sin lugar a dudas, sabor de acto masivo, de bombo y de manifestación con fines sindicales.
El chef Echegaray recomienda para obtener unos buenos choripanes: blanquear los chorizos unos cinco minutos antes de ponerlos a la parrilla (esto es introducirlos en una olla con agua hirviendo). Así se desgrasan. Otro dato es pinchar los chorizos (cuando ya están en la parrilla) con un palillo así no se revienta la tripa al cocinarse. Y, si se quiere aggionar la receta y convertirlo en un sandwich gourmet incluirle como relleno -además del chorizo, obviamente- rúcula, escamas de roquefort, brotes de alfalfa, cebolla, panceta, tomates secos hidratados en aceite de oliva.
El lomito radical
Nadie sabe a ciencia cierta -ni siquiera los militantes de raza de la UCR local- si hay alguna deliciosa relación entre el partido fundado por Leandro N. Alem y el lomito radical, que no es ni más ni menos que el más básico de estos platos absolutamente sanjuaninos. Es así. Despojado de fiambres, verduras y aderezos, este lomito se compone solamente de fetas de carne y pan, según describe Pablo Pochi, hijo del propietario de Chichilo Lomos.
"Nunca entendí por qué se llamaba así ese lomito que tiene muchísimos años", dice este lomitero de oficio y fanático del plato, quien apelando a su memoria afirma que la receta nació hace por lo menos más de 25 años, coincidentemente el mismo tiempo de la democracia instaurada por el radical Raúl Alfonsín.
"Aunque parezca raro la gente lo pide y mucho. Quizás porque es el más barato", asegura el hombre que creció haciendo esa especialidad. Este experto aconseja que para preparar un rico radical la clave es conseguir una carne magra y, por supuesto, un sabroso pan. Mientras que para aquellos que quieran dejar de lado las ideologías, las lomotecas locales ofrecen una variedad inigualable de opciones con palmitos, provolone y roquefort, sólo por citar algunos ejemplos.
La pizza con champagne del riojano
Para muchos es una combinación un tanto complicada para el paladar. Sin embargo, Carlos Saúl Menem supo imponer en sus diez años como presidente, su peculiar gusto por la pizza con champagne, mezcla que no sólo sirvió para agasajar a las personalidades que lo visitaron mientras ocupó la Residencia de Olivos, sino también fue la síntesis que luego se utilizó para describir el estilo de esos años de derroche, con los Yoma y María Julia Alzogaray, sus trajes Versace, la Ferrari Testarrosa, entre otros ejemplos.
Cuentan que para demostrar su predilección por la comida a base de masa con salsa y agregados varios, maridada por esta bebida con burbujas, la pizza con champán, fue precisamente el menú que ofreció Menem a sus ministros en su última reunión de gabinete, el 2 de diciembre de 1999.
"La pizza combina mejor con una cerveza, con un vino blanco (inclusive un Cosecha tardío) o con una gaseosa que con el champagne. Pero en ese entonces la mezcla fue clave para elevar de categoría una preparación tan básica como la pizza. Hoy, si Menem estuviese vigente apelaría sin lugar a dudas a comer pizza de rúcula, queso parmesano y jamón crudo que es lo más gourmet del mundo", especifica el chef Carlos Echegaray.
Malabares con dos palitos
Los hijos del ex presidente de la Alianza, Fernando de la Rúa -Antonito y Aíto- encabezaron una especie de movimiento que, además de asesorar en la imagen y comunicación de gobierno, impuso la moda de comer sushi. Hasta ese momento la comida oriental no había trascendido las fronteras del Japón, sin embargo la influencia de los descendientes del mandatario que abandonó la Casa Rosada en helicóptero más sus amigos (el publicista) Ramiro Agulla, Darío Lopérfido (secretario de Cultura y Medios), Cecilia Felgueras (vicejefa del gobierno porteño), entre otras personalidades de este mundo fashion, hicieron todo lo posible para incorporar este sabor al paladar argentino.
"Ellos fueron de algún modo los que hicieron que se desembarcara la moda del suhi en Buenos Aires a fines de los "90, que luego se difundió en el resto del país y que aún sigue vigente. Si bien se lo asocia con una comida exótica y cara, es todo lo contrario, es sencilla porque se prepara con elementos comunes. Quizás en San Juan sea un poco difícil de conseguir algunos ingredientes, pero hoy en los supermercados y dietéticas hay de todo y a buen precio", asegura Federico Figueroa, el propietario de Sushi Go, un delivery exclusivo de esta comida a base de alga nori y pescados.
Federico recomienda como detalle reemplazar el salmón crudo -base del sushi- por pescados ahumados, también elegir la variedad de arroz específico para este plato y apelar a la imaginación para adaptar el plato a los gustos locales, utilizando pepinos, kanikama y paltas.
Del establo K a la mesa
Ni bien Néstor Kirchner se sentó en el sillón de Rivadavia se empeñó por contagiar, a propios y ajenos, su gusto por el cordero patagónico, ese placer terrenal que supo saborear en su amado Calafate, su lugar en el mundo. De hecho, el plato pasó a ser menú del día en cuanto convite lo tuvo de protagonista. Un ejemplo válido de ello es el animal ovino (los corderos son los que tienen hasta un año de vida), de 150 kilos, que le regaló como souvenir al entonces presidente George Bush, luego de su paso por Argentina en el 2004. Sus intenciones era que pudiese prepararlo en Estados Unidos, a la llama u otras versiones gourmet.
Y, aunque su viuda, la actual presidenta, intente seducir los bolsillos y la panza de los argentinos con las milanesas, el pescado y el cerdo "para todos", el cordero sigue ocupando su sitial preferencial en los menúes. Tanto que en más de un acto o evento actual, se sirve esta carne caracterizada por su sabor particular, otorgado por las grasas que la componen.
Según Mauricio Tereszko, un chef especialista en carnes exóticas, en la provincia cada vez se consume más cordero. "Sea por moda o por gusto, es una carne que se ha impuesto. Es más no es tan cara como se piensa. A veces sale más barata que un kilo de carne vacuna y si se compra entero, se pueden utilizar varios cortes", explica el chef de Posta Chacrita, quien lo prepara marinado con cardamomo, pimentón, comino, coriantro, jengibre, cúrcuma, canela, miel, aceite y jugo de limón. Una vez cocido, presenta el gigot de cordero, con una salsa de reducción de vinos.