Un pepita tan pequeña pero tan rica a la vez. Claro que éste adjetivo calificativo no sólo remite al sabor
del pistacho. Sino que bien sirve para describir las propiedades saludables de este alimento. Al menos a esta conclusión se llega al conocer algunos de los últimos trabajos de investigación sobre el pistacho realizados por los integrantes del Programa de Investigación y Desarrollo de Productos Naturales
Bioactivos que funciona en el Instituto de Biotecnología de la UNSJ.
De hecho, años y años de estudios les permitieron a éstos profesionales determinar que por sus características
químicas, los pistachos cultivados en estas tierras son un
ingrediente fundamental para mejorar la salud humana, al menos
por su contenido de compuestos antioxidantes.
Tanto que deberían consumirse hasta 80 gramos diarios-unas 20 semillas que es su parte comestible, según calculan para
prevenir enfermedades como el cáncer o el alzehimer, sólo por citar
algún ejemplo.
Es más, los cultivos locales tienen tan altas dosis de fenólicos, flavonoides y antosianinas o prosianidinas -algunos de estos compuestos antioxidantes- que los distinguen inclusive de los que se cosechan en Irán y California (Estados Unidos), las dos mecas del pistacho.
"Semejante expresión de estos compuestos antioxidantes tiene que ver con las condiciones en dónde crece el cultivo. No hay que olvidarse que San juan es una zona de condiciones extremas y de alta radiación, entonces la planta los produce para protegerse a sí misma del efecto del cambio de temperatura brusco, de la alta radiación solar por ejemplo.
Y por lógica esas características se transmiten al fruto en altísima proporción, a tal punto que nuestros pistachos tienen una mejor composición mejor que los de Irán y California que son los mayores productores”, argumenta Gabriela Feresin, quien está al frente de estos estudios. Además de los antioxidantes, los pistachos tienen una alta dósis de aceite (se calcula que entre un 40-50% del fruto es aceite) por lo que aportan calorías en cantidad y son ricos en
nutrientes, vitaminas, magnesio, potasio y hierro.
Fruto del desierto:
Si bien es uno de los alimentos gourmet, de moda en los últimos años, el pistacho es un fruto que ya daba que hablar en tiempos bíblicos. Es un fruto seco originario de Asia, dónde hasta la fecha las plantas crecen sin intervención del hombre. Por eso no
es de extrañar que los mayores productores actualmente sigan siendo Irán, seguidos muy lejos por Siria, Turquía, Afganistán, entre otros. Estados Unidos es el segundo productor mientras que Argentina es el tercer país productor por hectárea de pistacho
en el mundo. Justamente, según los registros del Minsiterio de la
Producción local, el 62% de esa cosecha está en San Juan. Mendoza, La Rioja y Catamarca también cultivan pistachos pero en bajas proporciones.
Cuentan que las primeras plantas llegaron a la provincia en la década el ´80 fomentadas por la Ley de Diferimiento Impositivo. Actualmente y con ayuda de la tecnología y de estudios de suelo, se contabilizan 485 hectáreas de pistachos, trabajadas
en 5 grupos de pequeños productores.
Con y sin cáscaras:
Hace muchos años ya que en el ámbito de la UNSJ comenzaron a analizar los componentes de lo que llaman "alimentos funcionales o nutraséuticos” que se cultivan en la provincia -entre otros el pistachodefinidos como aquellos que "contienen ciertas sustancias que favorecen el estado saludable del organismo, como por ejemplo los antioxidantes”. Vale aclarar que no curan enfermedades pero si previenen procesos que podrían desencadenar o asociarse con procesos inflamatorios crónicos, cáncer, alzehimer, parkinson, entre otras patologías en las que las células se dañan por un proceso de estrés oxidativodel organismo, según explica Gabriela Feresin, doctora en Bioquímica y sub-directora del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de San Juan.
El equipo de profesionales que dirige Feresin atribuye a la alimentación y a las condiciones de vida, muchas de las consecuencias de este estrés oxidativo. "De todos modos, así como nuestro organismo tiene un proceso de envejecimiento, también
tiene un sistema de defensas que por supuesto puede fortalecerse
consumiendo alimentos saludable e intentando llevar una rutina menos estresante porque evidentemente con el sistema antioxidante interno, no alcanza”, agrega y aconseja
como ideal ingerir una dosis de pistachos preferentemente al natural y no procesados, tostados y salados que son como se consiguen en los comercios, la que también puede
combinarse con pasas y granadas. O inclusive, reemplazarse por aceite de pistacho, otra de las variantes que estudiaron en el programa académico.
Es más, tan interesante ha resultado el fruto, que no se conforman con las conclusiones obtenidas y ahora están analizando los nutrientes, proteínas, fibras, aminoácidos, ácidos grasos e inclusive antioxidantes obtenidos de lo que queda, casi como un desecho de ese aceite, algo que llaman harinas.
"No lo hemos desarrollado completamente, pero creemos que por sus características nutricionales podría servir como alimento para animales o inclusive como una harina alternativa para las personas celíacas.
Un grupo de investigación de La Plata se contactó interesado en este tema pero todavía falta mucho por analizar”, dice Feresin, acerca de una de las tantas potencialidades descubiertas entre la cáscara y el fruto del pistacho, todo un tesoro alimenticio.