Que Pedernal es un valle de excelencia para el cultivo de vides no le es ajeno a ningún sanjuanino, ni a muchos argentinos amantes de los buenos vinos, claro que si lo dice Tim Atkins, crítico y periodista inglés especializado en el tema se transforman en palabras mayores. Y si a paso seguido nombra a Zonda y Barreal, es lícito comenzar a ponerse más ancho que de costumbre. Esto sucedió en una entrevista con el diario La Nación, en la que Atkin mencionó a Pedernal entre los 10 primeros mejores valles vitivinícolas del país y a Zonda y Barreal muy cerca en cuanto a bondades geográficas y climáticas.
Sus calificaciones, apreciaciones y todo lo referido a vinos que sale de su boca es más que bienvenido en Argentina ya que desde los años 90 no se ha perdido ni una cosecha ni ha dejado de calificar a la bebida nacional en todos sus puntos cardinales. Como frutilla de la torta transmite sus conceptos con una pluma y una forma de comunicar que más de uno quisiera tener. Un combo completo para ser lo que en su país de origen (Reino Unido) llaman Master of Wine (título máximo para un experto en vinos).
La clave en este caso es conocer cuáles son las características de estos valles que los colocan a la altura de los mejores del mundo para cultivar uvas de calidad y por ende vinos de alta gama. En primer lugar se podría decir que el clima, el suelo y el agua son determinantes. ¿Por qué? o ¿Cómo inciden en los cultivos? Acá las consideraciones de los expertos que trabajan con las vides de cada zona.
Pedernal
Hace ya varios años que Pedernal es sitio elegido por grandes y pequeños productores que advirtieron sus características. Paula González, enóloga de Pyros Wines, marca multipremiada a nivel mundial, indica que "el suelo de Pedernal es único para la vitivinicultura argentina por ser calcáreo geológico formado por el lecho marino hace más de 480 millones de años. Un dato a tener en cuenta es que sólo el 7 por ciento a nivel mundial tiene este tipo de suelos. Puntualmente lo tiene La Borgoña en Francia y nosotros. Eso es básicamente lo que lo hace tan particular a este valle. A esto se suma el clima que es diferente al de todo San Juan por estar a más de 1400 metros sobre el nivel del mar, es más frío, con grandes amplitudes térmicas que cambian la ecuación de los vinos provenientes de ese valle. Se trata de vinos con gran concentración, con taninos de textura fina, la mineralidad está muy presente. Se pueden tomar en el momento o bien permiten una guarda prolongada en el tiempo".
Esas características ya han sido estudiadas y corroboradas por la ciencia, al punto que nada de lo que se hace en aquella zona queda librado al azar. Diego Sánchez, enólogo de Bodega Graffigna, establecimiento que también elabora líneas de vinos con vides de esta zona, destaca que "la amplitud térmica es otro de los factores importantes. Los días son muy calurosos con mucho sol y las noches frías, lo que genera en la uva un mejor balance y una mejor concentración de azúcares, polifenoles y acidez total que asegura una acidez natural sin necesidad de agregar ácido tartárico como puede suceder con vides cultivadas a menor altitud. Todo eso se traduce en vinos más estructurado y con un potencial de guarda mayor".
Los suelos calcáreos, arenosos y pedregosos tan aclamados permiten que el agua ingrese fácilmente a la planta y logra mayor retención de humedad, todos factores que favorecen al cultivo.
Otros condicionantes, pero que influyen de igual manera, es el uso de agua de deshielo, la barrera natural formada por las laderas montañosas que aportan a la sanidad de las uvas, y la escasa o nula caída de granizo. Esto sin contar que al estar en altura está alejado de naturales propias de las zonas bajas. Toda una conjunción de factores que permiten elaborar grandes vinos.
Zonda y Barreal
Atkins también se ha encargado en los medios nacionales e internacionales de dar valor a los valles de Zonda y Pedernal. Daniel Ekkert, enólogo de experiencia en esta zona vitivinícola ya que desde hace años elabora los vinos Xumek asegura que "sobre todo tiene distintas características de suelo en las laderas de los cordones del Oeste y del Este, Sierras Azules y Sierra Chica, tiene mucho material coluvial, es decir con mucho piedra y poco desgaste – angulares-, y un centro del valle con suelo aluvional, es decir con piedras más erosionadas -más redondeadas-. A esto se suma mucha temperatura en el día, producto del calentamiento de las piedras fundamentalmente, y con temperaturas muy bajas en la noche. Otro factor es la protección de los cordones montañosos que frenan la intensidad de los vientos, mucha cantidad de agua y de baja conductividad, algo que es interesantísimo. Hemos tenido que aprender mucho sobre todo esto, porque no son características muy comunes".
Si bien el crítico británico menciona a Barreal, Leo Ruiz, ingeniero agrónomo de varios emprendimientos calingastinos, y propietario de bodega La Baguala, extiende todas las bondades a diferentes puntos de Calingasta.
"Los elaboradores que estamos en Barreal también usamos uvas de Hilario, Villa Nueva y Villa Corral, por lo que se puede hablar de las cualidades del departamento. Uno de los factores más importantes es el climático ya que contamos con una amplitud térmica enorme -de las mayores que se dan en Argentina-. Los estudios profundos que se han realizado indican que eso hace un gran aporte a la fruta en general y a las aromáticas, ya que da concentración en los polífenoles y mayores compuestos aromáticos. La planta disminuye su tasa de respiración y no consume estos compuestos que son tan volátiles, ya que descansa en la noche y en el día tiene las temperaturas adecuadas para fotosintetizar esos elementos. Otro motivo es todo lo que nos brinda el valle en cuanto a diversidad, por ejemplo tenemos viñas viejas, criollas y algunos varietales que se están identificando de gran valor como la Malvasía Criolla que es un trabajo que está haciendo el INTA. A esto se suma la diversidad que tiene un Malbec según el paraje donde esté implantado".
A estos factores naturales, Ruiz agrega otro de vital importancia vinculado a los elaboradores de vinos de ese terroir. "Todos elaboran de una forma especial, se involucran mucho en el viñedo, son cuidadosos de la ecología, tratan de usar levaduras indígenas, aspectos fundamentales que dan una identidad a los vinos".