Los tres mosqueteros del aceite de oliva

Catedrático de las hornallas 

A juzgar por los mandatos, Mariano Carmona debía ser abogado, bioquímico o médico. Si bien hizo algunos intentos, fue más fuerte la ligazón invisible que había creado con la cocina, viendo a su abuela muchas mañanas. Así fue como se convirtió en licenciado en Hotelería y Turismo de la Universidad Católica de Cuyo, un título que le abrió muchas puertas.

Es que su interés por aprender más siempre, no sólo se vinculaba, en ese entonces y ahora también, a los libros y la investigación, sino a la experiencia adquirida. De hecho, viajó por 4 meses a Estados Unidos para trabajar en un hotel en Utah, donde estuvo a cargo del sector de alimentos y bebidas. Algo que considera super enriquecedor para lo que vendría: su primer emprendimiento, la pastelería Bread and Butter, la que dejó de lado para subir un escalón más. Muy joven, en 2014, se convirtió en el propietario del local gastronómico que funcionaba en el interior de la Alianza Francesa. Y no sólo le dio otra identidad -adquirió su actual nombre de La Madelaine- sino que lo hizo crecer. Entonces pasó de ser un café a un bistró, basado en una carta que aprovecha los productos sanjuaninos y los adapta para recrear platos franceses innovadores y creativos. Tan sólo 30 comensales a diario, tienen el privilegio de probar lo que se sirve allí.

En paralelo a cocinar y administrar, Mariano no ha dejado de estudiar. De hecho, en todo ese tiempo, hizo una maestría en Administración, se puso al frente de diferentes cátedras en su carrera y asumió como coordinador de la misma en la UCCuyo en el 2017. El año pasado y becado por el gobierno de San Juan, llegó hasta La Sorbona, en París, para hacer una maestría en Gestión de Actividades Turísticas y Hoteleras, con fuerte acento en lo Sostenible. Como parte de esa instancia de profesionalización, hizo prácticas en un hotel de 5 estrellas en el corazón de los Champs Elysées.

"Esta experiencia de 9 meses en Francia me permitió aprender mucho pero a su vez viajar, conocer, probar platos típicos y descubrir esa virtud que tienen los franceses por valorizar aquellos productos de su terroir (terruño), un concepto que nosotros no siempre dimensionamos y cuidamos. Justamente creo que Argoliva viene a instaurar esto en los sanjuaninos respecto de nuestro aceite de oliva: defenderlo y valorarlo como un producto de calidad único y a su vez, una oportunidad para que toda la cadena productiva se ponga en movimiento como una parte fundamental en el desarrollo económico de la provincia ligado a lo gastronómico”, asegura este experto que tiene un sentimiento especial por el evento del que supo ser ganador del primer concurso (con un helado de aceite de oliva con crumble de zapallo y salsa inglesa de especias), jurado y por supuesto, defensor. 

La receta

Mariano va a deleitar con un Conejo confitado en Aceite de Oliva Virgen Extra, sobre chuchoca sanjuanina en polvo de aceitunas y tomates.

Su idea es tomar ingredientes y preparaciones típicamente sanjuaninas, algunas recuperadas del baúl de los recuerdos, y conjugarlas con el aceite de oliva. Así por ejemplo, el conejo cubierto de materia grasa -el aceite- se va a someter a una cocción lenta de menos de 100 grados, durante 4 horas.

Lo va a combinar con una chuchoca -técnica para secar los choclos frescos en el horno de barro y luego al sol, para luego majarlos o molerlos groseramente y así obtener una especie de harina gruesa que servía para enriquecer sopas y guisos- enriquecida con ajos confitados, zapallos, tomillo, aceite de oliva, y, como toque especial, cuaresmillos en almíbar. El plato se termina con polvos de tomates secos y de aceitunas.

El gusto de experimentar

Alfredo Morales se fue de su Jujuy natal, no solo con conocimientos y un muy buen paladar sino con la necesidad de averiguar sobre nuevos productos que le ofrecía la inmensidad de su país y unas ganas enormes de ponerlos a prueba, bajo el fuego. Así fue como pasó por destacados restaurantes de Tucumán y Mendoza (dónde llegó a trabajar en el Hyatt), pero también por las cocinas tradicionales de poblaciones perdidas en Perú, Chile y Bolivia para ver de cerca cómo vivía la gente, cómo cosechaban sus frutos y cómo manejaban las crías de animales. 

Finalmente, desembarcó en el 2007 en San Juan, por una propuesta de hacerse cargo de las clases de cocina de un instituto gastronómico. En ese entonces, mechaba el contacto con los estudiantes con el asesoramiento a diferentes emprendimientos. Desde lejos, Hotel Albertina, Illinca, Las Pipas, La Querencia, el wine bar de la Bodega Graffigna fueron algunos de los sitios por los que dejó huellas.

Hasta que se animó a desplegar sus propios proyectos, los que parece ser, le permitieron echar raíces definitivas, no sólo porque hasta ahora no ha tenido nuevos destinos, sino porque sus restaurantes e ideas lo vincularon aún más con la provincia. "Raíz San Juan, un pequeño restó con un menú cambiante día a día según los mejores ingredientes que encontraba en la feria, fue el primero. Después siguió la intención de hacer un raid gastronómico por todo San Juan con Identidad Rural, para rescatar esos sabores únicos que tiene cada lugareño. Ambas iniciativas fueron dando forma a mi concepto de una cocina sustentable y con principios socio-culturales”, cuenta este buscador empedernido de fusiones entre un buen alimento y una técnica de cocina que haga que los resultados salgan de los cánones establecidos, sin dejar de ser platos sencillos pero a su vez novedosos. 

Su último emprendimiento es Pa"Pueblo, un espacio donde solo hay lugar para 10 comensales, para quienes cocina platos a la vista a base de productos de estación.

"Yo tengo una impronta y un concepto gastronómico ligado a lo socio-cultural de la cocina. Eso es lo que busco cada vez que cocino”, se autodefine, quien por primera vez cocinará frente al público en Argoliva. Si bien en otras ediciones su nombre se ha hecho notar, esto ha sido porque ha sido parte del equipo de cocina de soporte de otros chef y porque alguna vez participó en los concursos.

Para Alfredo, el aceite de oliva es, ante un montón de productos de esta tierra generosa, el mejor de San Juan. "Es muy bueno, pero lamentablemente no está al alcance de todas las familias en sus comidas diarias. Y no es una cuestión de precio, es algo cultural. Hemos crecido consumiendo otros aceites y tenemos prejuicios y malas costumbres”, reconoce. Por eso su afán es promoverlo. 

La receta

Alfredo Morales propondrá una receta de Desnaturalizado de nabo a la oliva, apelando a la técnica del ceviche para lograrlo. "Todos creen que el ceviche es el plato peruano, pero no, es una técnica de cocina en frío, popularizada por la cocina nikkei y la peruana, en donde se macera o desnaturaliza un producto en un medio ácido. Se puede hacer con carnes, pulpos, pescados, lo que cada uno quiera”.

El ceviche o desnaturalizado de Alfredo será esta vez de nabo por ser un ingrediente de temporada, que está a muy buen precio y es muy rendidor. La leche de tigre -la base para remojar el vegetal- la hará con cebolla morada, aceite de oliva, aceitunas asadas y en polvo. Además promete enseñar a utilizar los carozos de las aceitunas para ahumar el plato.

El cocinero de la gran herencia 

Aquellos que tienen o tuvieron la fortuna de tener abuelos, saben que esos seres -además de ser inolvidables-, dejan una herencia intangible en los genes, y sobre todo, en el corazón. Nicolás Ramet es uno de esos dichosos herederos: De su abuela Agustina Prieto tomó los aromas y sabores de una deliciosa cocinera, y de su abuelo, el siempre recordado Sebastián Ramet, su sensibilidad artística, porque de alguna manera un buen chef pinta sus propias creaciones. 

Trotamundos, incansable, optó por el camino de la gastronomía. Tanto que no sólo fue la carrera elegida en la Universidad Católica de Cuyo hasta alcanzar la licenciatura en Turismo, si no que sumó viajes que lo llevaron a trabajar en restaurantes de primer nivel mundial. Uno de ellos fue el de Martín Berazategui en Lasarte de Oria, San Sebastián, España, reconocido porque mantiene las tres Estrellas Michelin (máximo galardón otorgado en el sector). Además, trabajó casi un año en Auckland, Nueva Zelanda en el restaurante Number Five, uno de los más importantes del lugar.

Con estos antecedentes -sólo dos entre muchos otros-, será ahora un digno representante de la cocina sanjuanina cuando se realicen las sesiones de gastronomía en vivo en el marco de Argoliva 2019.

Todo comenzó con el sabroso tuco de la abuela, sus exquisitas tortillas, las empanadas sanjuaninas que ella elaboraba, sin contar el flan casero. Una herencia que no pudo olvidar.

Apenas se recibió en el año 2011, ya habiendo formado parte de varios equipos de cocina, viajó a Nueva Zelanda con su hermano Santiago. Allí vivieron un año. "Primero trabajé en un restaurante argentino hasta que encontré el lugar que buscaba: Entré a Number Five uno de los mejores de Auckland, donde estuve once meses. Aprendí muchísimo", indica.

Regresó a San Juan para retomar su tarea de docente en la UCC, luego ingresó al Hotel del Bono Park como Supervisor de Alimentos y Bebidas, formó parte de la puesta en marcha de Moño Rojo, hasta que dejó para dedicarse casi con exclusividad a Ajo Negro, el emprendimiento creado junto a su hermano. 

Allí elaboran pachatas "muy revolucionadas". "Le dimos una vuelta de tuerca a este producto. Por ejemplo, tenemos una que lleva un puré de ajos ahumados, mostaza, tomates asados, cebollas caramelizadas y queso provolone", cuenta Nico.

En este período, para ser más exactos en 2013, obtuvo una pasantía en el restaurante de Martín Berazategui, uno de los mejores del mundo. "Estuve tres meses cocinando, una experiencia muy buena y exigente. Ofrecíamos un menú de 12 pasos muy trabajado", dice Nico.

El mundo también le permitió revalorizar los productos locales, tanto que es un amante de todo lo que se produce en San Juan. Parte de esos valores fueron heredados de su abuelo Sebastián, quien acostumbraba cenar una taza de leche acompañada de tostadas con aceite de oliva (él tenía sus propias aceitunas que llevaba a la fábrica para convertirlas en aceite).

Nicolás es un cocinero repleto de orgullosa herencia y con la inquietud suficiente para seguir transitando el amplio camino de la gastronomía.

La receta

Nicolás preparará para el momento de Cocina en Vivo de Argoliva 2019, un plato con mucho acento sanjuanino: Trucha marinada. Si bien se conoce que la producción local de truchas es muy buena no siempre se encuentra en las cartas de los restaurantes. Así decidió marinar una en aceite de oliva virgen extra, naranja y tomillo. Una delicia que llevará como guarnición un risotto con quinoa roja y alioli de jarilla ahumada. 

En este plato condensará años de experiencia en la cocina internacional sin perder el justo equilibrio con la herencia local.

Principales actividades

• Argoliva va a tu escuela

Miércoles 4 de septiembre/ Este año los chicos se sumarán a la movida olivícola más importante de Argentina, ya que varias escuelas abrirán sus puertas para que profesionales de la organización den charlas sobre las bondades del aceite de oliva virgen extra. En esta oportunidad visitarán las primarias Nuestra Señora de Tulum de la Universidad Católica de Cuyo, y la escuela Rivadavia. Además de la Escuela de Enología y Fruticultura, de nivel secundario.

• IX Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra

Jueves 5 de septiembre / 

Uno de los hitos de Argoliva es, sin duda, el Concurso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, Premio Domingo Faustino Sarmiento. Es un evento que busca fortalecer y promover el desarrollo del sector olivícola. Favorece la interacción de sectores y sobre todo el intercambio de experiencias. Participan aceites de Argentina, España, Italia, Portugal, Brasil, Uruguay, entre otros. 

Como en todas las ediciones, las rigurosas evaluaciones estarán a cargo de jueces internacionales pertenecientes al Consejo Oleícola (COI) y al Panel de Cata de la Universidad Católica de Cuyo, institución homologada por el COI.

Los aceites participantes se dividen en dos categorías: "pequeños productores", considerando a elaboradores que no alcancen los 5.000 litros de producción total anual y "grandes productores", aquellas empresas que superen este volumen. 
Los premios serán entregados en Salón Le Parc.

• Expo Argoliva

Viernes 6 de septiembre / Desde las 18, en la Plaza de Bicentenario, se realizará esta expo abierta al público que incluye degustaciones, exposiciones, cocina en vivo, shows, sorteos y feria de productos. En ese marco festivo se desarrollará el concurso de cocina y las clases de gastronomía "De San Juan al mundo” con los tres chefs.

También tendrá lugar el Concurso de cocina "Poné un toque de magia a tus recetas", en el que estudiantes de gastronomía elaborarán platos utilizando como ingredientes los principales productos Origen San Juan, con el fin de mostrar la alta calidad y potenciar el consumo de productos locales. De allí saldrán los platos gnadores de esta edición. 

Además ese año se llevará adelante el encuentro "Pequeños pasteleros", una actividad destinada a niños para que desarrollen sus habilidades culinarias.