Ayer, 20 de marzo, hubo fiesta en las cocinas, al menos en las más delicadas: es que el mundo entero celebró el Día Internacional del Macaron, una delicia con forma de galletita y hasta bien podría describirse como un alfajorcito fino, delicioso y sorpresivo porque puede tener el relleno y el color que cada uno sueñe.
Esa alegría ha quedado resonando y la pastelera Antonella Caruso, parte del staff que cocina en La Madeleine, suma su receta para que todos puedan replicarla en casa y, por supuesto, estar a tono con los festejos.
Eso sí, pone en alerta, antes de ponerse a cocinar, que hay algunos secretos a tener en cuenta para que salgan perfectos, ya que no es una preparación sencilla de lograr.
Según detalla esta experta, es una receta que, pese a llevar pocos ingredientes, lleva mucha técnica: para realizar el merengue, como para trabajar la harina de almendras, que se puede adquirir ya lista o en su defecto hacer en casa. Para eso es necesario tener almendras en agua hirviendo y cocinarlas por 2 minutos, escurrirlas, pelarlas y aplastarlas, presionándolas entre el dedo gordo y el índice. Luego hay que picar las almendras groseramente con el cuchillo o si se prefiere, molerlas en la procesadora; después de este paso hay que llevarlas al horno nuevamente a 120¦C para secarlas. Deberán estar un lapso de 10 minutos. Eso sí hay que cuidar que no tomen color. Una vez frías, se pueden procesar hasta obtener un polvo fino. Es preferible procesar poca cantidad en varias tandas; caso contrario, se correrá el riesgo de obtener una pasta en lugar de un polvo, por la acción del aceite contenido en las almendras. Luego hay que volver a secar el polvo en horno cerrado a 120¦ C. durante 10 minutos. Una vez frío, procesar y tamizar con el azúcar impalpable.
"Otro detalle importante es que el momento de macaronage, que es cuando se une el merengue con los ingredientes secos. Se debe utilizar una espátula y hacerse de a poco para ir rompiendo el merengue. La mezcla resultante debe ser lisa, homogénea y semilíquida. No hay que pasarse en el batido, porque si es demasiado líquido, los macarons resultarán chatos y desprovistos de su collar, una argollita alrededor de la base de pasta que denota que están bien hechos. También es clave dejarlos estacionar antes de meter al horno. En este tipo de preparación el consejo es la práctica. Cuánto uno más hace, mejores salen", dice la experimentada pastelera que pasó por las aulas del IGA (para especializarse en Gastronomía y Alta cocina) y de la Universidad Católica de Cuyo (es Técnica Gestión Gastronómica y está terminando la carrera de Hotelería y Turismo). De hecho ella es quien los prepara en La Madeleine, donde los macarons son una de las dulzuras estrellas. Por ahora -aunque no lo descartan- no aparecen en la carta de pastelería junto al lemon pie, la marquise de chocolate, el brownie, el strudel y el crumble, entre otros. Solo los elaboran a pedido o cuando la ocasión lo amerita como por ejemplo serán uno de los protagonistas de la próxima cena de degustación y maridaje de 7 pasos que se servirá el próximo viernes 26 de marzo. El chef del petit restó que funciona en la sede de la Alianza Francesa (Mitre y Sarmiento), Gabriel Aguirre, adelantó que un macaron de jazmín con infusión de té Green Peach, será de la partida.
> Tapitas crujientes, relleno sedoso
Ingredientes: Para las tapitas: 125 gramos de harina de almendras, 125 gramos de azúcar impalpable, 125 gramos de claras de huevo (4 unidades aproximadamente), 100 gramos de azúcar común, colorante vegetal cantidad necesaria, manteca cantidad necesaria.
Para el relleno: crema de leche a gusto; pasta de frutilla a gusto, menta a gusto, dulce de leche a gusto, café a gusto.
Para la ganache: 300 centímetros cúbicos de crema de leche, 200 gramos de chocolate blanco, 200 gramos de chocolate negro.
Preparación: Para la masa: llevar a Baño María las claras con el azúcar y batir hasta diluir la preparación. Retirar del fuego y batir en caliente (con batidora eléctrica) hasta que el merengue esté firme.
Sumar los ingredientes secos previamente tamizados y mezclados e integrar a la preparación anterior, con movimientos envolventes para no perder el aire. Integrarlo en dos veces.
Separar parte de la pasta y mezclar con el colorante deseado. Colocar la preparación en manga y dar forma de tapita de alfajor en placa con silicona o bien en una placa con papel manteca enmantecado y espolvoreado con azúcar impalpable.
Dejar orear por 2 horas y cocinar al horno a 160¦ (medio) precalentado por 4 minutos. Girar y hornear nuevamente por 4 minutos. Dejar enfriar en otro recipiente.
Para las cremas del relleno: calentar la crema de leche y emulsionar a gusto con menta, café, dulce de leche o pasta de frutilla. Integrar y luego batir para lograr consistencia. Reservar en heladera. Rellenar las tapitas a gusto con manga.
Para las ganache de chocolate negro y blanco: calentar la crema de leche (150 centímetros cúbicos para cada una) y verter sobre chocolate picado. Integrar y montar. Esta preparación puede ser otro de los rellenos.
Una vez armados, los macarons se pueden freezar por 3 meses.
- DE ALTA ALCURNIA
Nacieron en Italia, allá a comienzos del siglo XVI, sin embargo, encontraron la fama en Francia en 1581, cuando la reina Catalina de Médici los ofreció en el banquete de la boda del duque de Joyeuse. A partir de entonces fueron uno de los dulces favoritos de la nobleza europea, por los siglos de los siglos.
Originalmente, el macaron se elaboraba sin relleno y se comía de a una tapa por vez como una galleta crujiente. Recién en 1862, Louis Ernest Ladurée, un molinero francés que fundó su propia panadería, comenzó a elaborarlos con dos tapitas y una mermelada o ganache en el medio.
Este dulce tiene su público cautivo a punto que ha llegado a tener su propio museo, en la ciudad de Montmorillon (Francia) y se llama Musée de l’Amande et du Macaron, en homenaje a esta pieza histórica de la pastelería.