Es la queja más común que se escucha en ferias y verdulerías del gran San Juan y en general en todos lados. Las amas de casa, buenas cocineras en gran porcentaje, las "que paran la olla" y los jefes de familia que también se acercan los fines de semana, cuando hay que hacer un asado para parientes o amigos. Los comentarios abundan. "Que estos tomates no tienen sabor, es más, vienen blancos por adentro". Otra: "Las zanahorias tienen el corazón duro y de un color no tan anaranjado". O si no agregan: "Estos zapallos anquitos se ven lindos y tiernos por fuera, pero ni para puchero sirven".
Y otra es cuando hay visitas en la casa, se llega al postre, y cuando traen unas rodajas de melón, y la vista global es hermosa y atractiva, pero las características de contenido de azúcar es deficiente. Y las caras lo dicen todo.
Quizás hay que entender también, y poner en el tapete, el reconocido y peligroso cambio climático, que aunque en Argentina no se le da la real importancia que tiene, y si en cambio se lo pregona y estudia en España, en Japón, en Alemania, en Inglaterra y en varias potencias mundiales.
Las elevadas temperaturas estivales, las extremas bajas mediciones invernales, las tormentas con precipitaciones con registros anormales, las sequías continuas, las nevadas en zonas no tradicionales, y los accidentes climáticos fuera de las fechas clásicas, son parte de este cambio climático. Ejemplos son las granizadas en Rosario y Mar del Plata, tormentas en Comodoro Rivadavia y hasta nevadas fuera de fecha en California. Y San Juan tiene ejemplos también. Pero no queremos hoy abordar el tema del ambiente. Uno de los factores que inciden en la producción. Ya lo hemos publicado en otras oportunidades, y parte de ese cambio rotundo de sabor en los tomates, como en las habas, esa decoloración y arrugamiento en verduras de hojas de otoño-invierno y otros casos más.
Si deseamos hablar hoy del mejoramiento genético. Tan necesario como importante. Motor de entidades como INTA y algunas universidades, más firmas privadas especializadas. Pero antes, el objetivo clásico era la búsqueda de aumento de rendimiento, principal fin no sólo en hortalizas, sino también en cereales, oleaginosas, y hasta en especies perennes, caso de vid, frutales y olivos.
Posteriormente comenzó a trabajarse en manejar genes con distintos objetivos. Por ejemplo mejoramiento genético para que las naranjas de Israel llegaran comercialmente a toda Europa, los tomates redondos del Norte Argentino arribaran duros a Buenos Aires (y a Cuyo) habiendo sido transportados 12, 15 y hasta 18 horas en camión, los melones se cosecharan 30 días antes de lo habitual y las sandías no tengan semillas para no tener que escupirlas cuando comemos el postre.
Costumbres. Moda. Innovación. Todo se mezcla, y siempre va vinculado a la comercialización.
Queremos desde estas páginas dejar en claro que el mejoramiento genético es una tecnología utilizada en todo el mundo. Tanto en África, como en Asia y Oceanía ha permitido cultivar zonas marginales, y alimentar poblaciones. En Europa y América elevar rindes y ampliar los calendarios de obtención de verduras y frutas. Pero el consumidor muchas veces queda en el medio. A veces, por llegar 15 días antes a un mercado importante, le extraen el gen de sabor y reemplazan por precocidad. El resultado: un vegetal precoz pero sin gusto. O le suman resistencia al transporte (le dan dureza) y le quitan contenido de proteínas y vitaminas ligadas al sabor.
Es como un arma, según su uso, se puede utilizar para el bien, como para el mal.
Para terminar, como decía mi padre cuando yo era chico: "Nene, tráeme de la verdulería de Don Mario dos tomates platenses grandes, bien deformados, feos pero sabrosos, para hacer la ensalada que acompaña el asado. Ahhh, nene, y si son del Quinto Cuartel, mucho mejor". ¡Qué tiempos aquellos!