Esta investigación es desarrollada en el marco del proceso de construcción colectiva, de la Indicación Geográfica "Dulce de Membrillo de San Juan", solicitada por el Ministerio de la Producción local ante el Programa de Gestión de la Calidad y Diferenciación de los Alimentos PROCAL.
Para ello se solicitaron envío de muestras de fruta y dulce en la presente temporada a las 12 escuelas agrotécnicas de gestión pública así como los 2 establecimientos de enseñanza agropecuaria de gestión privada; en función de su distribución a lo largo y ancho de toda la geografía provincial, según explicaron en el PROCAL Cuyo.
Desde el IITT, el licenciado Andrés Mestre, explicó a Suplemento Verde de DIARIO DE CUYO que "ya se recepcionaron las muestras de la mayoría de los establecimientos educativos agropecuarios de la provincia a fin de comenzar con sus análisis".
+En estos momentos estamos poniendo a punto las técnicas de análisis en los laboratorios a fin de comenzar con las respectivas determinaciones físico-químicas y microbiológicas+, explicó el licenciado Mestre.
Agregó que +en el caso de la fruta además de identificar la flora fúngica y microbiológica del membrillo local, realizaremos mediciones de los niveles de pectina, Ph, acidez total, sólidos solubles, ºBrix, azúcares totales, fibras y metales pesados entre otros+.
Respecto de los dulces indicó que se seguirán las +determinaciones exigidas por el Código Alimentario Nacional y entre ellas podemos citar: ºBrix, acidez, y presencia de elementos extraños entre otros+, agregando que + en el caso de las determinaciones microbiológicas se pretende identificar hongos, levaduras y organismos microbiológicos+; indicó finalmente el licenciado Mestre.
Agregado de valor
La doctora Elena Schiavone es la investigadora que dirige el proceso de construcción colectiva de indicación geográfica +en la búsqueda de anclar al origen con bases científicas, tecnológicas, históricas y culturales como lo es el +Saber hacer+; el prestigio del que ya goza el dulce de membrillo de San Juan+.
Afirmó que +por su sabor, aroma y el color rubio o dorado, obtenido por la calidad de la fruta local, estamos convencidos de que posee los atributos suficientes como para obtener un sello de calidad vinculado al origen como el que se pretende+.
Agregó, +además de las labores científicas del Instituto Tecnológico, también se avanza en la confección de una encuesta a las empresas agroindustriales de la provincia, a fin de definir +Saber hacer+ local entre otros aspectos. Tarea en la que nos ayuda el licenciado Dante Heredia.
La campaña
Este año los productores locales estiman en un 25% respecto del año pasado el aumento en los volúmenes de producción en el Valle de Tulum, mientras que para el valle cordilleano de Calingasta y el de Jáchal, rondaría en un 30%, además con sanidad y buen tamaño para los frutos calingastinos.
Gran parte de la fruta en San Juan se procesa como pulpa en porcentajes variables según el contexto económico de las campañas, así como la demanda para dulce o bien a otras industrias dulceras del país, vinculadas a la elaboración de galletas y confituras.
Pero en ámbito local, productores y empresarios industriales estiman en alrededor del 50% de la fruta queda sin cosechar por falta de estrategias comerciales de los productores.
En San Juan los membrillares ocupan unas 680 hectáreas siendo uno de los principales cultivos frutícolas de la Provincia de San Juan. Villa Mercedes en el departamento Jáchal es el centro productor por excelencia con el mayor porcentaje de esas 511 hectáreas departamentales que revelan los datos estadísticos provinciales.
Finalmente cabe destacar que nuestra provincia remite fuera de sus límites unas 5.000 toneladas de membrillos frescos sin procesar con destinos a las industrias elaboradoras de dulces y mermeladas de Córdoba, Tucumán y Mendoza entre otras provincias, generando por ejemplo en la campaña 11-12 más de $2 millones de pesos.