El término maridaje se puso de moda en el país casi a la par del boom de los vinos varietales. Este término, como ya muchos saben, implica la buena combinación de vinos y comidas, o el buen matrimonio que puede surgir cuando los aromas y sabores se encuentran en armonía.
Este no es un detalle menor porque si bien existen los puristas que sostienen que tal comida va con tal vino, lo más importante es conocer, aprender y encontrar esa armonía de acuerdo con los gustos particulares.
Claro que también es cierto que si un pescado suave y poco condimentado es acompañado por una copa de vino muy estructurado, la comida directamente pasará al olvido; como también es cierto que para una comida con mucha grasa un buen tinto sirve para barrer esos residuos de la boca y de todo el aparato digestivo.
La idea, quizá más acertada, es aquella que propicia el encuentro en el que ninguno opaca al otro, es decir que al final de la comida y el vino se puedan saborear en el final de boca.
Al probar la comida, ésta debe armonizarse con el recuerdo del vino y muy suavemente dejar la sensación de la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave se puede hablar de un maridaje perfecto.
El maridaje se puede pensar a partir del principal ingrediente de la comida, por el punto de cocción, o por la salsa y guarnición.
Una tendencia es evitar la combinación de vinos potentes y robustos con platos con abundante contenido especiado o picantes, ya que los sabores tienden a competir entre si y no llegan a un equilibrio.
No obstante para encontrar el gusto personal bien vale la pena conocer algunas formas de armonización entre aromas, sabores y texturas:
Pescados: Con los platos de pescados el vino blanco será el mejor acompañante, blanco suave para los pescados fritos, al horno un blanco con cuerpo, con crianza o fermentación en barrica. Pero con pescados de carne firme como el bacalao o atún se pueden acompañar de un tinto joven; al igual que un surubí que tiene alto contenido graso.
Mariscos: Si bien los blancos son sus mejores compañeros, los espumosos quedan de maravilla, sean blancos o rosados.
Pastas: Aquí si que no caben dudas que todo dependerá de la salsa que la acompañe. Si son rojas lo ideal son los vinos tintos; si son rosadas o con verduras lo mejor será un rosé; para salsas blancas y frescas el blanco viene muy bien. Si son acompañadas por carne lo ideal serán los tintos de más cuerpo.
Carnes: Los vinos tintos son la mejor opción, acompañan de forma excepcional las carnes rojas, y asados. Luego dependerá de cada gusto si quiere acompañar con una variedad determinada como el Syrah o el Malbec.
Hay carnes que están muy de moda como la de ciervo y jabalí que necesitan tintos muy estructurados por sus fuertes sabores.
Quesos: En este caso dependerá del tipo de queso, y aunque muchos digan que lo mejor para este caso son los tintos, cualquiera que pruebe un queso azul con un cosecha tardía u otro dulce natural quedará sorprendido. Con este simple ejemplo sólo se trata de demostrar que todo depende de la variedad del lácteo.
La madurez de éstos permite variar el vino aconsejado. Uno picante exige un vino ligero y refrescante; el queso de oveja o el de cabra que tienen sabores intensos deben ir acompañados de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos de vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves con vinos menos agresivos, incluso blancos con cuerpo.
Como se dijo los azules van muy bien con los dulces pero para quienes lo prefieren tintos, los de mucho cuerpo los acompañan en perfecta armonía.
Postres: Los espumantes son ideales. Algunos prefieren los dulces pero en este sentido hay que tener cuidado porque puede empalagar. Sin ir más lejos un trozo de torta con un moscato puede resultar exageradamente dulce. Los chocolates tan difíciles de maridar son muy bien aceptados con vinos tintos (Malbec o Syrah).