La producción de pasas de uva en San Juan es una actividad que además de sus efectos positivos de empleo, consume una importante cantidad de la cosecha anual de la provincia (entre un 10 al 12 % de la cosecha). La Argentina en la provincia de Sarmiento tienen el 95 % de la producción nacional de pasas de uva.
Enraizada desde el período colonial la pasería se consolidó en la provincia a fines del siglo XIX. En su libro La Región Vitivinícola Argentina, de Rodolfo Richard-Jorba y otros explica que en el Segundo Censo Nacional de 1895 registró 10 establecimientos elaboradores de pasa de uva, los cuales daban empleo permanente y estacional a varias centenas de trabajadores, incluyendo niños y una apreciable cantidad de personal femenino.
En 1899 se destinaban a la pasería nacional cerca de 20 millones de kilos de uva, generándose alrededor de 5.300.000 kilos de pasas provenientes de unas 2.000 hectáreas de viña (sobre un total aproximado de 11.000 has cultivadas en la provincia).
Al terminar el siglo XIX, la modernización había penetrado mínimamente en la preparación de pasas, ya que salvo excepciones laudables, se hacían por procedimientos sencillos y primitivos. .
Los Flores
Leyendo otros autores como Emilio Maurín Navarro en Historia Vitivinícola Argentina, a Sarmiento en sus +obras completas+, +El San Juan que ud no conoció+ de Juan C. Bataller, el libro de la editorial Monils y Dantil en 1921-1922, y una publicación inglesa llamada +Impresiones de la Argentina XX+ de 1911, surgen nombres que merecen destacar como pioneros de la pasa argentina.
Sarmiento destaca la labor de su amigo José Ignacio Flores como un pionero de la industria de la pasa en su provincia natal y como uno de los propulsores del comerecio con Chile a donde vendía su hacienda y cosecha. Fué el primero en tener una máquina de coser y el primero en traer un piano de cola a San Juan. Poseía una lujosa casa en Laprida y General Acha y murió en 1894.
Pero su hijo mayor, doctor Ignacio Segundo Flores, coronará el éxito familiar al fundar el famoso establecimiento para disecación de pasas llamado +El Argentino+. Fue una planta modelo de elaboración de pasas y considerado como el mas grande de Sudamérica de ese tipo. La industria de la pasa de hondo arraigo colonial, logro en San juan extraordinaria perfección y jeraquía, exportándose el producto al extranjero, "no la produce otra provincia al grado de perfección que la de San Juan. El doctor Flores, se caso con Evangelina de la Precilla, generando una familia tradicional de la provincia: los Flores de la Precilla.
Otro de los paseros de la época fue don Luis Heraclio Flores, quien tenía un gran establecimiento y ganó premios en exposiciones por su pasa. Obtuvo también en 1902 por ley de la legislatura provincial una concesion exclusivas por 5 años para montar un establecimiento de elaboración de pimientos molidos.
En 1871 Emilio Serrano llevó sus pasas a la Exposición Nacional de Córdoba en la presidencia de Sarmiento, por lo que se destaca también su actividad. En esa exposición se resaltó que + las frutas secas del tradicional comercio colonial sanjuanino, revistaron con la excelente pasa moscatel, colgada y secada a la sombra, con los orejones de duraznos y descarozados o medallones chatos y las brevas e higos desecados+.
Inmigración
San Juan tenía en 1895 84.251 habitantes de los cuales 3.500 eran extranjeros (1842 españoles, 863 italianos 1787 franceses). La mayoria procedían de Andalucia, Valencia y Murcia y se establecen en los departamentos suburbanos como Concepción, Desamparados, Alto de Sierra y Pocito. No llegan a Jáchal, Calingasta y Valle Fértil lo que explica su atraso señala Rodolfo Richard-Jorba.
Una vez en San Juan se empleaban como peones o en mejores condiciones como contratista en las fincas de criollos o compatriotas ya establecidos. Habían españoles con gran vocación comercial señalan las historiadoras Elsa Ebrecht de Moreno y Hortencia Aguero.San Juan es una de las provincias con mayor inmigración española.
Otro destacado fué José Maria Lahoz, quien llegó en 1889 al país con sus padres y en 1891 ingresó a San Juan y su primer trabajo fué en la pasa, contratado por el establecimiento de Luis Heraclio Flores. Luego entre 1893 a 1900 trabajó por su cuenta con su negocio de perfumería y en 1901 utilizando la experiencia adquirida se dedicó a la industria y comercio de pasas. El primer año hizo 900 cajones, negocio que completó con 130 barriles de vino. Para 1922 producía 2.000 cascos con su bodega +Lahoz+ y viñedos de Pocito vendiendo su producción a Buenos Aires.
Muro, Bustelo y Cía
El español Tomás Muro es otro importante pasero. Nació el 14 de mayo de 1869 en Clavijo, Logroño, Castilla la Vieja . Llegó al país en 1884. Casado en San Juan en 1890 con Carmen Perez, castellana de España como él.
Muro fué un gran emprendedor y en 1910 era propietario de los molinos harineros "Nacional" y "Santa Lucía+ montados ambas con maquinaria moderna. El +Nacional+ era el más importante de la provincia y anexo existía una gran aserradero con maquinaria que producía grandes cantidades de madera de todas dimensiones, las que además de dedicarse a la venta se utilizaban para la fabricación de cajones de todas las clases destinados envases de licores, frutas en general y para los variados productos de la casa. Otro ramo de gran actividad fué la preparación de pasas, cuya producción anual exedía los 50.000 cajones de 10 kilos. Eran muy conocidas y acreditadas en toda la República. También se preparaba fruta para Buenos Airess y Rosario y en cosecha se emplean 200 mujeres. El molino +Nacional+ y aserradero tenía maquinaria hidráulica con dos turbinas para caldera, motor a vapor y otro motor a fuerza eléctrica de 50 caballos. Instalaron un gran motor de gas marca +Diesel+ de 100 caballos de fuerza a fin de producir 500 sacos de harina de 70 kilos por dia. Vendía además semilla de alfalfa y anis en grano a Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba y Rosario. Era un propietario de extensas viñas y de campos también dedicados a vitivinicultura. Luego se asoció con un asturiano, José Antonio Bustelo y fundaron Muro, Bustelo y Cía, siendo su tercer socio Vicente Bernaldez. Bustelo llegó en 1908 a San Juan y se casó con Coronación Barcia.
Su establecimiento estaba ubicado en calle San Martín y Rawson. Tenían un gran molino y un gran departamento de pasería y local de preparación de descarozado y elaboraba diariamente alrededor de 300 bolsas de harina de 70 kilos . Muro falleció en 1948.
Jose A Segovia, un español que curso estudios de ingeniero agrónomo vino en 1885 y en pocos años era propietario de una seleccionadora de pasas de alta capacidad técnica. En 1910 era el propietario del establecimiento más grande de Argentina en la que producía 200.000 kilos por año. Se vendía su pasa bajo la marca "Segovia". Las transacciones anuales eran de 200.000 pesos moneda nacional y empleaba a 24 operarios que cobraban 24.000 pesos moneda nacional en jornales por año. Tenía 56 hectárteas de viñedos valorizados en 5.000 pesos la hectárea. Estaban situados en Angaco Norte y en calle Rivadavia en capital. Poseía solares para desecar por un valor de 20.000 pesos moneda nacional.Debemos destacar además a Felix Rojo y a la sociedad de Emilio Gutierrez y Leoncio de la Fuente.