Sin intenciones de desestimar los sabores, colores de la mesa y costumbres importadas de los países nórdicos (dónde las Navidades y Años Nuevos son fríos, nevados y por ende, se viven bajo el calor de un hogar husmeante y con una comida por demás calórica), el chef Carlos Echegaray propone reinvindicar los productos locales y darles un valor agregado convirtiéndolos en los platos para agasajar la familia. Este profesional -que dicta clases en las carreras de Gastronomía del Instituto San Nicolás de Bari y en la Universidad Católica de Cuyo, además es el chef del café Pipí Cucú_ considera que apelando a los ingredientes de la temporada y de estas tierras, se logrará un menú fresco, original y hasta quizás más económico. Sus sugerencias incluyen desde entradas, platos principales y un postre con productos netamente sanjuaninos.
Es más, hasta se anima a proponer detalles vinculados a la cocina que bien pueden servir de decoración (y si los invitados quieren hasta pueden darle un mordisquito). "Se puede colocar como centros de mesa bols de cerezas, granos de uva, ciruelas y damascos con hielo ó también potiches con aceitunas y espárragos. O para ubicar en la mesa a cada comensal hacer un ramito de jarilla con flores de achira. Sin lugar a dudas será un festejo muy sanjuanino", recomienda.
Entradas
Sopa fría de tomate
Ingredientes: 4 tomates, 1/2 pepino, 1/2 cebolla, 1/2 diente de ajo, 200 centímetros cúbicos de aceite de oliva, hielo picado cantidad necesaria.
Preparación: Procesar todos los ingredientes y servir en vasos de trago largo.
Trago de pepino
Ingredientes: 1 pepino, hielo cantidad necesaria y 100 mililitros de vodka por comensal.
Preparación: Licuar todos los ingredientes. Servir bien frío.
Ensalada sanjuanina I
Ingredientes: 1 paquete de espárragos, 1/2 kilo de damascos, 250 gramos de queso de cabra.
Para aderezar: acceto balsámico, sal y aceite de oliva.
Preparación: Hervir los espárragos. Cortar las partes más duras y desechar. El resto acomodarlos en una ensaladera con las mitades de damascos y trocitos de queso de cabra. Aderezar.
Ensalada sanjuanina al horno
Ingredientes: 1 kilo de duraznos, 1 kilo de cebollas, 1/2 kilo de tomate perita, 20 gramos de jenjibre molido, 20 gramos de canela molida, 300 centímetros cúbicos de vinagre de vino, anis en gramos y cúrcuma a gusto.
Preparación: Cortar en cubos los duraznos, las cebollas, el tomate. Colocarlos junto al resto de los ingredientes en una cacerola sobre el fuego mínimo y cocinar por un lapso de 40 minutos. Servir tibio y sin el jugo de cocción.
Terrina de mozzarella y tomates secos
Ingredientes: 500 gramos de mozzarella, 100 gramos de tomates desecados, 200 gramos de jamón crudo y hojas de albahaca a gusto.
Preparación: Derretir en el microondas la mozzarella (para lograrlo hay que colocarla por 15 minutos aproximadamente). Estirar la mozzarella sobre una mesada (para ayudarse colocar debajo un papel film) y rellenar con los tomates secos previamente hidratados, el jamón crudo y las hojas de albahaca. Cerrar como si fuera un pionono. Llevar a heladera durante una hora. Cortar en rodajas y servir con ensalada de aceitunas negras, anchoas y tomates cherries.
Tarteletas o brusquetas rellenas con tomaticán
Ingredientes: 4 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 huevos batidos, 100 gramos de pan rallado.
Preparación: Cubetear los tomates, la cebolla y el pimiento verde. Colocar a fuego junto con los huevos batidos y mezclar. Para espesar agregar el pan rallado. Servir sobre tarteletas o sobre brusquetas, que son tostadas en pan de campo. Se pueden decorar con una ramita de perejil y aceitunas negras o verdes.
Plato Principal
Carré de cerdo con berenjenas a la miel especiada
Ingredientes: 1 carré de cerdo, 1 limón, 300 gramos de arrope (se hace colocando en una cacerola mosto de uva, alguna hoja de sarmiento picada y varios litros de leche. Mezclarlos y dejar reposar por un día. Quedará un líquido transparente que debe ponerse a cocinar hasta que tenga la consistencia de una miel liviana y el color dorado), una ramita de jarilla (que se debe procesar), sal y pimienta.
Para la guarnición: 1 berenjena, 1 diente de ajo, 90 centímetros cúbicos de miel, sal y pimienta a gusto, 100 centímetros cúbicos de vinagre de vino y cantidad necesaria de coriandro y cardamomo molido.
Preparación: Picar en un mortero las cascaritas de limón cortadas en juliana con la jarilla. Cuando se obtenga una pasta, mezclar con parte del arrope y reservar.
Dorar bien el carré de cerdo, salpimentar y llevar a horno por 40 minutos. Pincelar cada tanto con el resto del arrope.
Por otra parte, cortar las berenjenas en rodajas finas y colocarlas en una placa de horno. Paralelamente colocar en una cacerola aceite, ajo, miel y las especies, cocinar durante dos minutos. Con esa mezcla de miel y especias pincelar las berenjenas y llevar a horno fuerte. Retirar del horno y rociar con vinagre de vino tinto.
Acompañar con estas berenjenas y su salsa, las porciones de cerdo.
Chivo con compota de alcayota y berenjenas
Ingredientes: 1 chivito para asar (el peso dependerá de la cantidad de comensales) y especias varias.
Para la guarnición: 200 gramos de dulce de alcayotas, 100 gramos de berenjenas en escabeche (incluir el laurel, los granos de pimienta y el ajo que acompaña a esta preparación).
Preparación: Condimentar con las especies el chivito y cocinar en la parrilla. Mientras tanto, procesar la alcayota junto con el escabeche hasta formar una pasta agridulce. Se puede servir como guarnición en el mismo plato o en vasitos shot.
Conejo al vino blanco
Ingredientes: 1 conejo trozado, 3 dientes de ajo, unas hebras de azafrán, perejil picado a gusto, vino blanco cantidad necesaria, caldo, aceite y sal.
Preparación: Salar el conejo y sellar en aceite (en una sartén, vuelta y vuelta).
Por otra parte picar los ajos, las hebras de azafrán, el caldo y el perejil. Añadirle agua y vino en iguales cantidades.
Llevar el conejo a fuego medio, rociado con la preparación anterior. Dejar cocinar hasta reducir el líquido. Cada tanto ir agregando más vino.
Postre de ambrosías
Ingredientes: 6 yemas, 4 claras, 1/2 litro de leche, ralladura de 1/2 limón, vainillas cantidad necesaria, cognac a gusto.
Para el almíbar: 500 gramos de azúcar, 500 centímetros cúbicos de agua.
Preparación: Poner el azúcar y el agua en una cacerola y dejar hervir hasta que tome un punto jarabe.
A la leche, agregar las yemas y claras batidas, la ralladura de limón.
Unir las dos mezclas, la de leche y el almíbar, en una misma cacerola sobre el fuego. Mezclar bien y cuando hierva bajar el fuego. Seguir cocinando hasta obtener una crema.
Colocar en una fuente vainillas rociadas con cognac. Sobre las vainillas, esparcir la ambrosía. Servir bien frío.