El secreto de los bebés y los flacos

Tomando notas a mano porque en ese entonces no habían computadoras ni medios tecnológicos que facilitaran la investigación, el cirujano plástico mendocino Luis Sananes llegó a una conclusión que le hizo cambiar para siempre la visión de la alimentación sana. La simple observación de algunos de los pacientes que llegaban a su consultorio lo llevó a adentrarse en el mundo de los flacos y con el complemento de estudios anteriores al suyo -como el de la Nutrición a demanda de las americanas Carol Müntter y Jane Hirschmann y la Nutrición Molecular del premio Nobel y premio Lennin, Linus Pauling- descubrió las bondades de su nutrición fisiológica para desterrar para siempre las dietas y regímenes para adelgazar. Su propuesta no es ni más ni menos que comer como los bebés y los flacos consuetudinarios: cuando tienen hambre y hasta que se saciaron. Hay otro dato interesante de su propuesta: ingerir alimentos naturales, no los refinados ni industrializados ni los light.

"La gordura es una epidemia mundial y en apariencia no tiene ni tendrá cura, salvo para quienes prueban con la alimentación fisiológica", dirá dejando la puerta abierta a una opción de vida por demás tentadora, basada en volver al principio, cuando cada uno aprendió a comer. Todos sus consejos, experiencias, recetas aportadas por su coequiper nutricionista -Gisela Stuhldreher- están volcados en sus tres libros, dos de ellos en castellano y el restante en portugués. La teoría ya se enseña en la carrera de Nutrición en la Universidad Kennedy de Buenos Aires, hay instructores diseminados por buena parte del mundo que replican su opción, la que ya recibió premios en México, Estados Unidos y Brasil. Tentador, ¿no?

-¿Cómo llegó a la propuesta de la Nutrición Fisiológica?

–Yo empecé a investigar hace quince años, interesado por encontrar algo para hacer cuando dejara de operar. Creía que la nutrición iba a ser algo fácil pero me equivoqué. Así fue como empecé a leer. Hay mucho por leer. De hecho en Estados Unidos se publican 8 libros diarios sobre dietas. De todos modos no sirven porque hay una pandemia de sobrepeso y obesidad que afecta a la humanidad y que no tiene y parece que no va a tener solución. Por ejemplo, en San Juan, el 74% de su población tiene problemas de alimentación y es obeso o tiene sobrepeso, según los estudios. Por todo eso yo me dije voy a encontrar una.

-¿Y qué solución encontró?

-La de la alimentación fisiológica, un régimen sin dieta, una modalidad de alimentación no restrictiva con la que se puede aprender a regular la ingesta sobre la base del hambre y la saciedad, utilizando preferentemente alimentos naturales. Es sencillo ya que todos nacemos sabiendo comer de manera fisiológica: sólo por hambre y sólo hasta la saciedad, usando un alimento natural como es la teta. Pero nuestra mamá con el tiempo nos enseña a comer al revés y nos dice: "si no te comés todo, no hay postre" ó "hasta que no se termina el plato, no vas a salir a jugar". Entonces empezamos a comer sin hambre, hasta la plenitud y usando en su mayoría alimentos refinados. Eso nos hace engordar.

-Parece simple. ¿Cómo lo descubrió?

–Por curiosidad, por necesidad personal y por mis pacientes. Como cirujano plástico y no gano nada haciéndole una liposucción todos los años al mismo paciente. Los pacientes somos todos nosotros en definitiva. Es que si hay una pandemia de sobrepeso y obesidad no logramos nada con paliativos, hay que ir al grano, hay que, aunque sea lo más difícil, reeducar a la gente sobre cómo comer.

Yo empecé a estudiar y a observar pacientes. Cuando llegaba alguien que con 10-15 kilos de más quería estar más lindo, más flaco, más saludable, yo le decía que antes de operar tenía que adelgazar. Pero no lo lograban o adelgazaban pero al tiempo reengordaban. Entonces hice algo que nadie hace. Dejé de mirar al gordo para buscar el secreto de los exitosos, de los que eran flacos. Empecé a hacer en mi consultorio, encuestas, tipo historias clínicas de cómo comían, qué comían, cuándo comían.

-¿A quienes tomó como base de sus investigaciones?

-Hay tres grupos de individuos que son indemnes o inmunes a la pandemia de obesidad: los bebés ya que cuando nacen no son obesos, no hacen dieta, comen alimentos naturales, se alimentan sólo cuando tienen hambre y hasta la saciedad, al menos hasta que los obligan a comer toda la comida con la cucharita cargada de papilla. Seguí por varios años a los bebés a los que había hecho la circuncisión.

Hay otro pequeño grupo que son los flacos consuetudinarios, los magros de naturaleza como les dicen los brasileños y que son esas personas que dicen "no gracias, no tengo hambre ahora, voy a comer después o ya estoy satisfecho". Esta es una porción escasa de la población que va entre el 3 y el 5 por ciento. Ellos se sienten raros, cuando en realidad ellos son los normales.

Y hay un tercer grupo que son los ex-gordos, no dietantes, o sea personas que fueron gordos muchos años y de repente por alguna causa o después de alguna dieta se convirtieron en flacos, para siempre y nunca más hicieron dieta. Ellos tienen el secreto de ser flacos sin hacer dieta y comiendo pero son sólo 2 de cada 1.000 personas.

Relevé 30 individuos -diez en cada caso- e hice un patrón de cada grupo. Encontré que estos tres grupos comparten un denominador común que es la habilidad de comer por hambre y hasta la saciedad y no hasta estar llenos.

-Esa es la base de la propuesta

–Lo que yo hago es que la gente aprenda a restablecer esa habilidad innata. Hay un programa sistematizado, hay libros para aprenderlo, yo doy clases a amas de casa, mamás y profesionales para que me ayuden a difundirlo. Es que la gente está acostumbrada a hacer lo contrario: en vez de comer, cuando tienen hambre, como están a dieta o porque no es la hora indicada, se abstienen, eso da más ganas de comer y genera compulsión, ahí es inevitable no cometer un exceso. Eso a uno le da culpa, entonces hace más dieta que da más hambre. Es un círculo vicioso y equivocado.

-Entonces hay que alimentarse como los bebés, ¿a demanda sin que importen los tiempos?

–Es a demanda. De hecho, yo tomé como punta del ovillo, la teoría de la Nutrición a demanda pero como sus autoras son psiquiatras americanas dicen que hay que comer por hambre y hasta la saciedad y tiene razón, pero ellas creían que era posible con chocolates, crema de maní, pizzas y hamburguesas. Eso no funciona. Funciona con alimentos integrales que son los alimentos de la Nutrición molecular, del dos veces premio Nobel y del tres veces premio Lennin, Linus Pauling. El ensamblaje de ambos da lugar a la Nutrición Fisiológica.

-¿Qué se puede comer?

–Hay que restringir los alimentos refinados: sal, azúcar, harinas y la mayoría de los aceites salvo algunos que podemos considerar un jugo de frutas como el aceite de oliva. La gente exitosa no come porquerías. No hay que olvidarse aquello de que "lo que comes te sana o te enferma", entonces comamos lo que nos sana. Los refinados provocan adicciones. Por eso mi propuesta tiene mucho que ver con el programa de recuperación de adicciones.

Tampoco hay que hacer dietas porque se adelgaza transitoriamente, luego viene el rebote y la meseta y uno reengorda. El 98 por ciento de la gente que adelgaza con dieta, cualquiera sea, va a volver a engordar, a lo sumo en dos años. Eso lo dicen los especialistas y las estadísticas. De hecho, la restricción obligada de la comida produce compulsión. Si tengo hambre, tengo que comer no abstenerme. Los que saben dicen que el mejor anorexígeno no son las pastillas, sino la comida. Es lo único que nos sacia el hambre. Con las dietas se pone en juego la voluntad y se hace un gran esfuerzo, cuando en realidad hay que disfrutar de los que se come.

-¿Entones implica un cambio de actitud?

–Es un reaprendizaje, un cambio de comportamiento y de actitud. El lactante encuentra en la teta nutrición, seguridad y placer. Eso hay que hacer con la comida, disfrutarla. Además hay que usar el hambre estomacal para saber cuándo comer y la saciedad para dejar de comer. Eso no se me ocurrió a mí, se le ocurrió a la naturaleza.

-¿Cómo se detecta el hambre y la saciedad?

-Nos hemos olvidado qué es el hambre, aunque sí conocemos las ganas de comer, pero no el hambre estomacal. Si alguien pasa sin comer merienda ni cena, al otro día va a sentir hambre. Y va a ser una sensación rara y nueva, pero se puede aprender. Hay que escuchar al cuerpo como dicen mis alumnos. Saciarse no es llenarse. Hay 64 signos de saciedad que la gente puede distinguir: por ejemplo cuando uno tiene hambre y se lleva un gajito de mandarina a la boca, al terminarlo, seguro suspira. Eso es un punto de saciedad. Otro: seguramente los primeros 4 ravioles son deliciosos cuando uno tiene hambre, el quinto ya no tiene el mismo gusto. ¿Cambió el sabor aunque es el mismo raviol? No, cambió la capacidad de percibir el gusto. El cambio aparente del sabor quiere decir que uno ya está en el punto de saciedad.

-¿Importan las cantidades?

-Es un régimen normocalórico autoregulado que quiere decir que usted come exactamente lo que necesita y se autoregula.

-¿Hay que comer light?

-La naturaleza no hace mandarinas light o manzanas de hiper calorías, salvo que nosotros las acaramelamos o bañamos en chocolate. La naturaleza crea alimentos perfectos con fibras, vitaminas, nutrientes, oligoelementos, etc, etc, etc.

-¿Se puede aplicar en todas las etapas de la vida?

-Absolutamente.

¿Aporta algo el modo en que se come? ¿Si se está tranquilo? ¿Si se mastica tantas veces un bocado?

-Ayuda porque uno crea nuevos hábitos y saca otros viejos.

-¿Existe el peso ideal para usted?

-El peso ideal es no tener que pesarse nunca más. Si no existieran las balanzas, el peso ideal sería con el que cada uno se siente bien.

-¿Alguna vez fue obeso?

-Como todo el mundo alguna vez tuve peso de más hasta que aprendí a comer fisiológicamente. entonces nunca más me preocupé por la alimentación. La alimentación fisiológica es casi como una vacuna para la pandemia. Esto sirve no sólo para la belleza estética sino además para la salud y para la alargar la expectativa de vida.