Llueva, truene o salga un sol radiante, cada 29 del mes, hay que comer ñoquis. Así se empeñaron las costumbres populares por establecerlo como un menú fijo en el calendario. A base de papa, harina y a lo sumo, dos huevos (obviamente que puede enriquecerse con la variedad de quesos para rallar, queso crema o ricota, y una infaltable salsa de tomate o inclusive pesto, a la que a su vez puede fortalecerse aún más con el agregado de la carne roja preferida), es, a lo largo y ancho del planeta, el plato que se convierte en infaltable, esa fecha. Uno de los lugares donde más está arraigado es en Argentina, donde hay mucha influencia gastronómica por la inmigración italiana entre el siglo XIX y principios del XX.
Por ejemplo, en Tazio Restó, un interesante espacio gourmet donde las pastas son las protagonistas (en el menú hay amasados tradicionales, como sorrentinos, fideos, lasagna, canelones pero también se han animado a romper los esquemas con los sorrentinos fritos de salmón, langostinos, jamón y queso, y anquito, servidos con variedades de salsas, aparte de carnes, woks, ensaladas, tragos y postres),
los ñoquis son, sin dudas, uno de los preferidos sobre todo los fines de semana al mediodía", indica Florencia Diele, encargada del lugar que seduce no solo los platos sino además por su original vajilla de autor.
La pasta de los 29 que allí prepara el chef Germán Carrizo (ver Recetario) tienen una particularidad: "tratamos de buscar un equilibrio entre lo tradicional, lo elegante, con un toque de modernidad e innovación", propone el cocinero.
Aunque no todos lo llevan a cabo a los diferentes rituales vinculados a los ñoquis, muchos si se animan cuando llega el pedido a la mesa, a colocar uno billetes justamente debajo del plato para asegurarse que se multipliquen o como sinónimo de abundancia y mejor pasar. Dicen que para que funcione, hay que separar 7 ñoquis, ponerse de pie y pedir cuando se ingiera cada uno, un deseo diferente. Será cuestión de probarlo. Quizás no llegue la prosperidad, pero sí, un plato suculento y delicioso.
Los secretos de la pasta perfecta
Hacer ñoquis en casa no es nada complicado. Pero para tener buenos resultados, hay que seguir algunos consejos de los que saben del tema.
* Cuenta el chef Germán Carrizo que si bien él sigue la receta de su abuela Ñata, se tomó la licencia de reversionar solo la preparación de la papa. La señora la hervía, el cocinero, en cambio, la cocina al horno. "Este tipo de cocción hace que usemos menos harina y menos huevos. De esta forma no se pegan en el paladar", comparte.
Aunque hay otros que prefieren hervir las papas con su cáscara porque así absorben menos humedad y esto redunda en los resultados finales.
* Seguir las indicaciones de una receta es la clave. Pero hay un secretito que tiene que ver con las proporciones de harina y papa: hay que añadir la cantidad necesaria de harina para que la masa no se pegue a las manos. Pero atención si el puré contiene mucho líquido, pedirá más harina y los ñoquis serán más pesados y podrían quedar duros. Entonces un truco es calentar esa masa en el microondas para que se evapore el agua que pueda contener.
La masa de los ñoquis debe quedar blanda pero no pegajosa al tacto.
* Para armar los ñoquis, hay que hacerlo cuando la papa está tibia. Si se hace la masa con la muy caliente o muy fría, suelen quedar grumosos y pegajosos.
* Una vez hechos conviene hervirlos cuanto antes ya que si se dejan reposar se humedecen y pedirán más harina.
* Otro detalle que no es menor, es que al momento de la cocción hay que introducirlos a la olla con agua, de a uno. Por supuesto que Germán reconoce que es más trabajo, pero es el modo para que no se peguen.
* El tiempo de cocción ideal es de 3 o 4 minutos. "Serán suficientes para conseguir unos ñoquis a punto", dice el chef.
Una vez hervidos hay que añadir agua fría para cortar la cocción.
Recetario
De papa
Ingredientes: 1,5 kilos de papas, 2 cucharadas de sal gruesa, 2 huevos, cantidad a gusto de sal, pimienta y nuez moscada, 1 cucharada de polvo para hornear, 700 gramos de harina, 1 chorrito de aceite.
Preparación: Hervir las papas peladas en agua y la mitad de la sal gruesa, hasta que estén tiernas. Hacer un puré y dejar enfriar.
Formar una corona con el puré. Agregar en el centro los huevos, sal, pimienta, nuez moscada y el polvo leudante. Incorporar la harina de a poco, y unir con las manos, ayudándose con una espátula, de afuera hacia adentro, hasta formar una masa homogénea. Dejar descansar.
Hacer rollitos con la masa de un centímetro y medio de grosor. Cortarlos en trocitos de 2 centímetros y darles la forma clásica con el marcador de ñoquis, o con el tenedor.
Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con un chorrito de aceite y la sal gruesa restante. Estarán listos cuando suban a la superficie.
La clásica receta de ñoquis permite reemplazar la papa por camote, remolacha, calabaza (1 calabaza sin semillas, 1 cucharadita de aceite de oliva, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta a gusto, 150 gramos de queso rallado, 1 huevo, 1 pizca de nuez moscada, 200 gramos de harina 0000), espinaca (1 litro de leche, 240 gramos de manteca, nuez moscada a gusto, 300 gramos de queso parmesano rallado, 600 gramos de harina 0000, 10 huevos, perejil picado a gusto, 1 diente de ajo picado, 1 cebolla picada, 1 paquete de espinaca, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de manteca, sal y pimienta), zanahoria (1 kilo de zanahorias, 20 centímetros cúbicos de aceite, 1 kilo de harina, sal y pimienta, 70 gramos de queso de rallar), sémola (1 cucharadita de sal, 2 1/2 tazas de agua, 6 cucharadas de aceite, 2 1/2 tazas de sémola de trigo, 1/2 taza de queso rallado, 300 centímetros cúbicos de crema de leche), rellenos (200 gramos de queso mantecoso y 100 gramos de jamón cocido para el relleno, 250 gramos de papas, 50 gramos de manteca, sal y pimienta a gusto, 1 huevo, 50 gramos de queso rallado, harina cantidad necesaria), ricota (500 gramos de ricota, 1 yema, 160 gramos de harina, 80 gramos de queso parmesano, sal, pimienta y nuez moscada a gusto), también se pueden hacer sin TACC aptos para el consumo de personas celíacas (reemplazando la harina por premezcla),
Lo que sí, siempre hay que cuidar en estos reemplazos, es compensar la humedad de la masa de los ñoquis. Algunos también reemplazan un poco de harina por pan rallado fino (para absorber humedad) y también queso rallado, o mezclar papa con alguno de los ingredientes, para tener una consistencia perfecta.
El dato
Tazio Restó abre de martes a domingo, por la noche, desde las 20. Y los fines de semana, atiende al mediodía, también.
Todos los días hay ñoquis en la carta y cada 29 lo celebran con promociones.
Está ubicado en Ameghino 102 (sur), en Capital. Tiene un espacio cerrado, otro al aire libre y un patio interno, calefaccionado para poder disfrutar ahora que ya se siente el frío.
Para saber más, ingresar al perfil de Instagram -con el nombre del lugar- y allí se encuentra un link con la carta y la posibilidad de hacer reservas on line.