Quien no tuvo una mamá, una abuela, una tía o madrina que no tuviera en su aparador una botella de licor de mandarina, naranja o limón (lemoncello o limoncello). Era algo infaltable, y si era casero mejor. Luego vino un tiempo de olvido hasta ahora que resurgieron las ganas de hacer su propio licor aprovechando los frutos del árbol del fondo de la casa, o bien de algunos elegidos en la frutería. Los recuerdos son innumerables: esos aromas únicos a cítricos, los sabores dulces con mezcla de una buena acidez, y una alcohol que se pierde ante el dulzor. Ni hablar de las copas pequeñitas, un poco más grandes que un dedal, para beber después de una comida fuerte para ayudar a la digestión, y hasta un recipiente de vidrio labrado para que su exposición sea más atractiva. En fin, detalles que por suerte quedan en la memoria y, como la moda, vuelven. Un revival cultural ya que todo esto tiene una raíz histórica tan larga como la vida del hombre. Con esa misma reminiscencia, Carlos Castro -que durante toda su vida se dedicó a vender maquinarias agrícolas-, un día comenzó a elaborar vinos artesanales a tal punto que en el 2006, fue enviado por el Ministerio de la Producción a Italia a través de un programa con ese país para especializarse en elaboración de grappa (destilado de orujo), ya que también había incursionado en este producto. "Claro que estando allí, y ya que me gustaba elaborar lemoncello, encontré a alguien que me dio la receta original. Experimenté de muchas maneras y así surgieron algunos secretos. Lo primero a tener en cuenta es que los limones estén sanos y con la madurez justa, es decir cuando ya están amarillos. En mi caso particular, prefiero utilizarlos cuando están verdes tirando a amarillo porque sale más potente, pero no más ácido", relata Carlos.
Otro detalle que él tiene muy en cuenta es la forma en que debe retirarse la cáscara para evitar que no quede ni una gramo de la parte blanca (mesocarpio), que luego se traduce en el licor en una sensación astringente y amarga. Para ello utiliza un pela papas. También cambia la tradicional medida de 800 cm3 de alcohol de 96 grados cada 9 cáscaras de limón por un litro para sacarlo a 35 grados y no 25 grados que es la mínima exigencia alcohólica para el limoncello.
Este método por maceración y del cual se indica la receta al pie de esta nota es el más conocido, pero también se puede hacer por destilación para lo cual, lógicamente, se necesita contar con alambique y conocer otras técnicas.
Carlos (72) comenzó a elaborar hace 8 años después de jubilarse de vendedor de maquinaria agrícola. Primero fueron los vinos artesanales, luego los licores y otros aguardientes. Para todo se preparó exhaustivamente con cursos realizados en Mendoza y en San Juan sobre elaboración de bebidas, evaluación de análisis sensorial y hasta es miembro del comité evaluador de aceites de oliva de la provincia. Podría decirse un experto en aromas y sabores.
"Es un gusto que me doy porque desde chico estuve en contacto con la vitivinicultura que despertó en mi muchas inquietudes. De niño yo vivía frente a la bodega Nesman por calle Tucumán pasando Mariano Moreno y allí jugaba y preguntaba cosas. Después de grande empecé a elaborar vinos artesanales y otros licores que no eran solo los derivados de esa industria ", cuenta Castro.
Todo este tiempo le ha valido un reconocimiento social, al punto que esta semana participó con otro par de elaboradores artesanales de la "Agroactiva"", que se realiza en Cañada de Gómez, Santa Fe, con su mistela, con su vino rosado tardío y con el mentado lemoncello.
También hace en su casa licor de mandarina y naranja aunque su especialidad es el de limón. Un curioso que no deja de incursionar en todo lo referido a bebidas especiales, con el mismo afecto que lo hacía la mamá o la abuela que cada uno lleva en el recuerdo.
La receta (con secretos incluidos)
Lemoncello/Método por maceración
Ingredientes
– Cáscara de 9 limones
– 1 litro de alcohol etílico de 96 grados
– 800 gramos de azúcar
– 1 litro de agua
Preparación.
Lavar bien los limones de cualquier variedad cuando la cáscara empieza a tornarse amarilla o cuando esté totalmente amarilla. En este último caso sale un poco menos potente. Quitar la cáscara con un pela papas sin que pase nada de la parte blanca. Macerar el alcohol con la cáscara durante 10 días. Luego separar la cáscara del líquido utilizando como filtro un paño limpio de algodón de tejido normal (ni fino ni grueso), para evitar que pase algún sólido. Aparte preparar el almíbar con el azúcar y el agua hasta que hierva un minuto (Carlos lo deja 3 minutos). Una vez frío se mezcla con el alcohol macerado.
Recomendación del experto: Experimentar con diferentes puntos de hervor del almíbar y ver con cual queda mejor.
Método por destilación
En este caso se utiliza un alambique en el que se coloca la cáscara de limón antes de el denominado cuello de cisne. Se puede destilar alcohol de 98 grados o bien orujo. Claro que en este caso se debe tener en cuenta la selección del alcohol, es decir nunca usar ni la cabeza ni la cola del alcohol destilado sino el corazón (el medio) porque sino resulta nocivo para la salud. En este caso se suelen hacer dos o tres destilaciones para asegurarse la calidad del alcohol. Es recomendable para quienes tienen experiencia en destilados o bien cuentan con asesoramiento adecuado.
Licor de mandarina y naranja
Se repite la receta anterior por maceración. Sólo cambia el cítrico. Se deben tener en cuenta los mismos detalles de maduración y de retirado de la cáscara para que no salga amargo.
Pastelería / Recetas con naranja, limón y mandarina
Cítricos en bandeja
Un bocadito dulce a base de cítricos por supuesto que combina de mil maravillas con los licores presentados en la página anterior. Más aún si es el broche de oro de una rica comida o un gustito que cualquiera puede darse a la hora de la siesta o antes de irse a dormir. De todos modos, el paladar estará más que satisfecho -especialmente para aquellos golosos empedernidos- si las galletitas de naranja, la torta de queso y mandarina o la tarta espumosa de limón se degustan con un té, un café o la bebida que cada uno prefiera.
Estas son las propuestas que en esta oportunidad ofrece Natalia Navarro, quien siendo niña empezó a experimentar jugando en la cocina, entretenimiento que con los años se convirtió en su salida laboral. "Siempre estaba probando distintas preparaciones e inventaba mis propias recetas. Hasta que en el año 2000 me conecte con Cecilia Morana, decoradora profesional de tortas y me invitó a participar en sus exposiciones y cursos en Buenos Aires. Así me recibí de profesora artística en decoración de tortas y modelados, después estudié pastelería en el IGA”, cuenta esta experta que se dedica no sólo a "dar vida” con personajes a las tortas de cumpleaños sino que además hace postres, masas, mesas dulces y desayunos para vender.
Tarta espuma de limón
Ingredientes: Para la masa: 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de harina 0000, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1 huevo, 1 yema, ralladura de limón, 1 pizca de sal. Para la crema: 4 yemas, 1 huevo, 100 gramos de manteca, 250 gramos de crema de leche, 1 taza de azúcar, ralladura y jugo de 2 limones, 1 cucharada de fécula de maíz.
Preparación: Para la masa: Mezclar el azúcar con la manteca a temperatura ambiente (punto pomada). Agregar la ralladura, la pizca de sal, la yema y el huevo hasta integrar todos los ingredientes. Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear hasta obtener un bollo homogéneo. Dejar reposar durante 1 a 2 horas en heladera.
Estirar la masa sobre un molde de tarta y colocar una cucharadita de mermelada (de cualquier sabor) para impermeabilizarla, luego pincharla y llevar a horno moderado a fuerte durante 15 minutos, hasta dorar.
Para la crema: Colocar en una olla de teflón, la ralladura y el jugo de limón junto con las yemas, el huevo y el azúcar. Llevar a fuego suave hasta punto de ebullición. Retirar unos segundos del fuego y agregar la fécula de maíz disuelta en agua fría, luego seguir revolviendo hasta que la preparación espese. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar. Aparte batir la crema de leche a medio punto y mezclar con la preparación anterior, con movimientos envolventes para que no se corte. Una vez fría colocarla sobre la base de la tarta y decorar a gusto.
Masitas secas de naranja
Ingredientes: 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de harina 0000, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1 huevo, 1 yema, ralladura y 1/2 vaso de jugo de naranja, 1/2 copita de countreau, 1 pizca de sal.
Preparación: Mezclar el azúcar con la manteca a temperatura ambiente, luego agregar la ralladura de naranja, la pizca de sal, la yema y el huevo hasta integrar. Incorporar de a poco la harina tamizada con el polvo de hornear, intercalando con el jugo de naranja y el licor hasta obtener un bollo homogéneo. Dejar reposar durante 1 a 2 horas en heladera.
Estirar la masa a 2 milímetros de espesor sobre la mesada espolvoreada de harina. Cortar diferentes figuras. Colocar sobre una placa limpia y llevar a horno durante 10 minutos aproximadamente. No deben dorarse por arriba.
Una vez frías, bañar las galletitas en chocolate o glasé y decorar a gusto.
Cheesecake de mandarina
Ingredientes: 2 discos de pionono (que se preparan con 8 huevos, 8 cucharadas de azúcar, 8 cucharadas de harina, 1cucharadita de miel, esencia de vainilla a gusto).
Para la crema: 1/2 litro de leche, 200 gramos de azúcar, esencia de vainilla a gusto, 50 gramos de manteca, jugo y ralladura de 2 mandarinas, 3 cucharadas de fécula de maíz, 2 yemas (reservar las claras), 2 potes de queso crema, 200 gramos de crema de leche, 2 sobres de gelatina sin sabor.
Preparación: Para el pionono: en un recipiente colocar todos los ingredientes y batir hasta obtener una preparación a punto letra (esto es bien espumosa). Llevar a placa y hornear en horno fuerte durante 8 a 10 minutos. Dejar enfriar.
Para la crema: En una olla colocar todos los ingredientes a fuego moderado hasta que espesen. Dejar enfriar. Por otro lado, batir las claras hasta que queden espumosas. Reservarlas.
Agregar a la preparación anterior, el queso crema y la gelatina sin sabor disuelta en agua fría, calentada en microondas o a Baño María. Incorporar la crema batida a medio punto e intercalar con las claras batidas.
Colocar en un aro o molde redondo forrado con papel aluminio, un disco de pionono en la base, luego la crema y tapar con el otro disco de pionono. Si se desea, los piononos, se pueden rociar con almíbar. Decorar con crema chantilly o espolvorear con azúcar impalpable o chocolate. Llevar a heladera de 3 a 4 horas aproximadamente.