Quienes son amantes de los productos de panificación seguramente tienen incluidos entre sus favoritos el croissant, esa masa hojaldrada, que se parece a una medialuna, pero no lo es. El croissant es conocido a nivel mundial al punto de tener un día internacional.
Para poder realizar esta delicia en casa, Mariano Carmona, chef conocedor de la cocina francesa, comparte su receta.
Historia
A diferencia de lo que se cree a nivel general, el croissant no viene de Francia, sino de Austria. En aquel país esta masa se conoce como “Hörnchen”, que significa cuernito.
Su origen se remonta a la Viena del siglo XVII, donde los panaderos, según cuenta la historia, fueron los responsables de descubrir la estrategia de los turcos de invadir la capital austriaca, ya que, al trabajar durante la noche, pudieron escuchar como sus enemigos intentaban construir un túnel para ingresar a la ciudad y dieron aviso a los soldados. Gracias a ellos, los vieneses pudieron estar prevenidos y ganaron la batalla contra los turcos.
Para conmemorar este acto de buena fe, el rey de Polonia y Lituania, Juan III Sobiesky, encargó a los panaderos la elaboración de unos panecillos con la forma de media luna, el emblema turco, para conmemorar así la victoria.
Su llegada a Francia se concretaría mucho después, cuando el oficial austriaco August Zang abrió una panadería en París donde vendía este producto que se transformó en un éxito a nivel nacional, adoptándolo como propio.
Receta de Mariano Carmona
Ingredientes para 500 gramos de masa:
15 gramos manteca
5 gramos levadura fresca
80 cc agua a 20ºC
210 gramos harina 0000
1 cucharadita de sal fina
30 gramos de azúcar
5 gramos de leche en polvo
125 gramos manteca a temperatura ambiente
Preparación:
En una cacerola fundir los 15 gramos de manteca, colocar aparte la levadura en un bols y mezclar con agua para diluirla.
Tamizar la harina, sal, azúcar y leche en polvo para mezclar con el agua que contiene la levadura y con la manteca fundida.
Integrar bien y amasar hasta que esté homogénea. Si se siente algo dura la masa se puede agregar un poco de agua. Colocar la masa en un recipiente y cubrir con papel film para que leude durante una hora u hora y media, hasta que duplique su volumen.
Pasado ese tiempo, degasificar la masa presionando con el puño y cubrir nuevamente con el film para llevar a la heladera por una hora más para que vuelva a leudar. Repetir el desgasificado, cubrir con film, y llevar 30 minutos a congelador.
Mezclar los 125 gramos de manteca pomada con una espátula.
Con ayuda de un palo de amasar, estirar la masa del congelador hasta lograr un rectángulo tres veces más largo que el ancho, con ángulos rectos. Esparcir la mitad de la manteca pomada con los dedos sobre los 2/3 inferiores de la masa. Plegar la masa enfrentando las partes enmantecadas, y plegar el 1/3 restante sobre lo anterior para lograr un rectángulo.
Colocar la masa 30 minutos en congelador y una hora en heladera para reiterar el proceso, colocando la otra mitad de la manteca y haciendo los pliegues mencionados anteriormente.
Llevar la masa por 30 minutos al congelador y una hora a la heladera. Una vez que esté lista, dejar reposar en heladera por 5 horas.
Transcurrido el tiempo indicado, estirar la masa dejando unos 6 milímetros de espesor y cortar triángulos de cerca de 14cm de base por 16 cm de altura, para enrollar cada triángulo sobre sí mismo partiendo de la base hasta la punta.
En una placa para horno cubierta de papel manteca colocar cada croissant, pincelarlos con yema de huevo mezclada con agua y dejarlos reposar para que dupliquen su volumen aproximadamente una hora.
Mientras tanto, precalentar el horno hasta que llegue a los 220°C y pincelar nuevamente los croissants antes de hornear.
Es importante tener en cuenta que deben estar a esa temperatura durante 5 minutos y luego bajar el horno (moderado) sobre los 190°C y terminar la cocción durante unos 10 minutos aproximadamente.
Mariano sugiere como opcional, según el gusto de cada comensal, pincelar los croissants con almíbar al salir del horno.