La calidad de los alimentos no es un tema menor a la hora de elaborar alimentos en función de la importancia de preservar la salud de los consumidores en primer término. Para ello y a solicitud de numerosos lectores, Suplemento Verde de DIARIO DE CUYO dialogó con la licenciada Cecilia Tomba, miembro del Consejo de Profesionales en Tecnología de la Alimentación.
"En nuestra provincia aún se encuentra muy arraigada la costumbre de elaborar conservas caseras de frutas y hortalizas como la salsa de tomate", consignó inicialmente la profesional destacando, "pero debemos tener en cuenta que se pueden convertir en productos extremadamente peligrosos si no se los elabora correctamente".
Y luego Tomba nos cuestiona: "¿Qué cambió desde los tiempos de nuestros abuelos hasta hoy?", para disparar luego que "los tomates no son tan ácidos como antes. Por tal motivo es recomendable, a la hora de elaborar salsa, agregarle una cucharadita de vinagre".
"Cuando un alimento es poco ácido permite que se desarrollen microorganismos que producen sustancias tóxicas, capaces de producir desde un simple dolor de estómago hasta la muerte del individuo por intoxicación", afirmando luego: "Ese es el motivo por el que no debe agregarse otros vegetales como el ajo y pimiento entre otros; ni condimentos como la albahaca el laurel y otros. Ya que eso disminuye la acidez del tomate.
¿QUÉ ES EL BOTULISMO?
"Es una enfermedad causada por una toxina, que es producida por una bacteria -Clostridium Botulinum- que se encuentra en el suelo, aire o en los frutos", indicó discriminando luego que esta bacteria produce la toxina cuando se le proporcionan condiciones especiales tales como:
- – Alimentos poco ácidos
- – Ausencia de oxígeno (alimentos envasados)
Y explicó como "la toxina liberada en estas condiciones es un potente veneno que ataca al sistema nervioso central provocando resultados fatales. Cabe destacar que, si una conserva se encuentra contaminada con la mencionada toxina, no presenta ningún signo perceptible por nuestros sentidos, es decir, mantiene las características normales del producto en olor, color y sabor entre otros aspectos".
IMPORTANTE
Para la licenciada Tomba, "debemos tener en cuenta que el punto crítico de la elaboración de este tipo de conservas es realizar un correcto baño maría. Para ello colocar las botellas paradas con la tapa hacia arriba. Se pueden envolver con diarios o trapos, para evitar que se rompan las botellas al moverse".
Un dato no menor es que "el tiempo de esterilización se cuenta a partir de que empieza la ebullición, donde vemos burbujas y borbotones en toda la superficie del agua". Cumplido el tiempo -una hora para recipientes de 1 kilogramo, se sacan las botellas del agua caliente y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Esto evita la sobre cocción del producto".
"Una vez enfriadas, se deben colocar un lugar fresco y seco", marcó la profesional, agregando, "además de un correcto baño maría, para realizar una conserva de tomate segura, es necesario:
- Utilizar tomates sanos, limpios y maduros.
- Botellas bien lavadas -con agua potable y detergente- y enjuagadas con agua potable.
- Tapas nuevas esterilizadas en agua caliente.
- Utensilios limpios y de uso alimentario.
- Tapadora con mandriles adecuados al envase que se utiliza.
- Realizar el proceso en horas de la mañana (o de temperaturas más bajas)".
Finalmente Tomba aconsejó "evitar trabajar con cantidades excesivas de tomate, de manera de evitar tiempos de espera de tomate procesado sin envasar, o del envasado y tapado antes de esterilizarlo, ya que rápidamente comienzan los procesos de deterioro y fermentación".
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