“Nadie cocina como mi mamá”. Si no habremos escuchado más de una vez esa frase tan cierta como a veces exagerada, pero sin duda todos tenemos el recuerdo de chicos de ver a nuestra madre en la cocina, tirando su magia para satisfacer nuestros inquietos estómagos.
Recordando esos sabores, seis profesionales gastronómicos de la provincia nos cuentan sobre esa comidita con sabor a mamá.
Natalia Riveros – Pastelera Profesional y Sommelier de Té-
“Cada vez que siento el aroma a naranjas, limones y lima se viene a mi mente todas las tardes que ayudaba a mi madre Norma, junto con mi hermana, a preparar un delicioso budín de cítricos. Eran momentos únicos donde solo existían risas, un té y el budín recién salido del horno”, comenta Natalia, quien afirma que de Norma heredó la pasión por la pastelería y el disfrute de una buena taza de té.
Para hacer el budín de cítricos de Norma se necesitan 250 gramos de manteca, 5 huevos, 250 gramos de azúcar, 350 gramos de harina 0000, 1 cucharadita de polvo para hornear, ralladura de 2 naranjas, un limón y una lima y el jugo de dos naranjas.
En un recipiente batir la manteca pomada junto con el azúcar y las ralladuras de los cítricos. Incorporar los huevos de a uno, el jugo de naranja y continuar batiendo. Por último, integrar la harina junto con el polvo de hornear y colocar la mezcla en una budinera o bandeja previamente enmantecada y enharinada.
Llevar a horno precalentado a 160° por unos 35 a 40 minutos. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable. Ideal para acompañar con una taza de té negro.
Mariana Correa – Pastelera Profesional-
“Si tuviera que elegir un sabor de la infancia que me recuerde a mi mamá, sin dudas serían las galletas de Alcoyana”, relata Mariana, quien recuerda a Claudia, su madre, hacerlas todos los viernes por la tarde para que tuvieran algo rico para desayunar el fin de semana. “Las guardaba en un frasco de vidrio en la cocina y estaban al alcance de cualquier mano que quisiera disfrutarlas. Ese es, por mucho, de los mejores recuerdos de sabores de mi niñez”.
Una taza de azúcar, ½ de aceite, esencia de vainilla, ralladura de limón y 500 gramos de harina leudante son los ingredientes de las galletas de Claudia.
Para hacerlas, el primer paso es mezclar el azúcar con los huevos, agregar la ralladura de limón y la esencia. Incorporar luego el aceite y, lentamente con una espátula, agregar la harina hasta que la masa esté tierna.
Separar la masa en rollos, cortar y hacer bolitas que se pasarán luego por azúcar, pero solo una cara. Colocar las bolitas en una placa y hacer presión con el dedo para formar un huequito. Solo queda llevar a horno moderado por 10 minutos.
Ivana Vilaplana – Chef instructora de IGA, Pastelera y Cocinera-
“Si tengo que elegir una receta de mi mamá, no sabría cuál elegir”, comenta Ivana, quien recuerda con mucho amor cada receta de su madre Doly, a quien define como una “maestra en combinar sabores”.
Ivana lamenta no haber aprendido tanto como hubiera querido de su madre. Afirma que muchas recetas se fueron con ella, pero no porque no quisiera compartirlas, sino porque se fue demasiado pronto. Aun así, una de las recetas que aprendió y que comparte es Zapallito relleno acompañado de niños envueltos en hoja de parra y revuelto.
Los ingredientes para esta preparación son: 4 zapallitos verdes, 2 cebollas blancas mediana, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 500 gramos de carne molida especial, 250 gramos de tomate triturado, 50 gramos de arroz, 15 hojas fresca de parra, 4 huevos, sal, pimienta blanca molida, ají molido, pimienta negra en grano, orégano, perejil, laurel y aceite (cantidad necesaria), agua y 1 trocito de grasa de pella vacuna.
Para preparar esta suculenta receta, primero hay que lavar bien todas las verduras. Cortar la parte superior de cada zapallito, reservar esas tapas y con una cuchara retirar el interior cuidando de dejar una pared gruesita para que pueda recibir luego el relleno. Salar cada zapallito y colocarlos boca abajo en un plato y reservar.
Aparte poner a hervir las horas de parra frescas por unos 10 minutos. Colocarlas en recipiente con agua fría y reservar.
Para el relleno, cortar los vegetales bien chiquitos. La zanahoria va rallada. El corazón y las tapas de cada zapallito van bien picados.
En un recipiente colocar la carne molida, un puñado de verduras, junto con la mitad de la zanahoria rallada, 1/3 de la pulpa de los zapallitos cortados, arroz crudo y condimentar a gusto. Unir bien amasando la preparación
Rellenar los zapallitos y las hojas de parra con la mezcla anterior y reservar.
Para la salsa, calentar un chorrito de aceite en una cacerola y agregar un puñadito de los vegetales cortados, la mitad de la zanahoria y freír. Agregar hierbas y condimentos, menos el laurel.
Sumar el tomate triturado, apartando unas cucharadas para el revuelto. Revolver y agregar media taza de agua. Tapar y cocinar unos minutos. Si es necesario, ir agregando agua.
Colocar los zapallitos que ya están rellenos y cocinar tapados a fuego bajo.
Aparte cocinar los niños envueltos con pimienta negra en grano, un poquito de sal y el trocito de grasa de pella. Cubrir con agua caliente, tapar y dejar cocinar una media hora.
Para el revuelto, calentar en una sartén profunda un corrito de aceite y sofreír el resto de los vegetales cortados. Agregar el resto de la pulpa de los zapallitos, cocinar hasta que quede tierno y agregar la cucharada de tomate triturado que reservamos.
Condimentar a gusto, debe quedar picantito. Cocinar todo y agregar los huevos batidos. Revolver a medida que vayan cuajando para mezclar bien todo.
Servir en un plato hondo y decorar con perejil picado.
Mauricio Tereszko – Chef Profesional-
“Lidia Margarita Sebouhdanian es el nombre de mi madre. Su apellido es de origen armenio, etnia que le hace culto a la buena comida y a los sabores. Recetas recuerdo muchísimas pero lo que realmente marcó no sólo mi infancia sino también la de todos mis hermanos es el Lehmeyun. Es un tipo de empanada árabe abierta, más parecido a una pizza de carne muy finita. Plato elegido en mi hogar para los festejos, si había una celebración había Lehmeyun”, comenta Mauricio, quien, para homenajear a su madre, comparte su receta.
Según relata el chef, los sabores se perciben 48 horas antes, ya que hay que derretir grasa de pella junto con levadura.
El relleno es una mezcla alucinante de sabores. Nalga desgrasada molida dos veces, ajo, cebolla picada muy fina, tomates picado chiquitito, perejil en cantidad y hierba buena, morrones bien chiquitos, y muchos condimentos, como sal, pimienta turca, ají molido y jugo de limón en cantidad.
La masa se guarda de un día para el otro, donde se divide en varios bollitos y se estira dejando unos centímetros de espesor.
Sobre la masa se coloca la mezcla de la carne cubriendo toda la superficie de la masa y se lleva al horno bien caliente por 20 minutos. Solo queda exprimir un limoncito para rociar por encima y degustar un manjar realmente delicioso.
“Tanto marcó mi infancia y el recuerdo que, cada vez que amaso con grasa y levadura, se me presenta la cara de mi mamá, el fuentón verde y la manta que ponía encima para que la masa creciera”, finaliza Mauricio.
Federico Castro – Chef Profesional-
Federico recuerda a su madre cordobesa con un pastel en fuente. “Esta receta me lleva a la infancia, todos mis familiares le piden a mi mamá Celina que lo haga. Soy sanjuanino, pero ella es cordobesa y nos ha acostumbrado tanto a sus sabores que cada vez que podemos, se lo pedimos”, resalta Federico.
Para la masa del pastel de Celina, es necesario contar con 200 gramos de azúcar, 2 huevos, 200cc de leche, 100cc de aceite, 600 gramos de harina leudante y una cucharada de sal. Hacer una corona con la harina y colocar en el centro todos los ingredientes menos la leche y amasar. Para dar el punto liso, agregar la leche tibia, estira y forrar la fuente, apartando una porción de la masa para la tapa del pastel.
Para el relleno se necesitan 800 gramos de carne molida, 500 gramos de cebolla, media taza de azúcar, 2 cucharadas de harina, 100 gramos de pasas de uva sin semilla, 2 huevos cocidos, 100 gramos de aceitunas, ají molido, pimentón y lo fundamental, comino. Primero se va a transparentar la cebolla y se agregará la carne. Condimentar, agregar azúcar y por último sumar la harina, las pasas y las aceitunas sin carozo.
Cuando el relleno esté listo, volcarlo en la fuente y clocar el huevo cocido en cuartas partes para preservar su forma. Cubrir con la masa que se apartó, pintando con huevo y pinchando para favorecer la evaporación interna.
Llevar la fuente al horno precalentado durante unos 30 a 40 minutos y disfrutar.
Luciano Gerlo – Pizza Chef Profesional-
“Soy cocinero y mi primera escuela fue en mi casa, observando a Alicia, mi madre. Cada vez que cocino, hay una parte de ella conmigo. La madre es la primera maestra de cada cocinero”, comenta Luciano, quien homenajea a Alicia con su receta: ravioles rellenos con espinaca, ricota y nuez.
Para la masa al huevo para unas seis personas, usar 400 gramos de harina y 4 huevos. Se mezclan los huevos, con 20 gramos de sal y un gramo de pimienta molida fresca. Se va incorporando la harina y se amasa hasta conseguir una masa semi dura. Se envuelve con film transparente y se deja reposar una hora en la heladera.
Pasado ese tiempo se estira a bolillo y se deja a dos milímetros. Cortar en cuadraditos, que es la forma del raviol, y colocar el relleno en el centro para cubrir luego con otra parte de masa. Se aprietan los bordes y se hierve de 10 a 12 minutos.
Para el relleno, se hierven espinacas con sal, se le da un golpe ealor, por 50 a 70 segundos. Luego de esta pre cocción, se pone en agua con hielo, para que el golpe térmico haga que no pierda el verde. Dejar enfriar, colar y estrujar todo para que quede seca.
Se puede usar ricota o leche cortada con un cítrico. Para esto se usa un litro de leche y se exprime medio limón. Cuando se corta la leche suelta un suero que se debe recoger con un paño, exprimir bien y lo que queda dentro es ricota.
En una licuadora se coloca la espinaca, la ricota fresca y las nueces previamente tostadas. Se agrega aceite de oliva, nuez moscada y sal y se mezcla hasta crear una pasta homogénea semiseca.
Para acompañar, Alicia hacía un tuco ragú napolitano. Lleva piezas semi enteras de carne o en dados grandes. Le daba cuatro horas de hervor hasta que la carne quedaba casi deshilachada. Además, usaba 60% cebolla blanca entera, un 20% de zanahoria y un 20% de apio. Esa mezcla se fríe con romero, pimienta y sal. Cuando está cocido, se agrega el tomate, se cocina y cuando esta pre cocido el tomate, se licua.
En la misma sartén se sella la carne, hasta que tome un color marrón dorado y se agrega el tomate. La preparación se cocina por tres horas, agregando agua. En la cocción final se le agrega laurel y romero.