Pocos son los sanjuaninos que saben que tienen el privilegio de poder degustar comida mexicana de la mano de un azteca auténtico. Pese a que Leonardo Villalobos armó de puño y letra la carta del resto bar "Chinga tu madre” hace dos años cuando desembarcó en San Juan, prácticamente no se hace visible en el lugar que se especializa en la cocina de su país de origen. Es que él está en los preparativos entre sartenes y ollas, además les da a las recetas el "toque de origen”.
Nobleza obliga decir que Erica, su esposa sanjuanina, es la razón por la que cambió de lugar de residencia. Si no, jamás lo hubiese hecho. De todos modos, no se arrepiente ni añora sus años en Guadalajara ni su paso por las cocinas de importantes cadenas de restaurantes y hotelería en Estados Unidos.
Confiesa que jamás pasó por una escuela de gastronomía ni tampoco hizo un curso básico, pero esto no le impide reproducir aquellos sabores que a diario se comían en su casa natal. "Los tacos y las quesadillas ya no son una excentricidad en San Juan, bien se podría decir que los locales los han adoptado como un plato más, incluso al nivel de los lomitos y las pizzas. Lo que aquí falta es que la gente se anime a probar otros sabores, tan típicos como los tacos”, dice con su inigualable tonada, poniendo el acento en que la cocina de México es considerada como una de las gastronomías más complejas, ricas e interesantes del planeta, por la variedad de ingredientes y la consecuente infinidad de platos que surgen en ese territorio.
Este chef está convencido que siempre hay una buena razón para saborear un plato picante -quizás el detalle más característico de la comida mexicana- por eso en esta nota propone algunas recetas que aprendió en el seno de su familia.
Para saber más
Para probar en casa o en un evento, las delicias que prepara Leonardo hay que llamarlo al 155178841. Si no, hay que ir a cenar al resto bar ubicado en Avenida Libertador frente a la Casa de Gobierno.
Viva México
La primera Constitución Política de México fue promulgada el 4 de octubre de 1824, durante el período presidencial del General Guadalupe Victoria y contenía 171 artículos divididos en 7 títulos. En esta Carta Magna se asentó la Independencia de México, los Estados que conformaban el territorio, la forma de gobierno, los poderes del Estado, las garantías individuales, la libertad de pensamiento e imprenta.
Recetario
Costillas de cerdo en salsa de tomate
Ingredientes: 1/2 kilo de costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, 3 tomates, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 2 hojas de laurel.
Preparación: Colocar en una olla un chorrito de aceite a calentar y luego agregar el cerdo. Cocinarlo hasta que esté bien dorado.
Para la salsa: Cocinar los tomates con las hojas de laurel en una olla con un chorrito de aceite y 1/2 vaso de vino blanco. Licuar la preparación y agregar sal y pimienta.
Volcar la salsa sobre el cerdo y dejar hervir por lo menos 5 minutos antes de servir, acompañando el plato con arroz blanco.
Chiles rellenos (para 2 porciones)
Ingredientes: 2 chiles poblanos (o pimientos verdes alargados), 300 gramos de carne molida, 100 gramos de queso mozzarella, 2 huevos, 100 gramos de harina, 100 gramos de frijoles hervidos (porotos negros), 100 gramos de arroz blanco hervido, 1 pizca de sal.
Preparación: En una olla con aceite bien caliente, saltear los chiles, un par de minutos. Retirarlos del fuego, dejarlos enfriar y pelarlos.
Paralelamente cocinar la carne. Con esta preparación y una rodaja de queso mozzarella rellenar cada chile.
Pasar luego los pimientos por harina y huevo batido. Volver a freír. Servir acompañado por una porción de arroz blanco hervido y frijoles.
Birria al estilo Guadalajara
Ingredientes: 750 gramos de costillas de ternera, 750 gramos de costillas de chivo, 1 kilo y medio de carne de cerdo, 3 chiles (pimientos picantes), 18 granos de pimienta, 4 clavos de olor, 1 cucharada de sal, 1 pizca de orégano, 1 pizca de comino, 1/4 taza de vinagre, 6 dientes de ajo asados, 1/2 cebolla asada y 1/2 cebolla picada finamente, 1 lata de puré de tomate.
Preparación: Lavar bien las carnes y desmenuzar las que se pueda con la mano o con ayuda de un cuchillo filoso. Salarlas.
Por otro lado, asar los chiles y remojarlos en agua caliente por lo menos 30 minutos hasta que se ablanden. Escurrirlos y licuarlos con la pimienta, los clavos de olor, la sal, el orégano, el comino, el vinagre, la cebolla picada y los ajos. Molerlos hasta obtener una para untar las carnes por todos lados y luego envolver los trozos de carnes en papel film para dejar reposar por varias horas.
Quitarle a las carnes el papel film, y llevarlas a una olla con agua, a fuego mínimo y tapada, por casi 4 horas.
Destapar la olla y reservar la carne en el recipiente en el que se va a servir, conservando el calor. Utilizar el agua de cocción -debe ser aproximadamente 2 tazas- para mezclar con el puré de tomate y dejar cocinar por 20 minutos. Bañar las carnes con esta salsa y acompañar con cebolla picada y orégano, además de las tortillas con que se hacen los tacos, tibias.
Chimichangas de carne de cerdo
Ingredientes: Para las tortillas o chimichangas: 300 gramos de harina, 100 gramos de manteca, sal y agua. Para el relleno: 150 gramos de tocino (o panceta) en cubitos, 300 gramos de lomo de cerdo cocido, 100 gramos de cebolla, 250 gramos de pimientos (pueden ser verdes y rojos), 150 gramos de tomate picado, 200 gramos de lechuga picada finamente, aceite cantidad necesaria.
Preparación: Mezclar la manteca con la harina y la sal, agregar luego agua hasta obtener una masa lisa. Separa la masa en bolitas y llevarlas a la heladera por 30 minutos. Calcular el tamaño de las bolitas de acuerdo al tamaño de las tortillas.
Amasar y dar la forma de las tortillas, de manera que quede un círculo finito y bien redondo. Cocinarlas en una plancha caliente o sartén. Asegurarse que queden bien cocidas de ambos lados.
Para el relleno: En una sartén calentar un poco de aceite y agregar la panceta hasta que se dore, luego agregar la carne de cerdo. Pasados unos minutos, incorporar la cebolla y los pimientos y salpimentar. Reservar.
Calentar la tortilla, rellenarla con lechuga, tomate y un poco del preparado con carne, luego doblar la tortilla por la mitad y volver a doblar para que quede como un burrito.
Tamales
Ingredientes: 8 hojas de los choclos enteras, 4 cucharadas de manteca, 200 gramos de harina de maíz, 1/2 cucharada de levadura, 1 vaso de caldo, 1 pizca de comino molido, 1 pizca de azúcar, 1/2 pimiento verde, 100 gramos de granos de choclo, 100 gramos de queso rallado, sal a gusto.
Preparación: Poner en remojo las hojas del choclo de un día para otro. Ablandar la manteca y batir con la sal, el azúcar, el comino, la harina y la levadura hasta que se obtenga una pasta consistente. Poco a poco, añadir el caldo.
Por otra parte, en un recipiente mezclar los granos de choclo con el pimiento cortado en trocitos y el queso.
Sobre una hoja de maíz, extender un par de cucharadas de la preparación y otra del choclo y el resto de los ingredientes. Plegar la hoja, formando paquetitos rectangulares (tipo humita). Envolver a su vez cada paquetito en papel de aluminio. Cocinar al vapor por una hora aproximadamente. Se pueden servir con diferentes salsas.
Tacos
Ingredientes: Para la masa o fajitas: 500 gramos de harina 0000, 1 cucharadita de sal, 125 gramos de manteca, 250 centímetros cúbicos de agua. Para el relleno: 300 gramos de carne de pollo, 1 pizca de pimentón, 1 pizca de sal, 100 gramos de frijoles o porotos negros hervidos. Para la salsa picante: 2 tomates, ají picante a gusto, sal.
Preparación: Para las fajitas: mezclar en un recipiente, la harina con la sal. Agregar la manteca derretida, mezclar y una vez integrados incorporar el agua. Trabajar enérgicamente hasta lograr una masa muy suave.
Hacer pequeños bollos de aproximadamente 35 a 40 gramos. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Estirar cada bollo con palote hasta formar discos entre 10 a 15 centímetros de diámetro. Calentar una sartén. Cocinar vuelta y vuelta, sin agregar ninguna materia grasa.
Para el relleno: Cortar en cubos pequeños, el pollo, agregar el pimentón y la sal. Mezclar. Llevar la carne en una plancha hasta que esté bien cocida.
Para la salsa picante: Cocinar los tomates y el ají a gusto. Licuar el tomate y el ají, agregar sal a gusto.
Para servir: calentar las tortillas, rellenarlas con la carne y los porotos negros. Agregar la salsa picante a gusto.