El 2 de agosto se celebra el Día del Trabajador Gastronómico, y para conmemorar este día, repasamos una de las preparaciones típicas de nuestra provincia. El chef y secretario general de la Federación Argentina de Asadores, Mauricio Barón, nos cuenta que tener en cuenta para preparar una excelente punta de espalda.
En 1960 llegaban a San Juan animales de gran porte para ser faenados y abastecer la demanda de carne en la provincia. En el desposte del costillar, se separa un trozo de carne que se llamó Punta de Espalda, por su ubicación en el novillo. Este corte tiene la forma del mapa de la provincia y es uno de los motivos por lo que es uno de los platos icónico de los sanjuaninos.
Mauricio Barón afirma que una de las cosas más importantes a tener en cuenta a la hora de hacer una punta de espalda es tener amistad con el carnicero, ya que de esa manera se tiene la seguridad de que se va a adquirir carne de excelente calidad. Además, hay que definir el tipo de preparación, es decir, si será a la llama, a la parrilla, rellena, entre otras opciones.
Posterior a encender el fuego, se coloca sal y pimienta a la carne, y según los gustos de los comensales, se le puede agregar jugo de limón o chimichurri y llevar al fuego.
Según el método de cocción elegido es la demora que va a tener. La carne a la llama demorará unas dos a tres horas, a la parrilla aproximadamente dos horas y si es rellena al horno podría demorar entre una hora y media y dos horas, según el tamaño de la carne. Esto es importante tenerlo en cuenta, ya que el tiempo de cocción le dará el punto deseado.
Para finalizar, acompañar la carne con alguna guarnición y siempre con un buen vino sanjuanino, recomienda el chef Barón. Se disfruta mucho más cuando se comparte con familia y amigos.
Bom Apetite!
Colaboración:
Chef y asador Mauricio Barón.
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