Todas las variedades de aceitunas dan aceites con distintas características tanto físico químicas como organolépticas, variando estas según las zonas donde se cultiva. Para definir cual es la de mejor comportamiento local, los ingenieros agrónomos Marcos Zapata y Estanislao Guzmán, de la firma Cibus Sources, remiten desde hace 2 campañas sus aceites a los laboratorios de Molinos Río de la Plata donde son analizados y evaluados por paneles de cata.
Los caracteres varietales definen además la calidad de un óleo y su período de conservación, siendo el Consejo Oleícola Internacional -COI-, quien establece los parámetros que debe cumplir el aceite de oliva para ser considerado como tal, en el cada vez más exigente mercado internacional.
En San Juan se cultivan distintas variedades aceiteras y en orden de importancia podemos citar la Arbequina, Picual, Frantoio, Barnea, Changlot, entre otras. La variedad predominante es la Arbequina por sus excelentes cualidades en cuanto a productividad, precocidad y resistencia al frío y a la salinidad.
Pero, sus aceites poseen algunas particularidades que, en función del mercado al cual se destinen, ser corregidas. Son aceites más suaves, de menor estabilidad en el tiempo, menos frutados y además no siempre cumplen con la normativa COI, dado que el nivel de campesterol y oleico que presentan suele estar al límite ó ser ligeramente superior en el caso del campesterol e inferior para el porcentaje de ácido oleico de lo que establece la normativa.
Este factor debe ser corregido cuando dicho aceite quiere comercializarse en los países miembros del COI, quienes son importantes y exigentes compradores de aceite de oliva.
Cualidades del aceite
Se analizó su acidez, peróxidos, ácido oleico, estabilidad del aceite, ácido linoleico, valores de campesterol y otros que califican el mismo.
Análisis Sensorial :
Zapata y Guzmán aseguraron que "como puede verse en la evaluación sensorial de estas tres variedades, la Changlot fue la que mayores valores obtuvo en todos sus atributos positivos con respecto a Frantoio y Arbequina.
A fin de poder mejorar nuestra calidad de aceites se evaluaron distintas variedades y nos aparece como una excelente alternativa una vieja variedad cultivada en nuestra provincia desde el origen de nuestra olivicultura como es la Changlot. A nuestro criterio debe ser seriamente tenida en cuenta tanto en las nuevas plantaciones que se están desarrollando como así también a la hora de injertar algunas variedades que no han funcionado bien tanto productiva como comercialmente como ha sido la Empeltre .
Changlot es una variedad de origen valenciano, introducida en los inicios de nuestra olivicultura para la obtención de aceituna de conserva."