Las clases de Gestión de Proyectos, Industrialización a Pequeña y Mediana Escala y Tecnología en la Agrotécnica de Valle Fértil -la Escuela Ejército Argentino- dieron un giro de 180 grados. Hasta ese momento -entre fines del 21, todo el 2022 y principios de este año- en este establecimiento educativo secundario uno de los objetivos era que los estudiantes aprendieran a producir dulces y preparaciones tradicionales con los frutales que tenían a mano (duraznos, membrillos y cítricos), también quesos y quesillos con los animales que crían. Sin embargo a pesar que el algarrobo es uno de los árboles que predominan en el bosque autóctono del departamento no había sido tenido en cuenta. Bastó que los docentes hicieran la propuesta de investigar sus bondades y posibilidades para que se produjera una verdadera revolución productiva, literalmente hablando.
La primer prueba fue con un café, que en realidad es una infusión del fruto tostado. Se le llama así porque tiene todas las características organolépticas -color y aroma- además del modo de preparación semejante al del grano del cafetal, claro que el que hicieron en la escuela tiene características distintivas porque no tiene agregado de conservantes ni otros aditamentos y al no contener cafeína puede ser consumido por cualquier persona. Fue tal el éxito -desde los comienzos del proyecto que a esta altura de las circunstancias les piden dietéticas y herboristerías, aunque no pueden cumplir con la demanda por sus tiempos escolares- que decidieron ampliar el abanico, buscando encontrar más alternativas. Y claro que las descubrieron. Con las mismas vainas hicieron harina de algarroba, un arrope o sirope como ellos lo llaman que sirve como mermelada, como endulzante y hasta como salsa para carnes vacunas y de cerdo, además de un blend de borujo para saborizar yerba mate orgánica.
Esto no es todo: actualmente están haciendo ensayos de una especie de cacao también del fruto del algarrobo para saborizar lácteos, según adelantó una de las profesoras involucradas, corroborando que el potencial es enorme y no incluye solo el rédito económico que puedan obtener de la venta sino además todo el caudal educativo. Es que con la elaboración de todos productos se abrieron las puertas a un mundo de nuevos aprendizajes en la escuela: desde la mejora productiva en el campo, los alcances de la comercialización y la distribución, la necesidad de crear una marca, los propios envases y etiquetas, entre otros detalles.
Semejante movimiento interno ha incentivado que los docentes y las autoridades evalúen la creación como una cooperativa de trabajo que no se desligue de los alumnos, sino que por el contrario hasta incorpore a ex alumnos que no tienen otro trabajo.
"Con los alumnos hacemos todo el proceso: desde el triple lavado de la vaina para desinfectarlas, la selección y el secado para su almacenamiento. Parte de la materia prima, se muele en un molino de martillo, se tamiza y se envasa como harina. Otra parte de los frutos se destinan para hacer café, cuyo proceso es un poco más largo porque se trozan, se secan y tuestan en el horno convector, se dejan enfriar para recién moler. En este caso hacemos un doble tamizado antes de envasar. Con los residuos del café, es decir con el borujo, que es la parte más fibrosa de la vaina tostada, logramos hacer un blend para agregar y obtener una yerba orgánica compuesta. Queda riquísimo, sería un sustituto al agregado de menta, yuyos, hierbas serranas, o saborizantes de limón o naranja. Le da un sabor tostado muy penetrante. Se nos ocurrió porque la gente de campo antes lo hacía pero con el borujo e la harina. Nosotros innovamos probando con el del café de algarroba. El sirope es otro subproducto, logrado con el jugo concentrado de la vaina que se reduce por cocción y libera todos los azúcares naturales de la pulpa. Queda como si fuese un jarabe, una miel, tiene esa consistencia. Se hace un prensado, se cuela, se hace otra cocción y se envasa, luego se pasteuriza", detallan desde la escuela.
A esta altura de las circunstancias y con medio año escolar de trabajo han obtenido -procesando tan solo 70 de los 700 kilos de vainas que compraron- 40 kilos de café de algarroba y una cantidad semejante de harina. Han recaudado exactamente $204.750.
La semana que pasó (ver Semana Productiva) hicieron la presentación en sociedad de "Tierra de Vainas" -la marca propia-, mostrando no sólo los productos básicos sino todo lo que puede elaborarse con ellos, desde pan de hamburguesas, milanesas rebozadas con algarroba y pan rallado, pastas, pan de campo, masa de empanadas, semitas, budines, tartas, alfajores, entre otros. Antes habían probado hasta un helado de café de algarroba (que llegó a venderse en una heladería artesanal de San Agustín de Valle Fértil). Los resultados: todos quedaron sorprendidos por el sabor y la calidad de los productos.
"Realmente son productos muy nobles y con muchos atributos beneficiosos para la salud. Son orgánicos, naturales, no tienen el agregado de químicos ni conservantes. No tienen TACC, poseen azúcares naturales, y aportan fibras, proteínas, vitaminas, minerales y son un excelente regulador de los niveles de colesterol en sangre. Tanto la harina como el café son muy versátiles. Se puede combinar con otros productos y hasta utilizar tanto para recetas dulces y saladas. No producen acidez y en definitiva son una opción saludable", explica la profesora de Industrialización.
Mirar más allá del bosque
La inquietud fue de un grupo de profesores que solamente miró a sus alrededores. "Nos inquietaba y nos sigue inquietando el tema de la conservación del algarrobo, un fruto nativo que se da en todo el departamento. Pero que no se aprovecha como se debe. Empezamos con la idea de recuperar el uso alimenticio del fruto. Se lo propusimos a los chicos y ahora están todos maravillados. Tanto que ya estamos organizando una charla con una nutricionista para difundir a la comunidad todas las cualidades del algarroba y con el Instituto San Nicolás de Bari una capacitación para los vecinos y también para los cocineros y responsables de restaurantes para que se lleven recetas que ellos han creado para que las incorporen a la vida diaria. Nos encantaría que los emprendimientos locales puedan ofrecer el flan de café de algarroba, el helado de café de algarroba, el sirope en los desayunos, entre otros productos. También un taller de mejora de cosecha y cosecha segura ya que no hay que olvidarse que los frutos caen cuando están maduros y se recogen del suelo por lo tanto es importante tener la zona limpia. Es más otras escuelas agrotécnicas de la provincia quieren replicarlo", cuenta la profe de Biología y de Gestión de Proyectos Verónica Cailly que sumó a María Alejandra Ortiz (que es docente de Industrialización en Pequeña y Mediana Escala y Producción en Vivero), Franco Castro (profesor de Tecnología) y a Paola Cortez (que es personal de servicios generales y por su compromiso con la iniciativa continúa las tareas cuando los chicos se retiran de la escuela), además del director del establecimiento, Carlos Mercado.
Uno de los pasos que dieron fue recurrir a algunas familias de Baldes de Chucuma -donde se encuentra uno de los bosques más copiosos de algarrobos- que tienen un vínculo directo con el establecimiento, ya que allí estudian sus hijos pese a que tienen que trasladarse. Ellas, entre otras tareas, se ocupan de recolectar los frutos (labor que se hace en pleno verano y a mano). Les compraron la materia prima de todos sus productos.
Claro que necesitaban tener dónde acopiarlas y conservarlas. "En agosto del año pasado presentamos el proyecto al programa Iniciativas Sustentables de la Fundación Banco San Juan y resultamos uno de los establecimientos electos. Con el premio de un millón de pesos fue un gran empujón para concretar y fortalecer esta idea que ya había empezado tímidamente. Así pudimos comprar equipamiento como una cernidora eléctrica -que hemos estrenado esta semana-, tachos de 200 litros para almacenar, un horno convector para tostar el café, los materiales para hacer un horno deshidratador solar (que se construyó en el taller de Metalurgia de la escuela). Nos siguen faltando elementos que vamos comprando con las ganancias de los productos que vendemos. Y eso es muy alentador", asegura la docente. "La idea es que esto crezca para que podamos armar una cooperativa de trabajo, que no pierda de vista el aprendizaje y la práctica de los estudiantes pero que a su vez funcione como una actividad económica en el departamento, que por un lado de trabajo a muchos ex alumnos que no tienen otra salida laboral y que por otro nos permita adquirir lo necesario para aumentar el volumen. Quien dice algún día, en vez de tachos tengamos silos para almacenar tanto algarrobo", sueña despierta Verónica, la gran impulsora de la iniciativa.
De buenas raíces
"Valle Fértil es una de las zonas de bosque por excelencia dentro de la provincia. Estamos dentro de la ecorregión del saco árido, entonces la formación boscosa y el bosque nativo es mucho más relevante que en otras áreas de San Juan. Es dónde más bosque de algarrobo tenemos", explica Verónica Cailly, que entre otros títulos, es doctora en Ciencias Biológicas. Si bien esta profesional no cuenta con datos estadísticos actualizados en cuanto a hectáreas cultivadas, si conoce las dos caras de la realidad arbórea: el apogeo de este ejemplar pero a su vez la devastación que se hace de ellos, desde hace décadas hasta la actualidad.
"Lamentablemente son bosques que han sufrido mucha deforestación desde la época de los ferrocarriles, cuando se diezmaron no sólo los algarrobos sino también los quebrachos, para hacer durmientes, para carbón, para postes. Pero no hemos aprendido mucho porque el mal uso de este recurso material sigue. Se tala muchísimo para venderlo como leña. Por eso, la intención de este proyecto es poder plantear la conservación, la multiplicación y el poner en valor el recurso forestal no maderero. Porque el bosque no es solo leña, es alimento, es oxígeno, es provisión del suelo, hay un montón de servicios ecosistémicos que es necesario revalorizar y cuidar. Necesitamos enseñar a los lugareños que no hace falta cortar el árbol entero para venderlo como leña, que pueden desramar, hacer una poda selectiva para que así siga dando frutos que pueden ser otra fuente de ingreso, inclusive complementaria: la leña en invierno, la algarroba en verano. Si cuidamos el bosque tendremos recursos todo el año. Por eso el trabajo con toda la comunidad educativa es clave", fundamenta su propuesta.
La variedad de algarrobo que se da en el lugar no es la más popular, que es la europea, de vainas marrones. La que crece y se reproduce naturalmente en Valle Fértil genera un fruto de un color entre amarillento y morado, según lo describen las docentes.
Cailly rescata que los algarrobos son una especie nativa que no necesita mayor provisión de agua porque está adaptada totalmente a la zona y porque "tienen un sistema radicular de raíces pivotantes que llegan hasta las napas freáticas y se mantienen con la poca agua de lluvia. De hecho tienen una cualidad enorme: los años secos es cuando más produce algarroba. Un árbol maduro -de entre 8 a 10 años- puede llegar a producir 50 kilos de algarroba por año aproximadamente.
Actualmente el precio de la vaina de algarroba fluctúa mucho. Por ejemplo en San Juan se paga casi el doble por lo que se consigue en Santiago del Estero o Córdoba. "Aspiramos a que con este proyecto logremos tener una buena comercialización de los derivados, conquistar a un gran público para que podamos mejorar el precio de la vaina en el campo y que así la gente en las zonas rurales pueda tener un ingreso económico extra. El anhelo es incluso que compita con la leña, que no le sea tan rentable talar 50 árboles sino que le sea rentable cosechar de esos 50 árboles", agrega.
Mientras tanto, en la misma escuela ya reactivaron la producción de plantines de algarrobo en el vivero y la reforestación, con los alumnos de 4¦ año. Tienen, en el predio escolar, al menos 15 hectáreas para forestar como campo experimental y a medida que vayan echando raíces y creciendo los frutos, disponer de la materia prima que acreciente el aprendizaje productivo en todos sus aspectos.
El dato
Los productos "Tierra de Vainas" se pueden comprar en la escuela de Valle Fértil. Además se pueden encargar y un docente distribuye los pedidos en Caucete. Aparte se comercializan en el punto de venta del Almacén de la UTT (Unión Trabajadores de la Tierra, de Boca de Tigre), en la Feria de Abasto de la municipalidad de la Capital, más puntualmente en los puestos 47-48.
Los interesados pueden contactarse al teléfono 2645095159 o a través de la página de Instagram @tierradevainas_eaea.
La harina se vende en envases de 300 gramos y su valor ronda los 1.000 pesos y el café, en envases de 100 gramos y cuesta 700 pesos. Dicen que es muy rendidor porque para preparar una taza de 200 ml se necesitan 4 gramos de café, mientras que las harinas deben combinarse sí o sí con otras porque no es muy refinada. Como no tiene gluten, se puede usar con premezclas para preparaciones de personas celíacas. Si no, con cualquier otro tipo de harina. Utilizan doypack -envases herméticos- que preservan el producto de la humedad ambiente.
Tour por la escuela
Ya tienen el recorrido delineado para hacer el Circuito Turístico del Algarrobo -como parte de la materia Agroturismo- para que propios y ajenos puedan conocer todo el proceso de aprovechamiento del árbol: desde cómo se produce un plantín, cómo se planta hasta el uso del algarroba a nivel alimenticio. Todo el circuito se desarrollará en el predio escolar.
Semana productiva
Justamente hoy 6 de agosto es el Día de la Enseñanza Agropecuaria. Pero en la escuela de Valle Fértil lo conmemoraron toda la semana que pasó con distintas actividades. El martes 1¦ recibieron a las autoridades educativas e inclusive a visitas especiales, como sus socios estratégicos en este proyecto. Ya que aparte de la Fundación del Banco San Juan, cuentan con el apoyo de otras instituciones para mejorar el proyecto y potenciarlo. Por ejemplo con la licenciada en Alimentos Paula Fabani y un equipo de profesionales de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ analizan la puesta a punto de los productos y los procesos productivos como la mejora en los tiempos, aspectos como la temperatura (del tostado) y la humedad exacta que debe alcanzar el fruto para convertirse en café o harina de excelente calidad. Con docentes y estudiantes del Instituto San Nicolás de Bari trabajan en la aplicación culinaria de cada uno de los productos. Con quienes están al frente de la Tecnicatura en Gestión de la Producción Agropecuaria y Agroindustrial del Instituto Superior Técnico -que funciona en las instalaciones de la escuela de Valle Fértil- analizan sobre la comercialización, precios y todo lo referido a la parte empresarial. Hay una consultora, a cargo de Marcelo Torres que les regaló el registro de marca.
Durante la jornada hicieron un recorrido por los distintos sectores didácticos-productivos que tiene el establecimiento y presentaron en sociedad el proyecto "Tierra de Vainas", entre otras iniciativas institucionales, ya que estrenaron alguna de la maquinaria que recientemente han adquirido.
La escuela tiene una población de 400 alumnos que egresan con el título de Técnicos Agropecuarios
Por Paulina Rotman
Fotos: colaboración Escuela Agrotécnica Ejército Argentino