Saben de memoria los secretos de la cocina
para agradar a los comensales. Tienen
claro cuál es el gusto generalizado de los
sanjuaninos. Son expertos en productos regionales.
Conocen de tiempos de cocción y
métodos. Ahora bien, todos esos conocimientos
y experiencias tendrán que poner
a prueba los chefs Mauricio Tereszko y
Germán Leuzzi en el concurso de cocina
que año a año convoca la Federación Empresaria
Hotelera Gastronómica de la República
Argentina (Fehgra) y que enfrenta
a cientos de amantes de los sabores. Esta
será la primera vez que la cámara local envíe
representantes a la contienda que
marca el camino de los restaurantes del
país.
El evento tiene dos instancias: la primera
tendrá lugar los días 13, 14 y 15 de octubre
en el Instituto Islas Malvinas de la ciudad
de Mendoza. Si bien aún se desconoce la
cantidad de participantes, se sabe que hay
muchos interesados de San Luis, La Rioja
y Mendoza también, aparte de los dos sanjuaninos.
Entre todos ellos se definirá
quien represente a la región Cuyo y se
mida a nivel nacional en la llamada gran final
-la segunda parte de la competenciaprevista
para noviembre.
Sin lugar a dudas no es una competencia
cualquiera. Tiene muchas exigencias. Por
ejemplo, los participantes solo pueden ser
asistidos por un colaborador de confianza,
deben presentarse con sus vestimentas y
los elementos de vajilla en perfectas condiciones.
Tienen 50 minutos para elaborar
tres raciones de una misma receta. Pero el
quid de la cuestión, que no es un detalle
menor, es que el plato con el que competirán,
lo conocerán -sorteo mediante- recién
un día antes a tener que prepararlo para el
jurado. Algo así como una "cita a ciegas”
con lo que mejor saben hacer.
"En realidad el menú exclusivo de platos
cuyanos está plasmado en un libro de 18 recetas,
dulces y saladas, al que ya accedimos
y que por supuesto ya estamos estudiando
y repensando. Es más, la competencia incluye
una capacitación donde nos enseñarán
profundidad cada plato. Esto hace más
interesante aún a la propuesta”, cuentan
los sanjuaninos que, según las reglas del
concurso, competirán cada uno por separado
y bajo el nombre de sus emprendimientos
gastronómicos. Por lo que Mauricio
Tereszko llegará a esta instancia bajo el
nombre de su restaurante -Puerto Maderoy
estará acompañado por Sebastián Orihuela
mientras que Germán Leuzzi irá por
su servicio de catering (identificado con
su mismo nombre) y contará con la ayuda
de José Reinoso.
"Es un honor llegar por primera vez a un
concurso que tiene años y años de existencia.
Será abrir camino para los sanjuaninos…
aunque ambos soñamos con ganar”,
se ilusionan los locales que fueron elegidos
por sus pares para llegar a la competencia.
A cocinar se ha dicho
Entre las preparaciones que serán sorteadas
en la competencia aparecen opciones
de entradas como empanadas cuyanas, sopaipillas
con pasta de olivas y tomates secos
ó jamón crudo con compota de olivas
negras con crocante de queso de cabra.
También hay platos principales: carne a
la masa con pimientos asados; paleta de
chivo braseada con emulsión de batatas,
romero y aceite de oliva; provoleta de
queso de cabra marinada en aceite de uva
y puré de remolachas; tomaticán cuyano;
budín de tres pimientos con ensalada de
verdes y olivas verdes; chanfaina clásica;
riñoncitos al vino blanco con charqui majado
y horneado; sorrentinos de trucha
ahumada con salsa de choclo y chips de
pasas de uva; colita de cuadril con crocante
de olivas negras y salsa de vino tinto; con
paquetitos de verduras en hojas de parra.
Por último en el menú propuesto aparecen
los dulces: tarta fría de uvas; granita de ciruelas
con crocante de chocolate; queso y
dulce de membrillo con reducción de Malbec;
bombones de nuez y conservas de frutas,
ejemplo, duraznos en almíbar.
Aunque todavía faltan algunos días, los
chefs sanjuaninos ya empezaron a rogar
porque a ninguno le toque las empanadas.
"Es que no se puede innovar en nada. La
empanada lleva relleno, repulgue y listo.
No se puede cambiar nada, sino, deja de ser
empanada”, explica Tereszko, quien sueña
con que le toque el chivo que es su "plato
fuerte”. Mientras que Germán cruza los
dedos para ser favorecido en el sorteo con
las carnes asadas, ya que es su receta favorita.
"Si fuese un concurso más abierto yo haría
una punta de espalda a la llamada con papas
rústicas saborizadas con jarilla porque
más sanjuanino que eso, no hay nada.
Pero bueno, hay que atenderse a las propuestas
del libro”, se conforma Germán
para quien será la primera competencia
de su vida.
De todos modos, sea el que sea el plato que
les asignen, no sólo deberán cocinarlo lo
más sabroso posible. Sino que tendrán que
tener en cuenta muchas otras exigencias.
En esta competencia se evaluará cómo preparan
previamente a cocinar todos los ingredientes
que van a utilizar en su plato (lo
que se conoce como la Mise en Place), pero
fundamentalmente le darán puntaje por la
presentación del plato, si tiene un aporte
creativo personal, si el chef pudo optimizar
los recursos materiales para realizarlos,
además del sabor, el tiempo utilizado, el
punto de cocción, la temperatura al probarse
y las técnicas aplicadas. Quien
supere estas instancias y obtenga la mejor
nota será quien represente en noviembre
próximo a la región Cuyo ante sus pares
del Noroeste, el Litoral, el Centro y la Patagonia.