Aldo López, José Luis Burba y Sergio Lanzavecchia en sus documentos de ayuda para los productores de esta hortaliza, indican desde la EEA La Consulta, ubicada a 110 kilómetros de la ciudad de Mendoza: "Uno de los cambios estratégicos que debe realizar la producción nacional de ajos, con destino a exportación, particularmente Mendoza y San Juan, es la diferenciación de productos y de esa forma, y con otros atributos, agregar valor a la producción.
Por eso hace tiempo que el INTA promueve la idea de que Argentina venda progresivamente en el tiempo ‘ajos nobles, diferenciados y de guarda’ en vez de vender ajos indiferenciados a granel. Muchos operadores comerciales no apuestan a estos cambios, sin embargo creemos que ese es el camino para aprovechar las ventajas agroecológicas que tiene Argentina, particularmente la costa andina central.
La diferenciación de los ajos puede hacerse por una larga serie de atributos convencionales (tipos comerciales, grados de calidad, calibres). Asimismo, también de otros atributos de uso más recientes (como varietales, sus zona de origen, los envases, las presentaciones comerciales, sus sistemas de producción, o los diferentes métodos de conservación, y hasta la metodología usada para la certificación)".
En este texto sólo haremos referencia a los más modernos: el uso gastronómico (colores, sabores, olores); también el uso industrial (deshidratado, polvo, escama, jugo, pelado) y finalmente las propiedades nutracéuticas.