"El descubrimiento de la fermentación de la mano de Pasteur que descubría que la levadura contribuye con la formación de los aromas y los sabores del pan, nos permite hoy disfrutar esta variedad de pan plano cubierto con hierbas aromáticas y otros productos. Se trata de la focaccia. Un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur", aclara Ivana Vilaplana. Ella tiene una vasta experiencia en gastronomía, recibiéndose en el IGA, da cursos allí, participó de concursos internacionales, ganadora de Argoliva 2015 categoría profesional y actualmente sigue siendo chef instructor, desde hace 10 años en pastelería, decoración de torta y gastronomía.
Cuenta Ivana que "la masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura. Generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. A diferencia de la pizza no suele llevar salsa de tomate ni muzarella. La miga resultante no debe superar los 3 o 4 cm de altura, recordando que es Un pan plano. Se elabora con la masa básica tradicional y también con masa madre’, aclara.
Este pan tan versátil y delicioso puede ser Un gran compañero para tus reuniones o comidas bien ricas, también puedes utilizarlo para hacerte Un sándwich o ponerle otras verduras, aquellas que tengas y hacer tú propia versión.
La receta básica
Ingredientes:
– 400 g de harina tipo 00
– 30 g de levadura de cerveza
– 250 ml de agua a temperatura ambiente
– 1 cucharadita de azúcar
– 1 cucharadita de sal
– aceite de oliva extra virgen cantidad necesaria
Para condimentar la focaccia:
– 30 cc de aceite de oliva extra virgen
– 50 cc de agua
– Sal gruesa
– Romero
Preparación:
1 – Primero, disolver la levadura en el agua y agregar el azúcar
2 – Espolvorear con la harina tamizada y comenzar a amasar la masa. Al principio la masa será Un poco pegajosa y húmeda, pero a medida que se trabaja con paciencia, se suavizará y quedará uniforme
3 – Se debe tener en cuenta que la masa de la focaccia es más blanda que la de la pizza
4 – Dejar leudar por aprox. 1 hora en Un lugar cálido y seco hasta que el volumen se duplique. Volver a amasar brevemente.
5 – Con las manos aceitadas distribuir la masa en una placa para horno aceitada. Tiene que quedar de una altura de unos 2 cm.
6 – Hacer huecos con la punta de los dedos aceitados (sin perforar la masa) en toda la superficie de la focaccia
7 – Luego precalentar el horno a 250°C
8 – Dejar levar unos 30 minutos
9 – Condimentar con sal gruesa, rociar con aceite y distribuir los palitos de romero
10 – Hornear por 10 minutos y luego cepillar la superficie de la focaccia con una emulsión de agua y aceite de oliva extra virgen preparada previamente
11 – Volver al hornear por otros 10 minutos.
Los trucos de Ivana
* Sé riguroso con los tiempos de levado y reposo. Respetando estos pasos, conseguirás una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera.
* Según la potencia de cada horno será el dorado que obtengan las focaccias
* ¿La focaccia comienza a dorarse más de la cuenta? Tápala con papel de aluminio para evitar que se queme
* Experimentá con los ingredientes que se colocan sobre la masa. Hay que poner a prueba la imaginación. Y que la masa se convierta en Un lienzo que gracias a la imaginación y buen gusto al final la focaccia sea una gran obra de arte!!
* Es importante tener a mano algunos ingredientes que harán posible la magia, como por ejemplo: tomatitos cherrys, cebolla de verdeo o morada, pimientos, escamas de cebolla y ajo deshidratados, aceitunas negras y verdes, pepinillos en vinagre, maníes, nueces, almendras, pistachos, quesos sardos rallados, azul, ciboulette, perejil, albahaca, orégano, tomillo, romero, pimienta negra recién molida, semillas de sésamo, girasol, fiambres como mortadela, bondiola, salame, etc. Y, los infaltables: sal gruesa y aceite de oliva extra virgen.
Así con todos estos ingredientes se logran focaccias especiales que se pueden servir:
* Porcionadas para degustarlas con Un buen vino acompañando alguna comida
* Transformarse en croutons para darle ese toque único a algún plato
* Convertirse en Un gran sándwich conteniendo rellenos inimaginables
* Ser base para Un bocado estilo montadito
* Para acompañar nuestros mates sanjuaninos con burro y cedrón
A cada focaccia creada a partir de ingredientes particulares les asigné Un nombre…
Focaccia de mi abuela María – Focaccia Paraíso y Focaccia Jardín de mis sueño
Elaborada con ingredientes de la huerta de su casa
Aceitunas caseras y tomates en conserva elaboradas por ella
Horneada en horno de barro con leña de olivos
El Dato:
Ivana Vilaplana
Chef – Pastelera – Mesas dulces – Tortas temáticas – Menúes para pequeños eventos
Cel. 264 – 6733667