“El aceite de oliva es más sano que el de girasol, obvio”. Esa frase suele escucharse más de una vez en las discusiones en torno a la cocina. Nuestro aceite de oliva es conocido fuera de los límites provinciales por sus bondades y cualidades, pero la cuestión es determinar si como consumidores sabemos realmente diferenciar si es de calidad o no.

Para Susana Mattar, una experta en el tema, la calidad comienza en el campo, en el olivo y el cuidado que se le brinda, teniendo en cuenta factores ambientales (clima, suelo, temperatura), factores genéticos (variedad) y factores agronómicos (técnicas de cultivo).

La percepción en el olfato

A la hora de consumirlo, hay que tener en cuenta el frutado, ya que es el principal atributo que se percibe desde el olfato.

Hierbas aromáticas o pasto recién cortado, hojas de olivo, de higuera, frutas verdes o maduras como tomate, manzana o banana. Si el aceite presenta alguno de esos aromas, sabremos que estamos ante la presencia de un aceite de calidad.

Un sabor que se queda en el paladar

Un atributo fundamental que se debe identificar cuando se prueba es el dulzor. Según Susana, éste debe ser similar a la suavidad del terciopelo.

También debe ser amargo y tener algo de picor, que está directamente relacionado con la presencia de compuestos fenólicos de gran importancia para la salud.

Lo ideal es percibir el aroma y su sabor antes de agregarlo a cualquier preparación, para ir familiarizándose con el aceite, ya que si no se está acostumbrado al mismo, puede resultar muy invasivo al principio.  

Las diferentes gamas de combinaciones sensoriales permiten en la gastronomía poder engalanar platos tantos dulces como salados. Según el varietal del oliva, se podrán obtener distintos equilibrios, logrando un toque único y especial en cada preparación.

No pienses que es un producto gourmet y conviértelo en un hábito a la hora de cocinar. Tus platos van a resaltar y su sabor te cautivará tanto que no podrás dejarlo.

Colaboración:
Mg. Susana Mattar. Integrante del Panel de Cata del Centro de Referencia en Evaluación Sensorial de Aceite de Oliva y Alimentos, de la Universidad Católica de Cuyo.