Sobre los aspectos vinculados a la elaboración de quesos con leche de ovejas y cabras el licenciado Leopoldo Méndez realizó los siguientes comentarios:

+En nuestro establecimiento contamos con planteles de ovejas y cabras lecheras manejadas bajo sistema de estabulado permanente, alimentadas a base de fardos de alfalfa, maíz y empleando alimentos típicos de la región como las pasas de uva, brotes de cepas, poda de olivos. Las majadas también realizan pastoreo rotativo en parcelas de verdeo según las distintas épocas del año.

El ordeñe se realiza en una sala de ordeño habilitada para tal fin contando con bretes y una ordeñadora mecánica de 8 bajadas en dos hileras. Contamos con tanques de enfriamiento lo cual nos permite almacenar la leche de ambas especies de manera separada lo cual permite diferenciar las leches al momento de procesarlas.

La quesería, equipada adecuadamente para procesar la leche ordeñada en tinas de 300 litros de capacidad, se encuentra habilitada por la autoridad sanitaria nacional.

La leche se filtra y pasteuriza al inicio del proceso para asegurar la inocuidad de nuestros quesos. Se emplean fermentos lácticos seleccionados para otorgar al queso, junto con sus bacterias naturales sabores únicos. Los diferentes tipos de quesos que elaboramos, frescos, semiduros y duros se procesan diariamente y se maduran en cámaras especialmente acondicionadas para tal fin de modo de lograr los sabores y aromas que nos distinguen.

Para la presentación final de nuestros quesos se emplean el pintado a mano de la corteza formada o bien el envasado al vacío de pequeñas hormas o cuñas.

Este año vamos a participar del 7º Concurso de quesos Mercoláctea 2010 el cual se desarrollará en el marco de la Exposición Mercoláctea 2010 en la localidad de San Francisco, provincia de Córdoba, desde el día 13 hasta el 16 de mayo de 2010. Al mismo fuimos invitados a participar y creemos que nuestros quesos están en condiciones de competir por estar a la altura de las circunstancias. La finalidad de este concurso es contribuir a valorizar los quesos y estimular a los productores a obtener y comercializar los quesos de mayor valor agregado fabricados en la Argentina y poco conocidos por parte del consumidor.

Es interesante recalcar que el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, INTI Lácteos tendrá a su cargo la Dirección Técnica del Concurso de Quesos Mercoláctea, siendo el responsable máximo de asegurar la transparencia y profesionalidad del mismo. El Centro de Industria Lechera (CIL), la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APyMEL) y la Corporación Argentina de Leches Finas (CALF), a través de sus miembros, brindarán asesoramiento a la Organización del Concurso de Quesos de Mercoláctea y a la Dirección Técnica del mismo.

Para nosotros será una oportunidad importante para que nos juzguen la calidad de los quesos que venimos elaborando y poder competir con otras empresas a nivel nacional, a pesar de ser principiantes+, remarcó finalmente Méndez.