Las manzanas -verdes o rojas- remiten de inmediato a algunos vinos blancos que inundan con sus aromas frutados, muchos que se asemejan a esa fruta. Claro que cuando mencionan platos como los crepês de manzana, crumbles o crepés de manzana me imagino de inmediato un rico y fresco cosecha tardía de Chardonnay, o por qué no de Viognier (que en honor a la verdad servidos solos pueden constituirse en un rico postre). No siempre estos "dulzores"" se llevan bien, pero en este caso los aromas que se combinan y esos dulces del tardío que no empalagan gracias a la acidez de la manzana, logran un par de buenos y elegantes compañeros.
Los vinos cosecha tardía (o late Harvest en inglés) son vinos dulces que se producen, como su nombre lo indica, dejando la uva más tiempo del necesario en la planta para que se comience a deshidratar y de esa forma concentre su azúcar. Hay quienes confunden cosecha tardía con un vino botritizado, sin embargo son procedimientos diferentes aunque relacionados. El Botritis es un hongo que afecta la uva y concentra su azúcar. El resultado no es igual, ya que este último se presenta con facilidad en zonas lluviosas y húmedas. Acá en San Juan alguna vez se intentó pero no con buenos resultados, ya que el sol es suficiente como lograr lo contrario, la deshidratación y concentración de azúcar que dan como resultados vinos dorados y de dulzores que se amalgaman al punto de no molestar en la boca.
Llegan a tener una cantidad tal de azúcar que las levaduras que se utilizan en la fermentación no logran transformarla toda en alcohol, por ello resulta ser un vino dulce natural, es decir, sin ningún agregado. Además, suele tener un porcentaje de alcohol bajo a moderado, por lo que un cosecha tardía bien frío puede ser un verdadero manjar. En general se hacen de uvas blancas, su color es casi siempre de un intenso tono dorado. Sus aromas, si bien dependen de cada cepa, tienden a lo floral y a lo frutal (casi siempre cítrico), además de notas de miel.
Van muy bien con comidas con quesos azules u otros picantes, pero no hay que dejar de probarlos con estos postres, con la consigna que deben estar bien frescos.
En el caso especial del crepês de manzana al ron, me animaría a preparar un trago que los bar tender llaman "acelerador"" y lleva una medida de ron , cuatro medidas de vino tinto, una cucharadita de miel y mucho hielo.
Un desafío para los más audaces o para invitar a amigos amantes de la buena bebida.
En cambio para la Bavairose de manzana que el chef aconseja acompañarla con almendras molidas y gajos de frutos frescos, sería bueno elegir un espumoso extra brut con base de Chardonnay.
Para el solomillo en chutney como para el lomo de cerdo con alioli de manzana, debido a que presentan aromas especiados y fuertes, lo mejor será un buen Syrah de gran cuerpo (si pasó por madera mejor), o por qué no un Pinot Noir. Claro que también están los atrevidos que se pueden animar a un Chardonnay con madera que presentan un gran cuerpo y acompañan bien comidas consistentes y con personalidad.