Los ingredientes para hacer una buena paella valenciana son conocidos por todos, pero no todos pueden hacer una buena paella. La diferencia es mínima y se concentra en la preparación. El orden en que se agregan los ingredientes a la paellera es crucial, según dicen los cocineros. Pero no es lo único que todo aspirante a buen paellero necesita saber, por eso tres cocineros que ayer participaron del concurso que organizó el Centro Valenciano contaron sus secretos.
Los cocineros hicieron hincapié en la preparación previa que deben tener los ingredientes. ‘Lo primero a tener en cuenta es la calidad de los ingredientes, ya sean los mariscos, la verdura o lo que vayas a usar. Esto marca la diferencia de una buena paella‘, dijo Juan Carlos Vallés. Mary Sánchez de Cotes agregó que ‘a esta comida empezás a hacerla el día anterior, ya que tenés que hervir los calamares y los garbanzos porque si no, quedan muy duros‘. Otro de los secretos es la elección del arroz. ‘El mejor es el tipo fortuna, no importa de qué marca. Éste es lo suficientemente grande para que no se te queme en la paellera ni se te pase. Los otros tipos son muy finos y chiquitos y se te terminan pasando‘, contó Lorenzo Sirerol.
En lo que coincidieron los tres es en que el orden de cómo se va agregando los ingredientes a la paellera es crítico para que todo salga bien. ‘Primero tenés que cocinar y sofritar el pollo. Luego le agregás la verdura, como el alcaucil, pimiento, garbanzos y todo lo que se te ocurra. Después sumás el arroz, pero ojo, hay que sofritarlo un poco y luego le agregás el agua. Una vez que hiciste esto, es el turno de los calamares y los mejillones. Cuando se cocine todo ya podés servir la mejor paella‘, explicó detalladamente Juan Carlos Vallés, el tricampeón del concurso que todos los años realiza el Centro Valenciano. Pero Mary tiene un ingrediente especial: “A esta comida le tenés que poner amor y alegría para que te salga bien”.