El corte de asado llamado "punta de espalda" es un corte de ternera característico de esta provincia. Quienes le dan un toque místico dicen que su forma es parecida al mapa de San Juan. Lo que sí es seguro es que se trata de una de las delicias gastronómicas que más está pegando y que cada vez hay más actividades que tienen a este menú como la vedette porque no se prepara en otros puntos de Argentina. Es por eso que la diputada justicialista, Daiana Luna, volvió a poner en el tapete la necesidad de que este se convierta en "plato tradicional de San Juan". Ayer presentó un proyecto de ley en la Cámara de Diputados.
El reconocido chef sanjuanino Mauricio Barón, que hizo que la punta de espalda en todas sus variedades alcanzara fama nacional, contó los secretos para hacer una preparación a las llamas y que sea todo un éxito.
1- La carne. Mauricio Barón aconsejó comprar este corte en carnicerías en las que se conoce el producto que vende para obtener carne de calidad. "Lo ideal es conocer al carnicero", dijo el chef. No es aconsejable comprar la carne en bandeja, porque al haber sido envasada pierde el jugo. En la actualidad, las carnicerías venden la punta de espalda completa. Esta puede oscilar entre los 2,5 y 3,5 kilos. Hay que calcular unos 500 gramos por comensal. Es decir que con una punta de espalda pueden comer 5 personas.
2- El condimento. Según comentó el chef, hoy está de moda utilizar la sal saborizada o llamada también sal de campo. Se trata de sal entrefina mezclada con pimienta. Dijo que sazonar con esto es lo ideal. También se puede agregar ralladura de limón para que le dé un toque ácido a la carne.
3- El proceso de asado. La punta de espalda a las llamas se hace colocando la llama en estacas especiales. Estas deben tener 45 grados de inclinación y la carne debe estar a 50 centímetros de las llamas. El factor viento es determinante, según dijo Barón. Lo ideal es usar leña de quebracho ya que mientras más seca sea la madera, más llama se obtendrá.
4- El punto justo. A las llamas, una punta de espalda puede estar lista en 2 horas y media. Barón dijo que este sistema logra que la carne se saborice mejor porque la grasa se introduce por los tejidos por la posición en la que se coloca el corte. Mientras que a la parrilla, la grasa cae hacia las brasas. Lo bueno de este corte es que, como tiene una parte fina y otra ancha, se puede conseguir punto para todos los gustos. Es decir que se obtiene asado jugoso y seco, todo en el mismo corte, según explicó el chef.
La reina de las vacaciones
En El Carrascal hubo actividades durante todos los días de las vacaciones de invierno. Una semana seguida fue destinada a la cuestión gastronómica y la preparación de la punta de espalda a las llamas en plena peatonal atrajo a los turistas.
Un deleite en Jáchal
Días atrás se llevó a cabo en Jáchal el Campeonato del asado y la punta de espalda. El chef Mauricio Barón se apostó en la previa, en la plaza departamental, y causó furor entre los peatones. Preparó una punta de espalda bien condimentada y a la parrilla para repartir.
Una mega feria
En ex Cepas Argentinas se llevó a cabo una exposición gastronómica y otra edición de la Fiesta Provincial de la Punta de Espalda. El encuentro, que fue gratis, tuvo tanto éxito que mucha gente se quedó sin degustar el plato que cada vez es más tradicional entre los sanjuaninos.