‘Hoy los tipos de espumantes han cambiado porque han cambiado los gustos de los consumidores. Antes un espumante tenía que tener olor a levadura sino no era espumante. Ese era el estilo viejo. El clásico’, explicó Valdéz.
Hoy son frutados, más alegres, más frescos inclusive se juega con el color amarillo claro con matices verdosos. Pero lograr esa línea no es fácil. Por ejemplo hay que tener cuidado con el Torrontés Riojano que es muy perfumado. Hay que tratar de hacer un vino base con otro estilo, fermentado a muy bajas temperaturas, a 10 grados para que sea fino y agradable. Si lo trabajamos a 17 grados de temperatura, por ser una variedad terpénica, va a generar aromas al principio agradables, pero en la evolución del espumante cuando tiene la segunda fermentación, a los 6 u 8 meses posteriores, logras un mal final.
Incluso hoy la graduación alcohólica es más baja, terminando con un espumante de 11 a 11,5 grados y con 5 kilos de presión en la botella.
Hay que aumentar el azúcar en los espumantes. Hoy estoy haciendo una experiencia con un vino base dulce natural con 60 gramos de azúcar por litro y creemos que es otra alternativa. No creo que hacer espumantes tintos sea una variante por lo pesado de los mismos, pero si hacer blancos con uvas tintas como en el caso del Malbec. Eso sería un muy buen producto.
A futuro es un negocio interesante y llevarlo despacio es un paso. Categorizar bien los productos en calidad diferenciarlos es la clave. Hoy por hoy hay muchos espumantes baratos que no son otra cosa más que vinos comunes bien trabajados y hechos espumantes y que son los que se venden en los boliches, pub, etc. Yo creo que hay que diferenciarlo bien del espumante de calidad donde el trabajo es otro, buscando aromas, color, tono, textura y algo muy difícil que es la longevidad.