Gonzalo Ponce dio una serie de consejos para tener en cuenta a la hora de guardar y cocinar espárragos.
* Estos tallos o yemas de la esparraguera conviene consumirlos cuanto antes porque una vez recolectados empiezan a perder su ternura, su dulzor y desarrollan esa cubierta fibrosa que no resulta nada agradable ( inevitablemente se debe desechar).
* Si se recolectan en forma personal es fácil darse cuenta cuando son frescos, pero como la mayoría los debe comprar en la verdulería se deben seleccionar teniendo en cuenta su aspecto: tallo firme, uniformidad en el color, yemas compactas, bien cerradas y sin espigar, tersos, que apenas cedan a una ligera presión con los dedos. Los espárragos gruesos ofrecen más textura, tienen más carne en proporción a la piel que al perder frescura se hace fibrosa.
* Una vez en la cocina, hasta el momento de su consumo se deben conservar en la heladera. En primer lugar hay que despojarlos del envoltorio, gomas elásticas o cuerdas. Luego se lavan y revisan que no tengan alguna parte tocada para retirarla. Según como tenga la base, se puede cortar parcialmente, pero no todo lo fibroso. Ya limpios, se pueden envolver en un paño o papel de cocina humedecido, luego colocar en una bolsa de conservación para evitar que pierdan humedad. Hay que procurar que no esté en contacto directo con el plástico porque quedan empapados en lugar de húmedos.
* Otra posibilidad de conservación de los espárragos frescos es colocarlos de pie en un tarro o vaso con un poco de agua, simplemente para que cubra la base de los tallos. Del mismo modo, cubrir las yemas con una bolsa de plástico que conserve la humedad.
* A la hora de comprar en cantidad -para consumir durante dos meses, por ejemplo-, lo ideal es +blanquearlos+ y guardarlos en el freezer. Para esta técnica, se deben colocar en una olla con abundante agua y 20 gramos por litro de agua de sal gruesa. Una vez que hierva colocar como máximo, 10 o 15 espárragos, según su tamaño y sumergirlos durante 5 minutos. Ver como evoluciona la clorofila hasta que quede verde brillosa. Una vez transcurrido este tiempo, se coloca en una fuente, con agua y hielo preparado previamente. De esta manera se "corta" la cocción, se dejan 2 minutos, se secan y se guardan ordenadamente en el freezer envueltos con papel film. Colocar la fecha de elaboración, para saber cuanto tiempo hace que están guardados. Para su consumo no hace falta volver a ponerlos en una olla, sólo hay que descongelar o sacar la noche anterior.