En una primer etapa el comité revisa que los interesados estén limpios de antecedentes penales, inhabilitaciones de algún tipo, incumplimiento de créditos otorgados por el gobierno de San Juan o estén inhabilitadas por el Banco Central. Pasada esta parte, la bodega será sometida luego a un criterio de selección que se estableció en el Ministerio de Producción para esta elaboración de mosto. Allí cuenta la distribución territorial de las bodegas y su ubicación respecto a los parrales de los viñateros que entran en el operativo, a fin de obtener un menor costo logístico (flete). También se observará la capacidad de molienda y elaboración, depósito y mantenimiento del establecimiento, la calidad de las maquinarias y la vasija, el cumplimiento de todas las normas de higiene y sanidad y la habilitación para funcionar otorgada por el INV.
