Antes de contarte cómo hacer estas deliciosas mermeladas en casa, te damos algunos tips que debes tener en cuenta a la hora de cocinar cualquier alimento.
Cuida la higiene y sanidad:
Cuando se hace referencia a higiene, se tiene en cuenta a la persona que elabora; y la sanidad se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios.
A fin de mejorar estas condiciones hay que tener en cuenta:
A) En lo personal: Lavar las manos y uñas antes de cualquier proceso.
Usar delantal y cofia o cabellos recogidos. Evitar usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos fuentes de contaminación y accidentes. No elaborar cuando hay heridas, resfríos u otras enfermedades contagiosas.
B) En el espacio de elaboración:
Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración. Esto para obtener comodidad y evitar accidentes.
C) En el equipamiento y utensilios:
Contar con todos los elementos a utilizar en la elaboración ya limpios y en condiciones de uso.
D) En los procesos:
Lavar la materia prima con abundante agua limpia. En caso de no contar con agua
potable es conveniente clorar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente
para desinfectar) o usar jugo de limón recién exprimido a razón de 1 cucharada
sopera por litro de agua.
Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
Retirar los residuos, a fin de evitar contaminaciones.
Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con
detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
E) En el almacenamiento:
Limpiar los frascos una vez terminado el baño maría y cuando todavía se encuentran tibios, con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol. Rotular indicando año de elaboración y si es necesario tipo de producto y otra característica que se desea destacar para tener en cuenta al momento de consumirlo, por ejemplo: variedad utilizada.
Estas recomendaciones permiten disminuir la carga microbiana, evitar las contaminaciones y favorecer la calidad y conservación del producto elaborado.
Para lograr una buena mermelada necesitamos:
- FRUTA: es lo primero que debemos considerar. Deber ser fresca. Con frutas excesivamente maduras, no se logra una buena mermelada.
- PECTINA: la fruta es capaz de gelatinizar cuando se hierve con azúcar, porque contiene en sus tejidos “pectina”. La pectina es una sustancia natural semejante a la goma. Es necesaria en las mermeladas para una buena gelatinización. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta no está del todo madura. No todas las frutas tienen suficiente pectina como para obtener una buena mermelada bien gelatinizada. También se pueden mezclar frutas ricas y pobres en pectina. Ejemplos: calabaza y ciruelas, zanahorias y pomelos.
- ÁCIDO: es también muy importante, no solamente porque ayuda a la extracción de la pectina, sino porque es esencial para:
- Gelatinizar bien
- Dar brillo a la mermelada
- Mejorar el sabor
- Impedir la cristalización
Si la fruta que se emplea para mermelada necesita el agregado de ácido, debe añadirse antes de cocer el fruto, porque ayuda a la extracción de la pectina.
Para aportar ácido se puede usar: limón, pomelo, ácido cítrico, ácido tartárico.
Cuatro (4) cucharadas de jugo de limón, equivalen a una (1) cucharadita al ras de ácido cítrico.
AZÚCAR: el azúcar juega un papel muy importante en la preparación de mermeladas, y a él se deben las propiedades de conservación.
Resultará una pobre gelatinización, si tiene demasiado o muy poco azúcar. Mediante el azúcar se obtiene:
· Buena conservación
· Buena gelatinización
· Buen sabor
Al usar glucosa, se mejora el gusto de las mermeladas y no resultan empalagosas.
La proporción es el 10% del azúcar, es decir: 2 kg. de azúcar = 200 gr. de glucosa
Además, la glucosa es anti cristalizante y abrillantadora.
PUNTO: las mermeladas y dulces están a punto cundo tienen 67 grados Brix o bien cuando la temperatura alcanza los 105°C o cuando con 3 kg. de azúcar se obtienen 5 kg. de dulce.
Prácticamente, se puede comprobar colocando una pequeña porción en un plato frío y seco, si la gelatinización se presenta enseguida, la mermelada está a punto.
¡Ahora sí, manos a la obra!
Una mermelada es un producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica. La producción de fruta y hortalizas en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
TOMÁ NOTA:
MERMELADA DE FRUTILLAS
Frutillas maduras: 1 kg.
Jugo de limón: 1 cucharada
Azúcar: 800 gr.
Preparación:
Lave las frutillas y sáqueles los cabitos. Ponga las frutillas con el jugo de limón en una cacerola y lleve a fuego hasta hervir un minuto. Agregue el azúcar. Deje hervir a fuego lento hasta obtener el punto de cocción.
MERMELADA DE BANANAS
Bananas peladas 1 kg.
Azúcar: 600 gr.
Jugo de limón
Agua: 1⁄2 litro
Preparación:
Hierva el agua con el azúcar. Quite las impurezas. Agregue el jugo de limón. Deshaga las bananas con un tenedor y agréguelas al almíbar. Revuelva continuamente con cuchara de madera. Deje espesar hasta que esté a punto.
MERMELADA DE POMELOS (Fruta)
Pulpa de pomelos: 1 kg.
Azúcar: 800 gr.
Preparación:
Lave los pomelos. Pele los pomelos sacando toda la parte blanca. Separe la pulpa del hollejo. Mezcle el azúcar y la pulpa. Lleve al fuego y deje hervir hasta obtener el punto de cocción.
MERMELADA DE TOMATES
Tomates maduros 1 kg.
Azúcar: 700 gr.
Jugo de limón
Preparación:
Lave los tomates. Pélelos pasándolos primero por agua hirviendo y luego por agua fría. Corte los tomates en trozos. Saque las semillas. Pese los tomates y mezcle con igual cantidad de azúcar. Agregue el jugo de limón. Lleve a fuego hasta obtener el punto de cocción.
Fuente: "MANUAL DE CONSERVAS". Recetas Caseras para Elaborar. Agencia de Extensión Rural Juan José Castelli 2018. INTA-Gobierno de la Nación