Diferenciar los vinos es un desafío inevitable en un mundo competitivo como el actual. Al respecto el licenciado en enología Juan Patricio Vilanova, que elabora Vinos de Altura para la Bodega Alta Bonanza de los Andes en el Valle de Calingasta, comentó:
"Muchos estudios realizados en distintas partes del mundo, han demostrado que la altitud, tiene una influencia importante que imprime características distintivas en los vinos que se elaboran con uvas producidas a distintas alturas. A menudo se realizan eventos donde se presentan "vinos de altura", pero pocas personas saben con certeza:
* ¿Cuándo se considera que un vino es de altura?
* ¿Qué características tienen los vinos de altura?.
Vilanova relató que "al participar en las misiones comerciales a EEUU, con el objeto de lograr la internacionalización de los vinos de San Juan, organizada por el Gobierno de la Provincia de San Juan, junto al Consejo Federal de Inversiones; con sorpresa y orgullo pude ver el potencial sanjuanino de explotar un nicho comercial, que es apreciado a nivel mundial, que son los ‘Vinos de altura’".
"En Houston, Texas, tuve la oportunidad de conocer a Joanna Opaskar, periodista norteamericana, especializada en vinos, cuyo blog es clearlakewinetasting.blogspot.com, ella ha realizado un informe con una clasificación de las regiones del mundo en función de la altura donde se cultivan las uvas", comentó.
Vilanova señaló que "en este informe aparece Argentina con los viñedos más altos del mundo, luego Estados Unidos seguido por Chile, y España. Dentro de Argentina, menciona a la región de Mendoza y San Juan con alturas aproximadas sobre el nivel del mar que van desde los 550 a los 1.800 metros, según esta clasificación nuestra provincia aparece en 4to lugar en el ranking mundial, la zona más alta es la región Noroeste (desde Salta hasta La Rioja)", afirmó Vilanova, agregando: "Se ha establecido por convención ciertos parámetros o límites para realizar una clasificación de los vinos según la altura en que se producen las uvas, según el informe de Joanna Opaskar".
Más allá de los aportes de Vilanova, la geografía ubica como zonas vitícolas importantes más altas que la Calingastina sólo a Salta, EEUU y el desierto de Atacama.
Altitud y clima
Como efecto de la altitud sobre el clima, Vilanova señaló que a medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar, se observan (en líneas generales) los siguientes cambios:
* Temperatura: Se registran temperaturas más bajas. Mayor amplitud térmica diaria, (gran diferencia entre las temperaturas del día y de la noche). Disminuye la cantidad de días libre de heladas.
* Luminosidad: Incremento de la Intensidad lumínica. Incremento de Radiación UV (ultra violeta).
* Concentración de gases: Reducción de la concentración de Oxígeno y Dióxido de Carbono.
Los efectos de variación de luminosidad y concentración de gases encuentran su explicación, debido a la disminución del espesor de la capa de la atmósfera.
* Humedad: Menor Humedad Relativa Ambiente.
* Fenómenos climáticos extremos: Se incrementa el riesgo de heladas, nevadas, granizo, fuertes lluvias y fuertes vientos. Desde el punto de vista vitícola, algunos de los puntos mencionados son beneficiosos, y otros no, por lo tanto es vital contar con un conocimiento profundo de las condiciones de las zonas cultivables por encima de los 1.000 msnm, las condiciones genéticas de la vid y la estrategia en el manejo del cultivo toman un valor importantísimo, para poder lograr vinos con características únicas.
Efectos de la Altura sobre las uvas
Vilanova comentó que "cultivar uva en altura trae aparejado altos costos y riesgos, el periodo libre de heladas es corto, por lo tanto el manejo del ciclo vegetativo de la vid debe ser adecuado para disminuir el riego de daños por heladas tempranas y tardías".
"La velocidad de maduración de la uva es normalmente baja, pero está regida en general, por las condiciones específicas del viñedo, y la temperatura ambiente. La amplitud térmica ayuda a lograr un buen balance entre el azúcar y los polifenoles, además favorece la formación y concentración de aromas".
Indicó que "el incremento de insolación y de radiación UV, causa una rápida formación de azúcares durante el día, este proceso disminuye durante la noche con temperaturas bajas, y ayuda a mantener los niveles de acidez", agregando que "las uvas de altura, tienen una piel más gruesa, que las protege de la fuerte insolación, esto conduce a producir vinos con más polifenoles, que dan mayor color, estructura, sabor y aromas".
"Un capítulo aparte merece el estudio de la concentración en Resveratrol (antioxidante natural, que actúa en el organismo humano, como regulador de los triglicéridos), estudios han demostrado que el Resveratrol está presente en mayor cantidad en los Vinos de Altura".
"La provincia de San Juan, produce uvas de excelente calidad en el distrito Pedernal (1.200 a 1.400 msnm), en el departamento Sarmiento, y en el Valle de Calingasta en alturas que van desde los 1.400 a los 1.700 msnm", afirmó el enólogo agregando "el Valle de Calingasta, cuenta con una valiosa herramienta: la Indicación Geográfica ‘IG Valle de Calingasta’, otorgado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura por Res. C-41 del año 2013".
"La importancia de las ‘IG’, han servido tradicionalmente como elemento diferenciador de calidad en la industria agroalimentaria, vinculado a su procedencia. Su significado y resguardo legal impacta netamente en lo comercial, y este es el nicho que San Juan puede explotar a nivel mundial con los Vinos de Altura que se están elaborando en la provincia".