El 98 por ciento de los hogares argentinos consume yerba, reveló un estudio del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), que precisó que una persona ingiere un promedio de 100 litros de mate al año, mientras bebe alrededor de 50 litros de gaseosa, 30 de vino, 34 de cerveza y 18 de agua mineral.
Consagrada como la bebida argentina por excelencia, una investigación de Navarro Market Research precisó que se consume un promedio de tres preparaciones diarias.
Al tomar mate, uno se hidrata y la infusión, además, tiene múltiples beneficios para la salud: es anticolesterolémica, porque arrastra el colesterol malo gracias a sus taninos, que también hacen que la infusión sea antioxidante.
Asimismo, facilita la diuresis, por lo que está indicado para personas con hipertensión arterial. Pero no sólo es una bebida, sino que también es un alimento, ya que tiene una gran concentración de vitaminas del grupo B. Tiene, además, una sustancia que se llama ‘xantina‘, que es un ‘aminodespertador‘ o energizante natural.
El efecto se enfatiza por el particular modo de consumo del mate, que se toma por tramos y genera que esas xantinas hagan un efecto meseta en el cuerpo que despierta naturalmente desde el punto de vista de lo neurológico, cardiológico y nervioso.
‘La yerba mate aparece en el medio de todas las diferencias. Cualquier distancia desaparece con cada cebada, porque frente al mate somos todos iguales’, describió a Télam Valeria Trapaga, la primera sommelier del mundo especializada en cata de yerba mate, quien trabaja para Taragüi, con motivo del Día Nacional de esa infusión, que se celebra cada 30 de noviembre.’
‘Lo queremos tanto al mate, se convirtió en un ritual tan incorporado a nuestras vidas que no nos detenemos a observarlo, mirarlo, olerlo y tocarlo, pero para disfrutar una buena infusión es necesario usar los cinco sentidos‘, retomó Trapaga. Así, la especialista explicó que en cuanto a la vista, ‘el color de la yerba tiene que ser verde claro con tonalidades amarillentas, mientras que las hojas deben exhibir un aspecto limpio y parejo en su color y formas, y los palos tienen que estar lo más enteros posible‘.
‘A la hora de pensar en el tacto, sabemos que la hoja de yerba mate debe ser bien seca y que el polvo debe desprenderse fácilmente de la palma de la mano, mientras que en cuanto al olfato debe sentirse un aroma a hierba seca con un leve dejo tostado que puede apreciarse pleno, puro y hasta complejo según su procedencia‘, señaló.Y continuó: ‘Al tomar un puñado de yerba mate y presionarlo acercándolo al oído, debe percibirse un crujido sutil.
Eso es algo virtuoso, porque indica que dicha yerba pasó por un buen proceso de secanza‘.‘Y es en la instancia del gusto donde logran fidelizarse todas esas características y los aromas de boca deben enriquecerse con otros matices; es decir, que aparezca un leve toque amargo es una característica agradable.
Depende de cómo haya sido el tratamiento de la yerba, sus medios y finales de boca podrán ser cortos, aterciopelados, dulces y redondos, o largos, persistentes, profundos y más salvajes‘, completó.
En cuanto al consumo de yerbas saborizadas, la sommelier explicó que ‘deben aportar un dejo de sabor, pero no impregnar o tapar‘.
‘Hay que tener en cuenta que el agregado o saborizante debe ser natural, porque a algo tan natural como la yerba debe agregársele algo parecido. Es extremadamente importante que el sabor de la fruta que se use -naranja, pomelo, etcétera- no tape las características de la yerba, porque eso denotaría una baja calidad‘, apuntó.
El Congreso estableció el 30 de noviembre como el Día Nacional del Mate en conmemoración del nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas -‘Andresito‘-, quien fuera el primer gobernador indígena de la historia argentina al frente de la llamada Provincia Grande de Misiones entre 1811 y 1821. Fue reconocido por fomentar la producción y el comercio de la yerba mate.
La yerba el descubierto
El equipo de investigadores argentinos del Proyecto de Secuenciación del Genoma de Yerba Mate (Promatear) decodificó casi la totalidad de los genes que la componen, información que será de acceso libre y habilitará un amplio abanico de estudios, desde la mejora de las cosechas hasta la identificación de las variables que intervienen en la química de los especímenes.
¿Puede la yerba mate sintetizar la misma cantidad de aspirina que el café? ¿Hay relación entre la luz solar que recibe la planta y la cantidad de alguno de los compuestos? ¿Es posible una variedad sin cafeína? ¿Existe algún gen que aumente las características beneficiosas o que modifique el sabor?. Esas son algunas de las preguntas que el genoma ayudará a responder.