La sanjuanina Alicia Molina reconoce que tuvo que instalarse en Alpa Corral -un poblado verde y fructífero a 70 kilómetros de Río Cuarto, en Córdoba- para ver de cerca la algarroba. Sabía que era unos de los frutos (el árbol es el algarrobo) que mejor se da en su provincia natal y que era uno de los alimentos preferidos de los indígenas para su dieta diaria. Pero nunca lo había disfrutado. Ni mucho menos saboreado. Claro que su experiencia gastronómica sólo se limitaba al recuerdo de un bocadito de patay -esa torta, típicamente sanjuanina, realizada con harina de algarrobo al 100 por ciento, lo que permite conservarla por mucho tiempo, la que, a esta altura de las circunstancias, para Alicia se había quemado- que por entonces no le resultó agradable para su paladar. Pero pasaron los años y de la mano de uno de los integrantes de la comunidad dónde vive redescubrió las semillas e inclusive la chaucha que las contiene, como un alimento único.
Bastó que con un grupo de amigos se dedicaran una siesta a recoger los frutos ya maduros que habían caído del algarrobo del patio para animarse a procesarlo y luego probarlo. Y fue un antes y un después. A tal punto que lo tomó como su fuente de alimentación y de mercadeo. Ahora prepara harina, café, panificaciones dulces y preparaciones saladas o agridulces en base a la algarroba. Vende y fundamentalmente enseña su técnica y difunde las propiedades de este fruto que está ahí, como regalo de la tierra. De hecho, varias veces al año -especialmente entre enero y febrero- vuelve a San Juan, a juntar las chauchas que encuentra en el camino, especialmente en Pedernal, El Cerrillo y localidades de Caucete, Valle Fértil y 25 de Mayo.
"Yo digo que somos la generación del eslabón perdido, la que viene a recuperar sabores, saberes y recetas de nuestros ancestros. Es un alimento súper completo, por eso hay que incorporarlo a la dieta, revalorizarlo e inclusive adaptarlo a las nuevas recetas. Antes la chaucha fresca se utilizaba para hacer una especie de caramelo muy dulce o la harina se incorporaba a la leche como saludable y sustancioso. ¿Por qué no ofrecerlo hoy como parte de una dieta completa. Si bien tiene un sabor particular y de mucha personalidad, basta con ir probando, de a poco, para que el paladar se acostumbre”, dice esta emprendedora que sigue los consejos de los expertos que recomiendan utilizar un 5% de harina de algarrobo mezclada con la de trigo para obtener panificaciones más suaves y esponjosas, ya que si se incorpora en mayor cantidad, podría resultar con menor volumen de leudado y más duras.
A Alicia le quedan unas materias para recibirse de veterinaria, carrera que abandonó hace una década y la razón por la que se fue de San Juan. Pero a esta altura de las circunstancias y con un gran compromiso social y especialmente con el entorno, Alicia es concejal desde donde promueve una vida en equilibrio con la naturaleza y una comunidad más saludable. Pero buena parte de su tiempo la dedica para desarrollar su emprendimiento en base a la algarroba. También siembra azafrán y es una promotora de la construcción natural.
"Siento que el algarrobo es mi acercamiento al monte cordobés pero a su vez es un revivir de mi infancia. Tengo una familia numerosa que vive en el campo rodeada de algarrobos en Tupelí (25 de Mayo) y Albardón. Aquí se ven por todos lados, pero hay que reconocer que se han talado muchos también. Ojalá se tome conciencia y trabajemos entre todos por recuperar el bosque nativo”, propone como base de lo que le gusta comer.
Variedades
Esta experta reconoce que por ser un fruto del desierto, absorbe mucha agua, por eso hay que conservarlo en un lugar seco y oscuro.
Claro que pone atención en el tipo de algarroba que utiliza. Hay al menos 2 variedades óptimas que se dan el esta zona del país y en otra provincias argentinas que son la algarroba negra (Prosopis Nigra) y la blanca (Prosopis Alba), que muchas veces se confunde con una variedad europea que funciona como un buen sustituto del cacao porque aporta color y aromas similares, aunque tiene diferentes propiedades y usos que las anteriores. Para evitar confusiones, Alicia propone a quienes les interese consumir algarroba, juntar las chauchas, dejarlas secar y molerlas por su cuenta.
Para saber más
Durante este año, Alicia ya dictó dos talleres en San Juan sobre las propiedades y el uso de la algarroba. Y no descarta volver para repetirlo. Los interesados pueden contactarla vía Facebook como Ali Algarrobita. Las redes sociales le sirven además como espacio para recibir pedidos y consultas. Son su ventanilla de venta de sus productos. El kilo de harina sale $100, el mismo precio tiene el café molido grueso de algarroba y $120 el molido fino. Los alfajorcitos de algarroba con dulce de leche -sin TACC, lo que los hace aptos para celíacos- salen $80, la media docena. Hay precio especial por cantidades y puede fraccionar según las necesidades de cada cliente.
Ahora está probando con hacer alfajores de algarroba rellenos de dulce de alcayota, panes de algarroba con frutos secos y chocolate, chapaties, crepes, entre otras recetas.
Algunos de los productos de su marca también se consiguen en la tienda de ideas, diseño y artesanías gastronómicas "El Pasillo”, ubicada en Guatemala 2036 (sur), en Santa Lucía.
Rica al 100%
Según promueve Algarrobita desde las etiquetas de los productos, la materia prima que utiliza tiene un alto valor nutricional y propiedades inigualables. Alicia no se cansa de repetir que la algarroba es un antioxidante natural muy poderoso, que aporta cantidades interesantes de taninos.
Tiene un alto contenido de fibra alimentaria (hasta un 30%). Por eso recomiendan su consumo regular es sumamente beneficioso para el tránsito intestinal. Además genera en el organismo un pasaje lento de glucosa en sangre, provocando un lento aumento de la glucemia. Aporta sacarosa, glucosa y fructosa, dándo un poder
endulzante natural, lo que a la harina, por ejemplo la hace más aromática y con un dulzor característico, evitando la ingesta de azúcares agregados.
La algarroba contiene proteínas (11%), grasas (3%) e hidratos de carbono (de 40 a 55%, en menor cantidad que en la harina de trigo), no contiene colesterol y al no contener prolaminas tóxicas de trigo, avena, cebada y centeno, resulta una buena opción para la elaboración de comidas aptas para personas celíacas. Sí, en cambio proporciona vitaminas D y B, minerales y oligoelementos como potasio, hierro (en igual proporción que una porción de hígado), calcio, entre otras. Tiene bajo tenor graso. Se ha comprobado que es un alimento que funciona como antidepresivo.
Las recetas de Alicia
*Pan dulce de algarroba:
Ingredientes: 100 gramos de harina de algarroba, 500 gramos de harina de trigo, 150 gramos de frutos secos, 50 gramos de chips de chocolate, 30 gramos de levadura de cerveza, 50 centímetros cúbicos de aceite vegetal, 100 gramos de azúcar, 250 centímetros cúbicos de agua.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes secos. Después, proceder como si se estuviera por hacer pan casero. Se puede agregar miel o ralladura de limón o naranja. Dejar leudar, bollar y hornear a 200*C durante 15 minutos.
*Tartitas de algarroba con calabaza:
Ingredientes: Para la masa Masa: 200 gramos de harina de algarrobo negro, 70 gramos de manteca, 1 huevo, sal y pimienta. Para el relleno: 1 kilo de calabaza cocida (al microondas o al horno), 250 gramos de cebolla picada y rehogada, 3 huevos, 250 gramos de queso crema o crema de leche, 150 gramos de queso rallado. Opcional: 200 gramos de queso mantecoso o muzzarella.
Preparación: Precalentar el horno a temperatura media. Forrar una tartera con la masa y llevar de 10 a 15 minutos al horno. Mezclar con procesadora la calabaza con la cebolla, los huevos y el queso de rallar. Agregar el queso crema o la crema de leche (opcional: trocitos de queso mantecoso o muzzarella). Rellenar las tartas, espolvorear con queso rallado (opcional: manteca). Hornear por 20 minutos a temperatura media o hasta que se haya dorado.
Por Paulina Rotman
Fotos Federico Levato y colaboración El Pasillo