Argentina es el quinto país productor de vinos y el principal exportador de mosto a nivel mundial. San Juan es la segunda provincia productora de uvas y vinos del país, abarcando la vid más del 50% de la superficie cultivada de la provincia.
Durante la década del "90, se produjeron cambios estructurales en el sector vitivinícola que terminaron de moldear el perfil productivo de la provincia. Estos cambios se orientaron principalmente a la reconversión varietal, diversificando la producción primaria en forma agregada, pero especializando el destino de la uva producida. Hoy San Juan es el principal productor de uvas de mesa y pasa del país, ocupando con variedades para estos destinos más del 25% de su superficie con vid, el resto de la superficie se destina a la industria para elaborar mosto (50% del volumen), vinos básicos y de media y alta gama. Acompañando al proceso de reconversión varietal se incorporaron una serie de tecnologías vinculadas al riego presurizado, a sistemas de conducción potencialmente mecanizables y al manejo de los viñedos, que representaron un importante salto tecnológico en la viticultura sanjuanina, pero concentrándose este tipo de innovación, principalmente, en viñedos de gran escala.
El principal objetivo en la incorporación de estos "paquetes" tecnológicos fue maximizar la calidad de los frutos obtenidos de acuerdo al objetivo de la producción, sin tener en cuenta e incluso reduciendo la productividad del trabajo. En el caso de la uva para consumo en fresco, cultivo muy demandante en mano de obra, el margen para aumentar la productividad del trabajo es escaso por la imposibilidad de mecanizar ciertas tareas, sobre todo aquellas relacionadas con la preparación, cosecha y embalaje de la fruta. Sin embargo, en la uva destinada a las industrias del mosto y vino nos encontramos ante una importante brecha tecnológica si comparamos al sector con otros cultivos industriales de nuestro país (soja, algodón, caña de azúcar, entre otros) o con las regiones vitivinícolas más competitivas del mundo (Francia, EEUU y Australia, por ejemplo). Nos encontramos ante una flagrante contradicción: el modelo de producción generalizado de un cultivo industrial requiere un uso intensivo de mano de obra.
Según el catálogo tecnológico que elabora la EEA San Juan INTA, el 70 % del costo operativo anual de un parral implantado con la variedad Cereza con un rendimiento de 40.000 kg/ha corresponde a mano de obra. Y del total del costo en mano de obra, un 70% corresponde a la realización de dos tareas: cosecha y poda.
Hoy, la estabilidad relativa de los precios de la uva, el incremento de los costos operativos y la cada vez más acentuada baja disponibilidad de mano de obra para el sector, precipitan al mismo a una crisis estructural asociada, principalmente, a la baja productividad de la mano de obra y a la actual organización de la producción y cuyos principales síntomas son:
– Para el sector industrial: mala calidad de la materia prima (exceso de impurezas) con impacto en la calidad del producto a obtener e ineficiencias en el proceso industrial.
– Para el sector primario: prolongación del tiempo de vendimia, pérdida de rendimientos, aumento de costos y riesgos.
El proceso de trabajo en el sector vitivinícola se caracteriza por su marcada estacionalidad, principalmente durante las tareas de poda y cosecha, siendo esta última la más crítica debido al tiempo acotado para su ejecución. A esto se suma que es una tarea, que por su actual organización, requiere de un esfuerzo físico importante para el cosechador, lo que acota el perfil de los posibles trabajadores. Solo hombres de entre 17 y 35 años, con excelente estado físico, pueden acarrear diariamente en sus hombros entre 70 y 90 gamelas de 20 kg, recorrer de 10 a 15 km (la mitad con la gamela al hombro) y subir entre 70 y 90 veces a un banco de cosecha con 8 escalones para finalmente volcar la uva en el camión. Este perfil de trabajadores también es demandado por otros sectores económicos, que ofrecen mejores condiciones laborales, tales como la construcción, la minería o el empleo público, lo cual reduce la oferta de trabajadores para realizar esta tarea.
Hoy existen máquinas cosechadoras sofisticadas y eficientes en la realización de esta actividad pero requieren de altos costos de inversión, por lo que solo pueden ser amortizadas en grandes emprendimientos vitícolas o a través de prestadores de servicios agrícolas. Las vendimiadoras mecánicas más difundidas son las llamadas "cabalgantes", denominadas así porque van montadas sobre las espalderas, estructura de conducción con menor potencial productivo que un parral, pero para el cual se desarrollaron otras máquinas que permiten la mecanización integral del viñedo. Sin embargo, ciertas particularidades de nuestra viticultura, tales como las bajas escalas de producción, el sistema de conducción más difundido (parral) y la edad de los viñedos excluye a la gran mayoría de los viticultores de acceder a esta tecnología de cosecha.
El desafío del sector es muy importante e involucra a productores, industriales, trabajadores e instituciones públicas y privadas de investigación y desarrollo en diversas disciplinas. Es por esto que desde hace más de 8 meses los diferentes actores involucrados, convocados por INTA, están trabajando en lo que podría llamarse un plan de modernización del sector vitivinícola. Éste consiste en un diagnóstico integral de la problemática y la búsqueda de alternativas tecnológicas que no sólo se limitan a la adaptación y/o el desarrollo de máquinas y herramientas apropiadas, sino también a buscar alternativas a la actual organización de la producción, o sea nuevas formas de relacionamiento entre los actores actuales y la aparición de nuevos actores y/o roles en el sistema productivo.