Difícilmente una hamburguesa de carne vacuna macerada en Malbec, enmarcada en pan brioche -con manteca y leche como aglutinante- con queso brie y aros de cebolla fritos pueda catalogarse como "comida chatarra”. Tampoco le cabe le calificativo de "fast food o comida rápida” a la de salmón, más rodajas de zucchinni, cebolla morada en pan teñido de tinta de calamar. Ni esa que prometen de bondiolita asada, dijón y queso provolone. Nada tienen que envidiarles la de choclo o la de lenteja y zanahoria ni siquiera la de soja con zapallo anquito o espinaca.
Señoras y señores: la hamburguesa pasó a la categoría de alimento gourmet, al incorporar sabores refinados y más complejos. Inclusive hasta podría clasificárselas como cocina de autor, ya que muchos cocineros hacen pruebas y contrapruebas hasta dar con la alquimia perfecta entre la carne picada y sus complementos, tal como si fuese una creación.
Y, la mejor noticia de todas: no hay que viajar o hacer una reserva en los restaurantes más reconocidos del mundo para darse el gustito ya que las combinaciones que tientan desde el inicio de esta nota periodística son parte de la oferta gastronómica de los sanjuaninos.
A tal punto llega la renovación de las hamburguesas que muchos cocineros locales, como Diego Sendra que en los próximos días proyecta inaugurar su sueño de Burger & Tablet o Marcelo Lozano de La Burguesía Delivery, consideran que sus hamburguesas por su ingredientes de calidad, por la variedad de sabores y propondrían servirse "como un gran plato en cualquier restaurante e inclusive comerse con cuchillo y tenedor” (aunque sus fanáticos sostienen que no hay nada más tentador que usar las manos en este caso). De a poco y con mucho trabajo, estas hamburguesas gourmets van ganado público que más allá de ser exigente las prefiere a los viejos y queridos medallones de carne finitos bañados en queso cheddar.
Claro que aquí, todavía, los cambios no son tan excéntricos como sucede en otras latitudes con el rubro. Por ejemplo, en Barcelona, una de las ciudades sibaritas por excelencia, se puede pedir una hamburguesa de pescado fresco con chutney de coco y cebollas en escabeche; otra de res servida en focaccia de romero con alioli y encurtidos y una más con aderezo de vino tinto y barbacoa, tocino, queso cheddar añejado y anillos de echalote (esa variedad de cebolla que tiene un gustito no sólo al bulbo sino además a ajo). O en Sydney, dónde ofrecen degustar una hamburguesa con panceta glaseada en jarabe de maple (una especie de miel del arce) y alioli. También en Estados Unidos, dónde es el plato insignia por los siglos de los siglos, las opciones gourmet incluyen una hamburguesa bañada en queso azul con pan brioche ó en Londres dónde se promueve la hamburguesa más cara del mundo, con carne, langostinos, caviar, huevo de pato, trufa negra y oro comestible. Sale 1770 dólares y se puede comer en el Honky Tonk.
Buenos Aires también se suma al boom con muy buenos ejemplos. Como la hamburguesa de wagyu -carne de la raza Kobe, de Japón, que cada vez suma más adeptos- que sirven en el famoso restaurante de carnes La Cabrera (en Palermo), o la de La Cabaña, con su hamburguesa de carne Aberdeen Angus a la parrilla, con cebollas confitadas crujientes, tomate grillado, y salsa Romesco (a base de tomates asados, ajo, vinagre, almendras y miga de pan tostado) o la del bistró Alo’s, de zona norte, a base de cerdo, con panceta crocante, ketchup picante de chipotle, brotes de cilantro, pickles de remolacha blanca y de cebolla morada en pan de calabaza.
San Juan, más lento, va por el mismo camino. Sino, basta con leer algunas de las opciones y dejarse tentar.
Vuelta de rosca
Una comida tan poco cotizada como la hamburguesa tuvo que reinventarse por las exigencias de un mercado con paladares más exquisitos, para captar a un público de mayor edad o por la necesidad de dar opciones económicas pero a la vez más interesantes. En Europa, ese cambio, empezó en la década del 2000, mientras que a Buenos Aires llegó entre el 2010 y el 2012. En San Juan, se está dando los primeros pasos.
Muchos son sindicados como los responsables de este cambio a favor del paladar y en contra de la mala prensa que rodeaba a las hamburguesas por parte de médicos, nutricionistas, chefs, madres abnegadas que buscaban alternativas a la buena alimentación de sus hijos. Uno de ellos es el chef francés Daniel Boulud, propietario de diversas casas de comida (que llevan su nombre de pila como eje identitario) con sedes en Nueva York, Las Vegas, Palm Beach y Miami, merecedores del puesto 8 en el mundo sibarita, según la prestigiosa revista The restaurant y de 3 estrellas Michelín. El es el autor de una exclusiva hamburguesa de solomillo rellena de foie gras y costillas estofadas que no cualquiera puede reproducir.
Un poco más cerca y más criollo que ningún otro, el cocinero argentino Mauro Colagreco, "revelación del año” en 2006 y "cocinero del año” en 2009 para la prestigiosa guía de restaurantes Gault & Millau, y Caballero de las Artes y las Letras por el Ministerio de Cultura de Francia, más dos estrellas Michelin, entre otros reconocimientos, también es protagonista de esta tendencia. Acaba de inaugurar Carne, una exclusiva hamburguesería en La Plata que ya está dando que hablar con las propuestas de su menú.
Obviamente, nadie quiere quedar fuera de la tendencia. Y por eso, la hamburguesa está buscando su lugar, en la mesa.
Nacida en Alemania
Quizás pocos fanáticos sepan que la palabra hamburguesa proviene de Hamburgo, Alemania. Si bien no hay datos certeros acerca del año en qué se creó, siempre se la conoció como un sándwich de carne. La hamburguesa tal como la conocemos hoy creció en el siglo XX junto con la aparición del concepto de comidas rápidas. La primera cadena de fast food del mundo es White Castle, inaugurada en 1920 y posteriormente, en 1940, llegó Mc Donald’s.
Actualmente no sólo hay un boom por comer hamburguesas con otros ingredientes, sino a catarlas y recomendarlas. Los llamados "Burgueliers”, son esos expertos que asisten a los locales, prueban las mejores opciones y realizan reseñas en internet que son seguidas por millones y millones de comensales a través de las redes sociales. Sus opiniones son tenidas en cuenta.
Datos tentadores
- El negocio de las hamburguesas tiene su peso. Según datos de la consultora Euromonitor difundidos a nivel nacional, el mercado de restaurantes de comidas rápidas moverá en todo el 2016, unos US$ 65.000 millones en Latinoamérica. Y de ese total, las hamburguesas representan un cuarto del negocio.
- Se calcula que de las 2,8 millones de toneladas de carne vacuna que se producen por año en la Argentina, el 2% se destinada a la carne picada para las hamburguesas, lo que implica más de $ 4500 millones en valores de venta al público. Por su parte, el negocio de las cadenas de fast food factura en conjunto más de $ 12.000 millones anuales.
- La hamburguesa estandar pesa entre 150 y 180 gramos. De todos modos, hay otros que la sirven hasta 250 gramos por porción.
- Se estima que sólo en Capital hay más de 40 hamburgueserías gourmet actualmente. La mayoría están ubicados en el centro, San Telmo, Recoleta y Palermo.
- El fenómeno también se reproduce en San Juan, claro que en menor expansión de locales. Aquí no llegan a 7. Inclusive, las reconocidas cadenas de hamburguesas también se suman a esta ola gastronómica. Por ejemplo, los Mc Donalds locales incorporaron a sus menúes -en consonancia con el resto del país- el mes pasado pasado dos de sus propuestas gourmet en una línea premium Signature: la ClubHouse (una hamburguesa con bacon, pan brioche, cebolla grillada y caramelizada más queso cheddar más suave) y la Mushroom Dijon (con pan brioche, dos hamburguesas de carne vacuna, champignones, cebolla grillada, queso Emmental, bacon rústico y mostaza tipo Dijon).
Mostaza, el próximo grande a instalarse en la provincia -probablemente a fines de la próxima semana estará en condiciones de abrir sus puertas, según indicó el propietario de la franquicia, Juan José Igualada- promete un menú con 22 opciones. Según contó, uno de los sabores que distingue a la marca argentina es el uso de que mozzarella, en lugar de otros.
Fotos: colaboración: Busst (La Burguesía), Diego Sendra (B&T), José Ardini (Kislev), Mauricio Cativelli y Nahim Ahún (Johnny B. Good)