No conformes con haber experimentado hasta obtener café, harina, sirope, una especie de cacao y hasta un blend para saborizar la yerba mate orgánica a partir de "extraerle todo el jugo" al fruto del algarrobo, ahora los estudiantes de la Escuela Agrotécnica Ejército Argentino de Valle Fértil, sus docentes más una chef del Instituto San Nicolás de Bari van por otro desafío del mundo gastronómico: un licor preparado con la alquimia de alcohol y el borujo de la algarroba, esto es ni más ni menos que su desecho. Por ahora, la innovación está en la etapa de pruebas, bastante avanzadas al punto de que al poco tiempo que comience el ciclo lectivo 2024 ya van a poder comercializarlo. Será una vez que esté envasada la bebida que es un deleite para el paladar.
En esta etapa productiva en la que están haciendo ensayos sobre las cantidades de ingredientes para la mezcla y especialmente los tiempos de macerados, ya han obtenido algunos resultados que les permiten ser por demás entusiastas. Es que el licor es toda una novedad para el mercado. Casi una rareza, en esta línea de bebidas alcohólicas.
Vale consignar que en esta escuela vallista se propusieron hace un tiempo ya recuperar el bosque autóctono, con un interés especial por el algarrobo, como fruto nativo que se cultiva históricamente en todo el departamento, pero que no siempre se aprovecha pese a tener un enorme potencial nutricional (aporta fibras, proteínas, vitaminas, minerales y es un excelente regulador de los niveles de colesterol en sangre). Fue tal el impulso -que la entidad fue premiada y reconocida por distintas entidades como la Fundación del Banco San Juan- que se empeñaron por hacer mejoras en las plantaciones que tenía la escuela y sus alrededores. También hicieron foco en la recolección de los frutos y en generar todo el proceso para obtener productos para incorporar en la alimentación cotidiana, así surgieron el café, la harina, entre otros. Inclusive hasta estudiaron cómo emplear los desechos o borujo, que es "la parte que queda cuando se hace el cernido y el tamizado de la vaina de algarroba molida, para obtener el café", explica Verónica Cailly, la profesora de Biología y Gestión de Proyectos, una de las responsables de toda esta tarea.
Justamente para tener más recetas es que convocaron a Analía Camargo, del Instituto San Nicolás de Bari, para ayudarles a demostrar a los futuros consumidores las bondades de la algarroba y su versatilidad. De hecho, ella fue hasta el lugar a dar un taller de cocina aplicando los subproductos que hacen en la escuela en diferentes preparaciones dulces y saladas que dejaron boquiabiertos a más de uno.
Entre otras propuestas, llevó un licor de algarroba, que antes, según ella cuenta había probado con sus alumnos de 2° y 3° año de Prácticas Profesionalizantes en la carrera de Técnico Superior en Gastronomía que se dicta en el instituto. Por supuesto, esa fue una alquimia inicial, la que siguió y sigue perfeccionando.
¿Por qué pensó en un licor? "Buscaba qué otro fin darle al borujo -más allá del blend para la yerba- para aprovecharlo. Es un ingrediente un poco más fuerte que el café, con lo que hicimos infusiones, cremas, postres. Quería algo distinto. Y como además de ser técnica superior en gastronomía -me recibí en el instituto hace más de quince años y de ser docente, me estoy especializando como barista y como bartender, se me ocurrió aplicar todos mis conocimientos. De ahí surgió hacer este licor tan original", asegura quien aplicó una receta propia. Ella dice que algunos colegas y conocedores de bebidas le han comentado que hay un licor de algarroba, pero no de borujo sino con el café de algarroba, que se hace en San Luis pero no tiene más datos. Por eso todo hace pensar que este producto es una verdadera novedad.
Analía asegura que es muy sencillo hacer el licor. "Es a base de un alcohol tridestilado de uso doméstico, esto significa que es un alcohol que ha sido destilado tres veces como su nombre lo indica y por eso tiene una base neutra, es decir que no tiene ni olor ni sabor a la materia prima con la que se realizó y por eso es apto para realizar licores por ejemplo. Esto nos asegura que no va a portar otras características, más que las que queremos obtener. Como este ingrediente no siempre es fácil de conseguir en la provincia, se puede reemplazar por un vodka tridestilado. Por cada medio litro de alcohol, agregamos dos cucharadas de borujo o su equivalente de 20 gramos aproximadamente. Esta bebida hay que dejarla macerar en un frasco de vidrio entre 10 -como mínimo- y 30 días. Ahora estamos probando con esa cantidad de tiempo para ver los resultados. Recién entonces, hay que colar para separar el líquido del borujo y agregar por cada parte de macerado, la misma cantidad de almíbar (que se prepara con partes iguales de agua y azúcar). Eso es todo", comparte sus conocimientos.
Esta experta recomienda mantener la preparación en un lugar seco y fresco y su secreto indiscutido es, antes de consumirlo, dejar el licor envasado por lo menos unos 10 o 15 días "para que se impregne más el sabor entre el almíbar y el macerado".
"Se nota el sabor a la algarroba indefectiblemente, es muy rico y agradable. Incluso es semejante al sabor de un café al coñac, pero distinto. Por supuesto que lo utilizaría como base de un cocktail", asegura.
A esta altura de las circunstancias, todos los involucrados en el proyecto y por qué no, los curiosos o todo aquel que se entera de esta invención, está ansioso por que llegue la presentación en sociedad. Y por supuesto, una degustación del licor en cuestión que ya planean envasarlo en botellas de 250 mililitros.
Multiproductos
El primer producto que lograron con las vainas fue café, que en realidad es una infusión del algarrobo tostado. Tiene todas las características organolépticas -color y aroma- además del modo de preparación semejante al del grano del cafetal, pero además no tiene agregado de conservantes ni otros aditamentos y al no contener cafeína puede ser consumido por cualquier persona. Lo venden en envases de 100 gramos. También la marca escolar produce una harina de algarroba, un arrope o sirope que sirve como mermelada, como endulzante y hasta como salsa para carnes vacunas y de cerdo, además de un blend de borujo para saborizar yerba mate orgánica. Además con el fruto del algarrobo quieren elaborar una especie de cacao para dar sabor a lácteos y otras preparaciones.
Los productos "Tierra de Vainas" se pueden comprar en la escuela de Valle Fértil. Además se pueden encargar y un docente distribuye los pedidos en Caucete. Aparte se comercializan en la Feria de Abasto de la municipalidad de la Capital. Los interesados pueden contactarse al teléfono 2645095159 o a través de la página de Instagram @tierradevainas_eaea.
Por Paulina Rotman
Foto: colaboración Verónica Cailly