Trabajaron sin parar, más de 6 meses, cada miércoles. Los resultados de la convocatoria fueron un estudio detallado de los productos que crecen sin límites en tierras sanjuaninas, más la fundamentación de la historia en cuánto a las tradiciones gastronómicas y un listado con sugerencias por demás interesantes de platos que podrían elaborarse con estas frutas, verduras y carnes con sello local, para establecerlos oficialmente hablando como menú provincial. Aquello fue en el 2006 y pese a los esfuerzos, a las intenciones de capacitar al sector para que pudiesen aplicarlo lo mejor posible en todos los restaurantes y al ‘convite” a las autoridades del momento, no tuvo las respuestas esperadas.
Por ese entonces la iniciativa fue de Raúl Marún, empresario del rubro gastronómico que, convocó a cocineros, historiadores, arquitectos, arqueólogos, productores y emprendedores, ingenieros agrónomos, entre otros, para bucear en las riquezas que da la tierra sanjuanina, donde convive el viento Zonda y el sol durante todas las estaciones. "Queríamos establecer platos propios para ofrecer tanto para los sanjuaninos como para los turistas. Así como Tucumán tiene sus empanadas, Santiago del Estero es famoso por sus chivos, Jujuy por sus papines y el sur, con su cordero patagónico, la provincia debía buscar entre sus sabores”, coinciden Marún y el chef Carlos Echegaray, quien junto a la cocineros Amarilis Cosma y Mauricio Tereszko, el arquitecto Juan Fernández y la profesora Petty Furlanetto terminaron de darle forma a la propuesta que potenció la elección de las carnes de ñandú y conejo además de productos como la cebolla, el camote, el membrillo y las pasas como los destacados de la provincia. Obviamente esto sin descartar tantos otros productos como la uva, los pistachos o las manzanas calingastinas, los tomates desecados e inclusive la poca cosecha de tunas o granadas que hay en la provincia, aunque algunos de ellos ya tienen "competencia” al haber sido posicionados en otras regiones del país. Lo que se pretendía era establecer sabores originales.
En ese espacio, llamado por quienes participaron como "laboratorio gastronómico, hubo lugar para analizar fortalezas y debilidades, para estudiar la historia alimenticia desde los primeros pobladores de los valles cordilleranos hasta los sabores impuestos por los colonizadores y hasta para conocer detalles de la siembra o la cría y por qué no los controles de calidad. Inclusive llegaron a elaborar varios platos que fueron "presentados en sociedad”.
"La experiencia fue muy linda porque si bien el plato sanjuanino es aquel que cada uno come en su casa, nosotros queríamos proponer una base de recetas con determinados alimentos que nos identificarían como propios para que cada responsable de un restaurante pudiese reelaborarlo a su gusto, teniendo al vino y al aceite de oliva como elementos complementarios", repasó el chef Echegaray, docente del Instituto San Nicolás de Bari y de la carrera de Gastronomía que se dicta en la UCCuyo, quien en esta nota presenta algunas sugerencias elaboradas con los productos elegidos.
Si bien el trabajo no encontró repercusiones hasta ahora, sus ideadores no descartan que en alguna oportunidad, hayan interesados. Quizás sea un buen regalo en este 450º aniversario de la Fundación de San Juan para que el brindis -al menos el que se haga en el restaurante que pueda y quiera aplicarlo por su cuenta- tenga un gustito típicamente sanjuanino.
Recetario de los productos privilegiados
Guiso de ñandú y camote
Saltear la carne de ñandú, cortada en cubos pequeños. Agregar a la cacerola, cebolla picada, pimientos verdes y rojos cortados en cubitos pequeños, 3 camotes cortados en cubos, corazones de alcauciles (cantidad necesaria según la cantidad de comensales), aceitunas negras descarozadas a gusto. Cubrir con vino blanco y agregar una rama de jarilla (previamente lavada). Condimentar con sal, tomillo (si es el de Valle Fértil, mejor) y romero. Cocinar durante una hora en fuego mínimo. Antes que esté listo, incorporar puntas de espárragos, tomates secos y 3 cucharadas de crema de leche.
Ensalada de ñandú
Confitar carne de ñandú (colocar la parte de las patas en una plancha para el horno con aceite de oliva, condimentar con tomillo y laurel. Durante 4 horas llevar al horno a temperatura entre 70 y 100 grados. Luego dejar enfriar y desmenuzar). Una vez fría la carne, colocarla entre servilletas de papel y cocinarla por 4 minutos en horno microondas (para lograr una especie de charqui moderno). Mezclar con tomates secos hidratadas, camotes en cubos, paltas, pistachos y pasas de uvas rubias. Servir sobre hojas de endibias. Condimentar a gusto.
Paté de conejo
Freír o sudar en una sartén con aceite, 1 kilo de carne de conejo deshuesado. Reservar los hígados para otras preparaciones. Agregar a la sartén, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 100 centímetros cúbicos de cognac. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Si la idea es moldear la preparación, agregar 7 gramos de gelatina sin sabor. Si, en cambio, la idea es tener una pasta para untar, agregar 100 centímetros cúbicos de crema de leche para alivianar la preparación. En todos los casos, dejar enfriar.
Chutney de cebolla
Caramelizar sobre el fuego mínimo, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca y 100 centímetros cúbicos de agua, agregar 2 kilos de cebolla cortada en juliana y 1 estrella de anís. Mantener en el fuego por una hora por lo menos, hasta que tome la consistencia de un dulce de alcayota.
Es ideal para acompañar cortes de cerdo, chivo e inclusive ñandú.
Tarta tatín de membrillo
Hervir 1 kilo de membrillos pelados, descarozados y cortados en cuartos. Al agua en que se hierve agregar 100 gramos de azúcar.
Mientras tanto en una sartén o molde desmontable de tarta, hacer un caramelo rubio con una taza de azúcar y 100 gramos de manteca, al fuego. Allí colocar, antes que se enfríe, uno a uno, los cuartos de membrillos sin dejar espacios libres entre ellos. Encima agregar una masa frola (preparada cerniendo 3 tazas de harina, con 3 cucharaditas de polvo de hornear y una pizca de sal, agregar de a poco 150 gramos de manteca a punto pomada, 3 yemas, 4 cucharadas de azúcar y esencia de vainilla a gusto. Unir los ingredientes, agregar un poco de agua o leche para formar una masa de consistencia media. Con la masa formar un bollo y dejarlo descansar en un lugar fresco durante unas horas antes de utilizar). Llevar al horno por 30 minutos. Al desmoldar quedará como una torta invertida con las frutas caramelizadas en la base.