El exquisito y suave olor a membrillo se percibe varios metros antes de ingresar a Ledevit S.R.L, la única planta procesadora aséptica de pulpa natural de frutas que acaba de ponerse en funcionamiento en San Juan en calle Falucho 1568 Oeste, Capital. Y la única en varios kilómetros a la redonda fuera de los límites provinciales. Claro que esos aromas irán mutando porque allí luego se sentirán notas olfativas de ciruelas, damascos, duraznos, y otras más exóticas como frutilla y maracuyá, o cuanta fruta de estación llegue hasta allí para ser procesada y luego vendida como pulpa a otras industrias nacionales, incluso internacionales.
El gran gestor de esto fue el empresario sanjuanino Eduardo Ramos, quien junto al actual propietario, Nicolás Demarco de Buenos Aires, idearon la flamante procesadora que cuenta con una capacidad total de producción de 25 a 30 toneladas por día. Para ello será necesario contar con cerca de 60 operarios una vez que se alcancen estos niveles. En esta primera etapa de prueba trabajan sólo ocho, pero la idea es alcanzar niveles óptimos de procesamiento dentro de pocos meses.
Es, sin duda, una novedad para la provincia teniendo en cuenta que aún no ha sido inaugurada pero transita un periodo exitoso de prueba. Se puede afirmar esto porque los primeros envíos realizados a Buenos Aires recibieron una puntuación muy buena. A esto se suma que hay grandes expectativas entre los productores locales que muchas veces se quedan con gran cantidad de fruta en las plantas por falta de venta en fresco.
Esta planta no sólo dará valor agregado a los frutos que no se usan para industrializar en la provincia sino también se transformará en un aporte para combatir la mosca de los frutos y energizará la industria de la alimentación.
“Hace tiempo que teníamos en la cabeza darle solución al tema del membrillo y la única manera era transformarlo en pulpa totalmente aséptica para poder exportarla ya que si no es de este modo no se puede vender al exterior. El código alimentario internacional exige que no lleve ningún tipo de conservantes, a diferencia del código nacional que sí lo permite para el mercado interno. De hecho este fue el limitante por el cual nunca se pudo exportar el membrillo y hora con este sistema, que es único en la provincia, podemos empezar a encontrar mercados afuera. Desde Chile nos están requiriendo en forma urgente como así también desde México. Para el futuro sumaremos la fruta orgánica porque hay un gran requerimiento, por ejemplo desde España. Con esto quiero decir que hay un gran mercado para proveer pulpa natura de fruta”, explica Ramos quien actualmente es asesor de gestión de la empresa.
La maquinaria especial para este tipo de procedimientos, sobre todo de asepsia y envasado, fue construida por una empresa mendocina con gran experiencia en desarrollo de tratamientos térmicos para fruta y se sumó otra parte con sistema tradicional adaptada a las necesidades de este emprendimiento. Todo el proceso de diseño, fabricación de equipos y puesta en marcha demoró 3 años.
La costosa maquinaria cuenta con controles de manejo, es automática, lo que ha demandado una millonaria inversión al igual que el resto de la planta.
Las primeras pruebas se hicieron a fines del año pasado y se terminó de poner a punto esta temporada con el procesamiento de pulpa de membrillo, a la que se sumarán otras frutas con o sin carozo tales como damasco, durazno, ciruelas de la provincia y otras que lleguen de distintos puntos del país como frutillas, maracuyá, entre otras.
“Con esto estamos generando que todo el remanente de la fruta fresca que no se vende llegue a la industria, lo que permitirá disminuir y hasta terminar con la mosca de los frutos si procesamos todo lo que queda en las plantas”, agrega Ramos.
El proceso de industrialización
En primer lugar, la fruta debe ingresar sana ya sea temprana o madura, aunque en este último caso no puede estar picada ni machucada. Una vez hecha esa selección se puede decir que comienza el proceso.
Alexis Muñoz, encargado general de la planta, dedicado desde hace años a la industria de la alimentación, explicó la línea de tiempo necesaria para obtener una pulpa natural y libre de toda contaminación bacteriana.
“Una vez seleccionada la fruta pasa a una zona de lavado, luego molienda y posteriormente a un cocinado que se hace por inyección de vapor directa hasta alcanzar el punto óptimo. Recién ahí pasa por un tamiz que separa carozo, semillas u hollejo de la pulpa en sí misma. Una vez separada ingresa a un proceso de bombeo y deja de tener cualquier contacto con el oxígeno. Empieza a circular por un proceso de tratamiento térmico que está totalmente esterilizado a 120 grados al igual que la envasadora que se acopla a este tratamiento. Así la pulpa ingresa a unos 110 a 120 grados y luego hace una pasteurización. Se hace un choque térmico de agua fría y helada para bajarla rápidamente de temperatura”, explica Muñoz.
La pulpa se envasa dentro de ese proceso en una bolsa de triple capa de polipropileno y aluminio irradiada, que contiene una válvula que cierra de tal manera que mantiene total asepsia sin conservantes tal como lo exigen las normas internacionales.
Este tipo de pulpas se utilizan para la industria de los dulces, la pastelería, para procesadoras de frutas destinadas a la heladería y coctelería, entre otras. “Actualmente estamos como en una especie de prueba piloto, estamos haciendo escuela porque si bien vengo de otras industrias de la alimentación en otros rubros, este es un proceso nuevo tanto para mí como para los operarios. Nos estamos adaptando muy bien encontrándonos con puntos que hay que corregir u optimizar. Una gran experiencia”, relata Alexis.
A la fecha se puede hablar de grandes resultados porque las devoluciones del par de empresas a las que llegaron las primeras partidas fueron muy bien puntuadas por los clientes en cuanto a la calidad general de la pulpa. Los principales parámetros no son sólo organolépticos sino que se exigen niveles de concentración de azúcar natural y cota microbiológica cero ya que al no tener conservantes no se puede tolerar ni el más mínimo margen.
Sin duda esta procesadora llega para cubrir un vacío dentro de la agroindustria no sólo sanjuanina sino de muchos otros puntos del país que no tienen dónde colocar los frutos de sus plantaciones por la falta de venta en fresco. A lo que se suma una apertura en plena crisis en todo el país que no es poca cosa.
Jáchal a la cabeza
Hace apenas unos días llegaron unos treinta productores de membrillo de Jáchal a conocer Ledevit S.R.L, la planta procesadora de pulpa natural, para tomar contacto con lo que puede ser la solución para no perder producción en sus fincas.
Además desde Ledevit S.R.L y la municipalidad de Jáchal están impulsando la instalación de una planta de clasificación de frutas. De ese modo podrán mandar las más vistosas al mercado en fresco y el resto será destinado a la procesadora.
La visita fue organizada por la Dirección de Producción y Desarrollo Sustentable para mantener contacto con las empresas que utilizan la materia prima que sale de los campos jachalleros.
La experiencia, constó de dos visitas a la empresa del grupo Ledevit y a la tradicional planta de la fábrica Olta que produce gran variedad de productos a base de membrillo.
En ambos lugares, los productores pudieron observar los procesos de elaboración de cada producto, pero además, conocer cómo se conforma el precio real del membrillo llegada la temporada de cosecha y las oportunidades que podría significar lograr la unidad de quienes poseen las plantaciones y, al mismo tiempo, contar con la asistencia técnica del municipio.
El contingente estuvo acompañado por el intendente Matías Espejo, el secretario de Gobierno, Juan Pablo Dara, el director de Producción y Desarrollo Sustentable, Daniel Jácome, junto al asesor Letrado, Julio Andino y los coordinadores Iván Páez y Fabián Castro.