Si bien cuando una persona se sienta a la mesa, lo que más quiere es comer algo rico y nutritivo, a lo que se suma que si el almuerzo, la cena o la colación es por estos días de fríos extremos, añora que sea un plato calentito; hay muchos detalles a tener en cuenta para que ese alimento haya sido manipulado de manera correcta y así evitar dolores de cabeza (por no decir dolores de panza). Es que aunque parezcan tareas cotidianas sencillas, no siempre se tiene en claro lo que hay que hacer al almacenarlos o conservarlos en la heladera, por ejemplo. De hecho, hay muchos mitos y dudas que se retroalimentan alrededor de las comidas. Para derribar hipótesis falsas o prácticas erradas, la licenciada en Alimentos, titular de la división que tiene a su cargo los cursos de Manipulación de Alimentos que dicta el gobierno de San Juan (exigidos para todo aquel que manufacture y comercialice productos comestibles de cualquier tipo), Salomé Rodríguez, explica las 5 claves de inocuidad que reducen los riesgos de que una porción de comida no sea apta para el consumo humano.
Para que haya seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena, se debe poner atención en las siguientes acciones domésticas:
1.Limpieza. Esto incluye no sólo el lavado de las manos con frecuencia, sino además mantener limpios los espacios dónde se preparan y consumen los alimentos. Inclusive los utensilios. De hecho, si por ejemplo, si con un mismo cuchillo se corta carne cruda y luego sin lavar, se troza otro alimento puede generarse contaminación cruzada, que es cuando microorganismos patógenos se transfieren de un alimento o superficie contaminada a otro alimento, lo que puede provocar enfermedades alimentarias o reacciones alérgicas.
2.Cocinar completamente y a la temperatura correcta. Es importante una cocción adecuada de los alimentos, especialmente de carnes rojas, aves, huevos y pescado ya que con ello se ‘matan” casi todos los microorganismos peligrosos.
‘Las bacterias se mueren al cocinar por arriba de los 65° C, ya sea por onda microondas, por convección o por conducción, o sea que se puede hervir, asar, cocinar en microondas o en horno eléctrico, como sea, siempre y cuando alcance una temperatura de 65 grados o más, en un determinado tiempo”, asegura.
3.Separar los alimentos, fundamentalmente los crudos y de los cocidos y, en el caso que haya personas que padecen celiaquía en la familia, aquellos libres de gluten de los convencionales.
Para cumplir con este objetivo es conveniente utilizar recipientes herméticos. ‘Mejor si son de vidrio porque permiten a su vez conservar en la heladera y calentar en un microondas, ya que no es bueno usar para eso recipientes plásticos, como los que se usan para vender la comida. Para eso es fundamental mirar los logos que traen los recipientes”.
Hay que tener en cuenta que dentro de la heladera hay que tener ciertos cuidados también para evitar contaminación: ‘generalmente los productos cocidos van al estante superior mientras que los productos crudos van en el estante inferior. Esto es así no sólo por los niveles de temperatura sino además porque si por ejemplo se reservó carne cruda en el estante superior y se derrama, sus líquidos -con microorganismos- pueden caer sobre otros productos y contaminarlos. Por eso todo lo crudo es conveniente resguardarlo en la zona baja”.
Respecto de las personas celíacas hay que resguardarlos de una contaminación no sólo no mezclando sus alimentos con otros, sino además no usar las mismas superficies ni los mismos utensilios y separar bien sus comidas del resto. “Lo ideal sería etiquetar”.
4.Mantener los alimentos a temperatura segura. No dejar que los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Para refrigerar se recomiendan temperaturas menores a 5°C y para congelar, bajo cero.
Hay que tener en cuenta que no todo alimento debe ser guardado en la heladera. ‘Depende del producto, de la cantidad de agua que tenga, de la acidez que tenga (PH), entre otros factores. Si es perecedero, en la heladera, puede conservarse a una determinada temperatura, un determinado tiempo. En general dura 24 horas, más no, aunque culturalmente y por cuestiones económicas, las familias los dejan más, pero no es lo ideal. Esto ocurre con las salsas por ejemplo, en las que hay microorganismos que se pueden reproducir de manera exponencial, en el tiempo, inclusive a muy bajas temperaturas, como las de refrigeración. Hay otros casos, como los dulces, que hay que hacer valer lo que dicen las etiquetas, entonces si aparece la leyenda ‘una vez abierto conservar en la heladera”, hay que cumplirlo. En general frutas y verduras se guardan en la heladera, salvo bananas y peras que la temperatura baja, en lugar de conservarlas, hace el efecto contrario. Lo ideal con los huevos sería dejarlos a temperatura ambiente, salvo cuando hace mucho calor. Las latas de conservas tampoco es necesario que estén en la heladera. Pero si, un detalle a observar en las latas es que no estén abolladas porque estos envases en su interior tienen un barniz que evita que los metales -de esa lata- pasen con el tiempo a los alimentos que contienen, entonces si se llegaran a golpear, puede desprenderse”, indica.
La profesional recuerda que una comida recién preparada no puede refrigerarse de inmediato, sino que hay que esperar a que entibie. ‘Si ni bien se retira del fuego se coloca en la heladera, puede hacer subir la temperatura del aparato, generando una condensación que a su vez, puede aumentar la actividad acuosa del alimento. El riesgo de esto es que las bacterias necesitan oxígeno, alimento, tiempo y temperatura para reproducirse’, dice.
Hay un error común en los procesos de descongelación para no tener que esperar 24 horas y ‘es poner el alimento freezado bajo el chorro de agua. Esto no se puede hacer porque el alimento crudo bajo el agua puede salpicar todas las bacterias que contiene, contaminando la mesada, los utensilios y otros alimentos. Además porque es probable que la temperatura exterior del alimento baje y se descongele, pero no la del interior o el centro. Por eso se recomienda descongelar en la heladera o en el microondas, con una planificación previa”, argumenta.
5.Usar agua potable y materias primas seguras. Es fundamental el lavado de los alimentos, pero ¿todos deben pasar por el agua? ‘Habría que higienizar todos los envases que estén exhibidos en góndola porque no se sabe con qué han estado en contacto; frutas y verduras también, pero lo demás no. Especialmente los huevos porque tienen una capa permeable que es el recubrimiento natural y si se lava, esa característica de permeabilidad se rompe y queda más expuesto a que tenga algún tipo de contaminación”, explica Salomé.
>PARA SABER MÁS
Algunas de estas premisas además de otros conocimientos básicos exigidos por el Código Alimentario Argentino son los contenidos de los cursos de Manipulación de Alimentos que dictan profesionales de la División Alimentos del Ministerio de Salud. Este curso es fundamental para quienes trabajan manufacturando, elaborando, manipulando, comercializando y transportando alimentos.
De todos modos, solo por curiosidad o necesidad de aprender, cualquier persona puede participar de estos espacios que son informados por las redes sociales (Facebook e Instagram) de esta dependencia de gobierno. La oficina está en el 3° piso, núcleo 2 del Centro Cívico.
En el primer semestre del 2024, ya se han dictado 9 capacitaciones virtuales -desde la pandemia ya no se hacen de manera presencial porque consideran que se optimizan recursos, no tienen cupo y resultan más prácticos- con 4000 asistentes.
Estos encuentros tienen una carga de 8 horas, el cursado es en vivo, los días jueves y viernes de 8 a 12. Posterior a las clases, se hace una evaluación, también virtual. La persona que aprueba recibe un carnet con vigencia de 3 años que tiene validez nacional. Estos carnets se implementaron en el año 2021 y están registrados en una plataforma nacional vinculada al ANMAT, que es de consulta pública.
Para participar solo hay que cumplir con dos requisitos: ser mayor de 18 años y tener acceso a internet (en algunos departamentos alejados se hacen con ayuda de los municipios para facilitar el uso de computadoras a quienes no cuentan con ellas). No es necesario tener conocimientos previos de gastronomía ni tener un emprendimiento.
Aparte, según informó Rodríguez, hay un convenio con el municipio de la Capital que también dicta sus propios cursos. Aparte hay profesionales -registrados como capacitadores en el Consejo de Alimentos- que dan talleres y capacitaciones de manera particular.