Es cierto que el etiquetado frontal llegó para desenmascarar alimentos procesados que contienen exceso de azúcares, sodio, grasa, entre otros, aunque esto no alcanza si de salud se trata. Es que hay productos autorizados en el mercado que se consumen sin inconvenientes y que sin embargo poseen características que no son las óptimas. El tema es leer siempre los componentes que figuran en la etiqueta o contraetiqueta para conocer si realmente vale la pena consumirlos o hay que cambiar por otros. Por citar un ejemplo que está muy en boga, se puede mencionar nada más ni nada menos que el “café” que abunda en las góndolas como “torrado”, sin que se sepa muy bien que significa eso.
La nutricionista Florencia Pélaez, dio a conocer los detalles que hay que tener en cuenta al momento de la compra y las diferencias entre un buen producto y otro no tanto aun cuando está permitida su venta.
> Una cosa es tostado y otra torrado
En general el consumidor desconoce las diferencias entre un café torrado y otro tostado, por lo que hace falta información certera para elegir entre uno otro. “Ambos procesos existen en la producción y la industria del café, pero es importante conocer las diferencias ya que son muy significativas entre sí. Una vez que el grano llega a la planta tostadora se le pueden dar dos tipos de procesos. Uno es el torrado en el que se usan granos de muy baja calidad que contienen defectos e inconsistencias en su sabor. Tiene un tratamiento de tostado donde se le agrega azúcar que le otorga al grano una capa de caramelo quemado artificialmente que da un sabor más fuerte, intenso, amargo y quemado para disfrazar esos sabores indeseables de los granos de baja calidad. Este tipo de proceso pertenece al pasado del café, aunque no en nuestro país donde está permitido”, indica la especialista en Nutrición.
Tanto es así que en el mundo está prohibido salvo en Uruguay, Paraguay, España, Portugal y Argentina. Una verdadera marcha en contra de la marea.
Los países que lo desestimaron argumentan que por un lado hay factores que afectan la salud ya que en algunos cafés torrados el azúcar quemado representa un 15% del contenido neto, y por temas comerciales porque ese porcentaje de azúcar quemada es cobrado como café, cuando el azúcar es hasta 10 veces más barato.
“Para identificar si un café es torrado, se puede observar también en el color de los granos de café. Ya que este agregado en el tostado del grano lo trasforma el mismo en un color oscuro, que puede variar desde un marrón profundo hasta un negro brillante ya quemado. El torrado generalmente se suele utilizar para los cafés de filtro y suele ser muy económico y rendidor”, aclara Florencia.
En cambio el café tostado se obtiene a través de un proceso de producción concreto. Significa que los granos de café verdes seleccionados se han secado y luego pasan a través de una máquina donde se tuestan sin el agregado de azúcar o cualquier otro aditivo.
“Este tipo de café tiene un sabor más suave y menos amargo que el torrado. Esto lo convierte en un café saludable ya que los granos van tomando su coloración directamente conservando todos sus sabores y aromas naturales. El tostado es muy importante y debe ser bien controlado para no afectar su sabor, aroma y color, ya que es el proceso de transformación de un grano de café verde (crudo) a un grano de café tostado”, indica Pélaez.
A medida que los granos se calientan, van adquiriendo un color marrón más oscuro y liberan los compuestos volátiles responsables de los aromas y sabores característicos del café.
El buen café (no torrado) suele ser vendido en las cafeterías de especialidad, es más caro y la diferencia es sustancial.
“El café torrado esconde un oscuro potencial problema para la salud que no suele ser muy difundido. No sólo es un producto a base de granos de café de mala calidad -el descarte de lo que se manda a tostar-, sino que además se quema con azúcar para enmascarar su sabor da como resultado un producto algo nocivo. Ahora, es importante al comprar café al menos saber cuál es el de buena calidad y cuál no, más allá de los precios”, agrega.
Aquí algunos detalles a tener en cuenta:
* Aspecto del grano: Los granos de café de baja calidad pueden tener un aspecto desigual, con diferentes tamaños y colores. Buscar granos que sean uniformes en tamaño y color, lo que sugiere una tostada más uniforme.
* Fecha de tueste: Optar por café recién tostado siempre que sea posible. Evitar el café que no indique la fecha de tueste o que tenga una fecha de tueste antigua, ya que es probable que haya perdido su frescura y sabor.
* Olor rancio o quemado: Si es posible lo ideal es oler los granos de café antes de comprarlos. Un olor rancio, a quemado o a moho puede indicar que el café está pasado o ha sido almacenado incorrectamente.
* Envase transparente: Evitar comprar café en envases transparentes, ya que la luz puede degradar los aceites y sabores del café con el tiempo. Opta por envases opacos que protejan los granos de la luz.
* Etiquetado engañoso: Prestar atención al etiquetado. Algunas marcas pueden intentar engañar con términos como “café gourmet” o “premium” sin respaldo real de calidad. Busca marcas de confianza o con recomendaciones positivas.
* Evitar comprar los cafés que indican que son torrados en su etiqueta.
¿Cómo afecta la salud?
Florencia Pélaez indica que el consumo de café torrado puede presentar algunos riesgos específicos para la salud, principalmente debido a la presencia de azúcar caramelizado y otras sustancias que se forman durante el tostado. Aquí algunos de los riesgos:
*Acrilamida: Al tostar el café con azúcar, se puede formar acrilamida, una sustancia que se ha encontrado que es potencialmente cancerígena. Los niveles de acrilamida pueden ser más altos en el café torrado que en el café tostado normal debido a la caramelización del azúcar.
Cuando se le agrega el azúcar y se pone en temperaturas muy, muy altas, el grano de café queda un color chocolate, brilloso, mucho más vistoso y utilizable que el grano original. El problema no es ese. El problema es que el café torrado tiene acrilamida, que es una sustancia química que se genera cuando se cocina un alimento a una temperatura mayor de 120 grados. Y esta sustancia es cancerígena. Está prohibida justamente por eso en la mayoría de los países.
* Problemas metabólicos: Dado que el café torrado contiene azúcares añadidos, su consumo puede contribuir a un mayor riesgo de condiciones metabólicas, como la diabetes tipo 2 y la obesidad, especialmente si se consume en grandes cantidades.
* Salud dental: El contenido de azúcar y la acidez del café torrado pueden contribuir a problemas dentales como la caries dental.
EL DATO
Lic. Florencia Peláez. MP 561
Posgrado en Nutrición Deportiva.
Posgrado en Nutrición Infantil y Embarazo.
Antropometrista ISAK I.
Turnos y consultas al 264 486 2817
Instagram: @nutricionista_florencia_pelaez